For mange mennesker er julen lig med Matador. Med 24 episoder har serien den helt rette længde til at være den ultimative voksenjulekalender, og gensynet med Korsbæk er for mange det der skal til, for at komme ned i tempo og i den rette julestemning.

Som bekendt er ingen dansk jul fuldendt uden massive mængder af alkohol, så hvad med at kombinere de to ting Matador og alkohol? Der bliver jo også indtaget en hel del våde varer serien igennem, så hvad kunne være mere oplagt end at skænke sig en drink, sætte sig til rette i sin yndlingsstol og se Matador i løbet af december måned.

Spørgsmålet er så, hvad der skal i glasset og baseret på hvad korsbækkerne selv indtager, er der mange gode bud: Øl, sherry, whisky, likør og ikke mindst flyversjusser (gul sodavand og snaps) indtages i ikke ubetydelige mængder.

Men mit bud er et andet. Hvad med at lave en Varnæs Special?

Det er i episode 13, at Hans Christian – efter at Maude og han er kommet hjem fra Paris – går i gang med at udvikle sin Varnæs Special. Vi får ganske vist ikke at vide, hvad sådan en cocktail indeholder, så der må lidt detektivarbejde til.

Historiker og vært på DR, Cecilie Nielsen har lavet en meget underholdende og svært nørdet podcast om Matador, kaldet ”Meget mere Matador” (se link i bunden af artiklen). I et særafsnit kigger de nærmere på hvad der drikkes i serien, og har sat sig for at finde ud af, hvad en Varnæs Special egentlig indeholder. De har derfor bedt bartenderen Kasper Riewe Høgh om at se afsnittet igennem for at se, om han kan finde ud af det.

Hans bud er at den indeholder fire dele whisky, fire dele rød vermouth og en del Cointreau.

Og det er ikke noget dårligt bud, når man har set afsnittet, men det er alligevel nok ikke helt korrekt.

Lad os først se nærmere på fakta:

Vi ser Hans Christian servere fra barskabet fire gange i løbet af episode 13. Varnæs Special bliver nævnt to gange, nemlig ved hhv. første og tredje servering.

Den første cocktail er den eneste Hans Christian direkte omtaler som en Varnæs Special og lige inden han ryster den, ser man at han stiller en flaske fra sig i barskabet, nemlig en Hvid Heering. Hvid Heering findes ikke længere men det var en appelsinlikør ligesom f.eks. Cointreau og Grand Marnier. Vi ser ham dog ikke hælde fra flasken.

Da han efterfølgende serverer sin Varnæs Special til Maude kan man se, at væsken i glasset har en farve der ser ud til at være mørk gul/rødbrun. Den er i hvert fald ikke klar, hvilket er ret vigtigt. Hvorfor det er vigtigt, vil åbenbare sig senere.

Anden gang han serverer en cocktail, ser man at han hælder rød vermouth i shakeren og stiller den oven på barskabet ved siden af en flaske White Lion Whisky. Den cocktail omtaler han dog ikke som en Varnæs Special.

Tredje gang Hans Christian serverer en drink, er det for at fejre med Maude, at hun er blevet gravid efter at de ”tog afsked med Paris med manér“, som han udtrykker det. Der serverer han en Grand Marnier (det siger han nemlig lige inden der hældes op, hvorefter han udbringer en ”Skål for den nye Varnæs Special”. Det er altså ikke drinken i glasset han henviser til som en Varnæs Special; han udbringer en skål for den lille ny.

Fjerde og sidste gang Hans Christian serverer en cocktail er ca. 1 time og 7 minutter inde i afsnittet. Der er der tale om en klar, let gullig cocktail som bliver stukket i hånden på Doktor Hansen. Hans Christian omtaler den som “sidste nyt fra giftblanderiet“. Det er altså specifikt IKKE en Varnæs Special, så den kan vi helt se bort fra.

Så for lige at opsummere: Tredje og fjerde gang Hans Christian serverer en drink i afsnit 13, ved vi, at de ikke har noget med en Varnæs Special at gøre, og vi kan derfor se bort fra dem. Tilbage er der servering et og to. Første gang der serveres en cocktail er der tale om en Varnæs Special, hvor flasken med Hvid Heering muligvis bliver brugt. Den bliver i hvert fald stillet tilbage i skabet lige inden cocktailen rystes sammen. Anden gang – hvor der med sikkerhed bliver brugt rød vermouth og muligvis whisky – ved vi ikke, om der er tale om en Varnæs Special, men vi kan omvendt heller ikke udelukke det.

At Kasper Riewe Høgh lander på whisky, vermouth og cointreau er altså helt forståeligt, da det svarer til de tre flasker vi ved Hans Christian har fat i i hjemmebaren. Desuden er det en cocktail der minder om en klassisk Manhattan, og hvor Angosturabitter blot er byttet ud med Cointreau, dog i større mængder.

Men…

Hvad med at spørge den højeste autoritet på området, nemlig Matadors skaber, Lise Nørgaard.

Det er præcist hvad én af mine venner har gjort. Vi kan kalde ham Producenten. Producenten arbejder i en større dansk medievirksomhed og er Matadornørd om en hals, så da én af hans kolleger for et par år siden skulle lave et interview med netop Lise Nørgaard, blev Producenten spurgt, om der var et spørgsmål han gerne ville have blev stillet til Lise Nørgaard. Og det var der: Hvad indeholder en Varnæs Special?

Og ifølge Lise Nørgaard – som jo må vide det – indeholder en Varnæs Special tre ingredienser nemlig gin, vermouth og hvidvin.

Desværre melder historien ikke noget om hvorvidt det er rød eller hvid vermouth, eller hvilket blandingsforhold der er tale om.

Umiddelbart kunne det jo lyde som en Dry Martini tilsat hvidvin, men da drikken der serveres i Matador som tidligere nævnt har en mørk gul/rødbrun farve, må vi gå ud fra, at der menes rød vermouth. Det giver også mening ift. at vi netop ser Hans Christian hælde rød vermouth (af mærket Martini Rosso) i shakeren anden gang han serverer en cocktail.

Det giver så et problem ift. at han ved første servering stiller en flaske appelsinlikør fra sig. Men Lise Nørgaards ord må umiddelbart vægte tungere end hvilken flaske regissøren tilfældigvis har fundet frem fra rekvisitlageret ifm. optagelsen af scenen i sin tid. Vi må derfor i første omgang se bort fra Hvid Heering som ingrediens. Men nok også kun i første omgang.

Som nævnt var der ikke nogen melding om blandingsforholdene, men vi kender heldigvis en anden og trods alt nok mere berømt cocktail baseret på rød vermouth og gin, nemlig en Negroni.

En Negroni består af 1 del gin, 1 del rød vermouth og 1 del Campari. Så et bud kunne være, at en Varnæs Special simpelthen er en Negroni hvor Camparien er udskiftet med hvidvin. Og der er jo også den mulighed, at Hvid Heering alligevel indgår i blandingen, men at Lise Nørgaard muligvis blot har glemt at nævne det eller er kommet til at forveksle hvid vin og hvid Heering. I skrivende stund er hun trods alt imponerende 105 år, så det ville være ganske forståeligt, hvis der er sket en enkelt smutter.

Baseret på episode 13 af Matador og Lise Nørgaards egen erindring, kan der altså være tre bud på en Varnæs Special.

Den ene – den jeg herunder meget opfindsomt kalder #1 – er baseret på de ingredienser der er nævnt af Lise Nørgaard selv. Problemet er dog, at den ganske enkelt smager helt forfærdeligt! Hvidvinen og vermouthen spiller ikke godt sammen og slet ikke i kombination med gin. Derfor har jeg lavet en version #2 som udelader hvidvinen og i stedet tilføjer appelsinlikør i form af Cointreau. Jeg vil ikke påstå, at den er perfekt, men det er jo tilladt at eksperimentere lidt med blandingsforholdene, og hvorfor ikke bruge den kommende juleferie på at udvikle sit eget bud? Del meget gerne dine egne erfaringer med Varnæs Special i kommentarfeltet herunder.

Den røde vermouth er med sikkerhed af mærket Martini Rosso mens den anvendte gin er ukendt. Det kunne være Beefeater, som i hvert fald er en glimrende allrounder. Og så smager den efter min mening bedre end Gordon’s, der kunne være et andet bud.

Fremgangsmåden er den samme ved alle tre, nemlig at ingredienserne kommes i en shaker og rystes med is. Det er nemlig hævet over enhver tvivl, at det er sådan Hans Christian Varnæs gør det. Normalt ville man dog røre og ikke ryste cocktails med de nævnte ingredienser, men det gør vi altså ikke i denne omgang.

Varnæs Special #1 (smager forfærdeligt)
3 cl. gin
3 cl. rød vermouth
3 cl. hvidvin

Varnæs Special #2 (mit bedste bud)
3 cl. rød vermouth
2 cl. gin
1 cl. Cointreau

Varnæs Special #3 (Kasper Riewe Høghs version)
4 cl. whisky
4 cl. rød vermouth
1 cl. Cointreau

God fornøjelse med Matador og rigtig glædelig jul!

Links:
Meget mere Matador
Matadoronline

Indlægget Varnæs Special blev vist første gang den Smag for Smag.

Slåen Gin er en god gammel britisk juleklassiker, som mange familier stadig selv laver i løbet af efteråret. I kraft af den såkaldte cocktailrevolution, er slåen gin fra nogle af de store ginproducenter også dukket op på det danske marked de seneste år.

Man kan derfor i velassorterede specialbutikker købe en god slåen gin, eller man kan meget nemt lave den selv. Det kræver blot lidt mere tålmodighed. Og en flaske gin og nogle slåenbær. I Danmark er slåen også traditionelt blevet brugt til kryddersnaps, men fremgangsmåden er ikke helt den samme, som når man laver slåen gin.

Af en eller anden grund er der mange myter der knytter sig til at udbløde slåen i alkohol. F.eks. at bærerne skal plukkes under fuldmåne og individuelt prikkes med en slåentorn eller en sølvnål, så al saft og kraft kan trækkes ud. En anden myte lyder, at de ikke må trække for længe i alkohol, for så trækker man blåsyre ud af kernen og det er noget giftigt stads. Kernerne indeholder ganske rigtigt blåsyre, men der drikkes så store mængder før det bliver farligt, at blåsyren vil være din mindste bekymring! En tredje myte lyder, at der skal tilsættes sukker under udtrækningen for trække frugtsmagen frem. Sukker bidrager ikke til noget under selve udtrækningen, men er vigtig for det færdige smag (sukker fremhæver frugtsmag). Det nemmeste er dog at smage til med sukker til sidst, mere herom senere.

Slåenbær skal plukkes når de er modne, dvs. når man nemt kan presse dem mellem to fingre, og hvis ikke der på det tidspunkt har været nattefrost, skal de en dag eller to i fryseren. Frosten omdanner de meget sure og bitre bær til nogle mindre sure og bitre bær. Fuglene vil da heller ikke spise af dem, før de har fået en gang frost. Altså bærerne.

Når bærerne tages ud af fryseren overhældes de med gin og under de efterfølgende måneders udtrækning flækker skallen, og forudgående prikning med torn eller nål er altså spild af tid.
Der hvor slåen gin adskiller sig fra snaps krydret med slåen (altså udover at der er brugt gin og ikke snaps eller vodka) er, at der – når bærerne har trukket færdig – tilsættes sukkervand. Slåen gin er dermed ret beset egentlig en likør. Tilsætningen af sukkervandet har to formål: Dels at søde den stadig noget bitre drik, dels at sænke alkoholprocenten i det færdige produkt.

Hvordan gør man?

Du plukker 3½-4 dl. slåenbær, når de er modne. I 2015 plukkede jeg mine slåen lørdag i uge 42 hvorimod jeg i 2016 plukkede dem 14 dage tidligere. Det vil altså variere fra år til år, så du må ud og klemme dine bær regelmæssigt i løbet af efteråret.

Hvis der ikke har været nattefrost, lægger du dine slåen i fryseren i et par døgn. Hæld dem herefter op i et stort glas med patentlåg og hæld en god flaske gin over. Bærerne skal ikke tø først, de tør i ginen. Det nytter i øvrigt ikke at bruge en slavegin og heller ikke en meget enebærtung gin. Plymouth og Beefeater er gode til formålet.

Bærerne skal herefter trække i gin i min. 3 måneder (gerne i op til et år) hvorefter de filtreres fra. Den flotte højrøde slåen gin skal nu smages til med sukkervand. 2 dl. sukker opløses i 2 dl. vand (det gøres nemmest ved at varme det op i en kasserolle eller bruge kogende vand). Når sukkervandet er afkølet kan man smage sin slåen gin til og der skal typisk bruges 1½-2 dl. sukkervand til en flaske gin.

Nu er din slåen gin klar til at blive drukket, men den vinder bestemt ved lagring. Gerne i flere år så lav nogle stykker, når du er i gang. Slåen gin kan drikkes rent som en likør til kaffen, som en ledsager til osten eller bare for sig selv foran pejsen. Men den kan også bruges i cocktails.

Der findes på nettet mange forskellige opskrifter med slåen gin i cocktails, men én af mine gode venner har i et akut tilfælde af stort klarsyn og guddommelig indsigt selv opfundet en cocktail med slåen gin og oven i købet én der forvandler en traditionel vinterdrik til en herligt forfriskende sommercocktail. Den smager fortræffeligt og du skal ikke snydes for opskriften på en:

Hamilton Cocktail

6 cl. slåen gin (oprindeligt lavet med Monkey 47 Sloe Gin)
6-12 cl. Schweppes Tonic
2-4 cl. Canada Dry Ginger Ale
4-5 dashes Angostura Bitters
1 limebåd
Isterninger

Fremgangsmåden er ganske simpel: Limebåden smides i et long drink glas (lidt af saften kan evt. klemmes ud i glasset først), isterninger og slåen gin tilsættes og der fyldes op med tonic og ginger ale efter smag. Afslut med 4-5 dashes Angostura Bitters og rør forsigtigt rundt til alt er blandet.

Bør nydes i rigelige mængder i sommervarmen.

God fornøjelse!

Indlægget Slåen Gin (&Tonic) blev vist første gang den Smag for Smag.

Der findes tre emner man skal undgå i et middagsselskab, hvis man vil bevare den gode stemning: religion, politik og Dry Martini. Sidstnævnte er for visse personer i nær familie med førstnævnte og alle tre har ført til højtråbende diskussioner, ufred og ødelagte venskaber. Det skal dog ikke afholde mig fra at vove pelsen og komme med mit bud på en Dry Martini.

Så lad mig indlede med at slå fast: En rigtig, klassisk Dry Martini er lavet af tør gin, tør vermouth og evt. orange bitters. Den omrøres med is, hvorefter den sis over i et V-formet, afkølet cocktailglas på stilk og tilsættes et lille stykke citronskal. Sådan er det!

Lad os tage ingredienserne og fremgangsmåden én ad gangen, men først et lille kig på historien som er overraskende kort og ukendt for en så ikonisk cocktail. Der er nemlig ikke nogen, der med sikkerhed ved hvor den første Martini (ikke Dry Martini, men blot Martini) blev lavet eller af hvem. Nogle mener at vide, at det er en cocktail opfundet af den legendariske bartender “professor” Jerry Thomas sidst i 1800-tallet, andre at den er opfundet i byen Martinez i Californien, hvor en guldgraver, der havde haft heldet med sig, gik ind på den lokale bar og bad bartenderen om at kreere en ny drink, så han kunne fejre sit store fund. Der findes faktisk en Martinez Cocktail, der minder om den oprindelige Martini, men mere herom senere. En tredje historie går på, at det er den italienske vermouth Martini & Rossi der har lagt navn til cocktailen og endelig er der en fjerde historie, der hævder, at Martini’en er opkaldt efter en bartender fra The Knickerbocker Hotel i New York – Martini di Arma di Taggia – der udviklede cocktailen til milliardæren John D. Rockefeller.

Uanset hvilken – om nogen – af ovenstående historier der er korrekt, er det i hvert fald sikkert, at det er en cocktail, der har haft ikonisk status og oplevet stor popularitet i mere end 100 år. Sikkert er det også, at en Dry Martini udspringer fra en cocktail, der blot kaldes Martini. Dette er en cocktail, der oprindeligt bestod af lige dele Old Tom Gin og sød vermouth med et par dashes orange bitters. Den føromtalte Martinez består af de samme ingredienser som en Martini, men den indeholder mere vermouth end gin og er desuden tilsat et skvæt maraschino likør. I slutningen af 1800-tallet havde man ikke så godt styr på destillationsprocessen som i vore dage, og Old Tom Gin er derfor sødet med sukker for at skjule den grimme smag af fusel.

Den oprindelige Martini er altså en sød drik. Modsætningen hertil er den tørre Martini som er lavet med tør gin (typisk London Dry Gin) og tør vermouth. Vi kan dermed slå én af de mange ganske sejlivede myter vedrørende Dry Martini i gulvet, nemlig at tørheden i en Dry Martini er defineret af, hvor meget gin (eller hvor lidt vermouth) der er blandet i. Det er ikke korrekt. Ordet “dry” stammer ganske enkelt fra, at der anvendes tør vermouth og gin fremfor sød.

Og lad os da også bare tage en anden myte ved vingebenet, nu vi er i gang: En Dry Martini kan IKKE laves med vodka, den laves med gin. Bare fordi James Bond ikke har klasse og stil nok til at drikke rigtig Dry Martini, kan vi andre jo godt. Bruger du vodka i stedet for gin er der ikke længere tale om en Dry Martini men en Kangaroo Kicker. Hvilken gin skal man så bruge, tænker du nok. Svaret er ret enkelt: Den gin du bedst kan lide. Her er der intet, der er kanonisk eller apokryfisk. Nogen sværger til nogle af de mange nye håndlavede gin, der er kommet på markedet de seneste år, men selv kan jeg bedst lide en helt old school gin som Beefeater. Trods sine blot 40% alkohol har den noget karaktér og styrke over sig, og smagen er ren og med tydelige noter af enebær (fremtrædende) og citrus (i baggrunden).

One martini is all right. Two are too many, and three are not enough.

– James Thurber

Nu til vermouthen. Der er på tværs af alle Dry Martini-skoler og trosretninger trods alt enighed om, at der skal anvendes tør vermouth, men her hører enigheden også op. Nogle mener, at der kan anvendes både italiensk og fransk vermouth, andre at der kun kan anvendes fransk vermouth og andre igen at man kun kan anvende Noilly Prat. De oprindelige opskrifter angiver blot tør vermouth, så det må være op til ens egen smag og behag – her er der igen intet, der er rigtigt eller forkert. Selv bryder jeg mig ikke om Noilly Prat der efter min mening er for tør og oxideret. Den minder mig om den tørre fino sherry, som jeg endnu ikke har lært at sætte pris på. Jeg har fundet frem til, at jeg synes bedst om Dolin Dry Vermouth, som er en fransk vermouth, men kan den ikke skaffes, er den allestedsnærverende tørre italienske vermouth fra Martini & Rossi et fint alternativ. Begge er karakteriseret ved at være friske og kun let oxiderede i smagen.

Der, hvor vandende skilles og hvor sindene for alvor kommer i kog, er spørgsmålet om, hvor meget vermouth der skal tilsættes en Dry Martini. Helt tilbage i begyndelsen af 1900-tallet brugte man lige dele gin og vermouth, men efter forbudstiden havde man fået smag for lidt stærkere cocktails, og forholdet 3 dele gin til 1 del vermouth var mest udbredt. I 1940’erne gik flere og flere over til forholdet 4:1 og derfra gik det helt galt. Ernest Hemmingway foretrak sin Dry Martini i forholdet 15 dele gin til 1 del vermouth (en såkaldt Montgomery fordi en spøg om feltmarskal Montgomery lød, at han ikke ville angribe tyskerne, før han havde 15 gange så mange soldater som dem). Winston Churchill mente efter sigende, at det var rigeligt at kaste et blik på vermouthflasken eller bukke i retning af Frankrig, mens han hældte kold gin i sit glas. Andre ynder at hælde vermouth over isterningerne, slynge rundt en gang og hælde indholdet i vasken. Den vermouth, der bliver tilbage på isterningerne er nok, mener de. Uanset hvor mandigt og maskulint ovenstående end måtte lyde, er det er noget pjat. I de nævnte tilfælde er der jo ikke tale om en cocktail, men blot et koldt glas gin, og det kan aldrig i sig selv udgøre en cocktail.

Oprindeligt (dvs. frem til forbudstiden) var der først tale om en cocktail, hvis der også var tilsat bitters. Det definerede simpelthen en cocktail. Ginbaserede cocktails indeholdt som udgangspunkt orange bitters, og bourbon-baserede cocktails indeholdt aromatic bitters, som f.eks. Angostura Bitters, der nok er den mest kendte. Jeg foretrækker min Dry Martini med orange bitters, fordi jeg synes, det binder cocktailen meget bedre sammen. Og så gør det jo heller ikke noget, at det er historisk korrekt – man kan nærmest smage de brølende 20’ere.

Men uanset om man vil have bitters i sin cocktail eller ej, handler en god cocktail i sidste ende – som så meget andet – om balance. Der skal være balance mellem gin og vermouth, og man skal derfor kunne smage begge dele, uden at den ene eller den anden ingrediens dominerer. Afhængig af hvilken gin man anvender, synes jeg den balance bedst opnås med blandingsforholdet 3:1. Uanset hvad man foretrækker, er det en stærk cocktail, så vær varsom……eller skænk løs:

I like to have a martini,
Two at the very most.
After three I’m under the table,
after four I’m under my host.

– Dorothy Parker

Shaken or stirred? Det burde ikke være nødvendigt at debattere, for en cocktail der udelukkende består af klare ingredienser skal omrøres og ikke rystes. Der er sådan set ikke så meget at tilføje, og blot fordi vores agentven fra før ikke er dannet nok til at forstå dét, skal det jo ikke gå ud over os andre.

Så er der spørgsmålet om garniture eller pynt, om man vil. Nogen sværger til oliven, andre til citronskal og andre igen til begge dele. Der er heller ikke på dette punkt noget, der er decideret rigtigt eller forkert, men jeg synes man skal holde sig til citronskal – det er for fanden en cocktail, ikke en salat! Hvis du absolut skal have oliven i din Dry Martini så nøjes med én, alt andet er vulgært. Nogle få insisterer gudhjælpemig på at bruge perleløg i stedet for oliven, men så er der teknisk set ikke længere tale om en Dry Martini, men derimod en Gibson.

Alt dette leder dig frem til spørgsmålet: Hvordan laver man den perfekte Dry Martini? Jeg er glad for, du spørger, for det giver mig mulighed for at komme med mit bud på denne klassiske cocktail, der efter min mening skal være kold, tør, sprød og forfriskende. Og i balance:

6 cl. Beefeater Gin
2 cl. Dolin Dry Vermouth
4 dashes Regan’s Orange Bitters no. 6

Ingredienserne omrøres i 20-30 sekunder med is og sis op i et afkølet V-formet glas på stilk. Et aflangt stykke citronskal (uden den hvide hinde) vrides let for at frigøre citrusolierne og lægges herefter i glasset. Skallen skal ikke gnides mod kanten af glasset først, idet citrusduften derved overtager det hele. Cocktailen serveres omgående og drikkes indenfor 5-7 minutter, mens den er iskold.

Til sidst skal der lige lyde et par gode råd: Det er vigtigt at opbevare sin åbnede vermouth i køleskabet. Det er en vin og den ødelægges hurtigt, hvis den blot stilles i et varmt køkkenskab. Det er formentlig den behandling, der har givet vermouth sit ufortjent dårlige ry. Og nok skal en Dry Martini være iskold, men du skal ikke opbevare din gin i fryseren. Er din gin minus 25 grader celcius når du hælder den over isterningerne, sker der ikke den nødvendige afsmeltning. Det der sker, når man rører sin cocktail er nemlig, at en del af isen smelter til vand, hvilket er ret vigtigt. Man siger at vandet “knækker” alkoholen, og det er med til at give cocktailen den rette afrundede balance. Derfor skal man også lave sin Dry Martini i forholdet 4:1 såfremt man anvender gin med et alkoholindhold på mindre end 40%

Og husk:

Happiness is a dry martini and a good woman … or a bad woman.

– George Burns

God fornøjelse.

Indlægget Dry Martini – den klassiske cocktail blev vist første gang den Smag for Smag.