Anmeldelser af vin er fast stof i både aviser, blade og magasiner, ligesom der findes et utal af mere eller mindre kvalificerede bloggere der også kaster sig ud i vinanmeldelsens ædle kunst. Og vinhandlerne bruger anmeldelserne (hvis de er gode) til at forsøge at sælge deres produkter til os forbrugere.

Anmeldelser er med andre ord en vigtig del af vinmarkedet. Derfor er det også ærgerligt, at kvaliteten af anmeldelserne ofte er ret lav, da de dermed reelt er uanvendelige ift. at beslutte et vinkøb, medmindre man alene forlader sig på de tildelte point (hvilket jeg skrev om i mit allerførste indlæg her på siden).

Vinanmeldelser kan groft sagt opdeles i to kategorier, nemlig hhv. deskriptive og analytiske anmeldelser.

En deskriptiv anmeldelse er – som ordet antyder – en beskrivelse af vinen som vinanmelderen oplever den. Det er en type anmeldelse der typisk holder sig til at beskrive de specifikke aromaer og smagselementer i vinen, men som sjældent eller kun overfladisk handler om vinens struktur, finish, kompleksitet osv.

En analytisk anmeldelse går mere i dybden med vinen. Det er en type anmeldelse som udover at beskrive aromaerne og smagen i vinen også beskæftiger sig med f.eks. sødme/syre-balancen, brugen af eg, lagringspontentiale osv.

Langt de fleste danske vinanmeldere er overvejende deskriptive, hvorimod anmelderne hos det britiske vinmagasin Decanter er mere analytiske. Jeg er helt klart størst tilhænger af den sidste tilgang.

Det er ikke for at hænge nogen ud, men jeg synes altså ikke, at jeg bliver ret meget klogere af disse to eksempler fra virkelighedens verden:

Frisk kirsch, ja sangiovese in purrezza, nærmest chianti-style, let tobak, juicy og rødfrugtet. I smagen er den saftig, frisk, lidt for mild til ”ægte” brunello-bid, luftig og nærmest burgundisk… men på en katolsk og varmblodig måde.

eller

Med en duft af god lim og stødt æble a la cider er det tydeligt, at saint-romain’en ikke er svovlet. Her er både fede gule stenfrugter og majs, men behersket træ. I munden er vinen både drøj og cremet, men med god syre, og udgør for mig et af testens absolut bedste køb i den mere menneskelige ende af spektret.

Jeg synes, det er svært at få noget meningsfuldt ud af en rent deskriptiv anmeldelse generelt, og altså ikke kun de to ovenstående eksempler. For selvom beskrivelsen “burgundisk men på en katolsk og varmblodig måde” er det rene nonsens, forstår jeg faktisk godt, hvad der menes med “rødfrugtet” eller “stødt æble“. Men der er tale om korte og relativt overfladiske anmeldelser, og derfor står jeg alligevel tilbage med en lang række spørgsmål, som ikke bliver besvaret. Da vinene koster hhv. 349 og 299 kr. pr. fl., synes jeg ikke det er for meget forlangt at få mere at vide, inden man kaster sine penge efter en flaske eller to.

Det er naturligvis meget nemmere at lave deskriptive smagenoter, hvor anmelderen nedfælder sine umiddelbare tanker, indtryk og følelser, end det er at lave en egentlig analyse, men indenfor fine wine-segmentet synes jeg, det er decideret useriøst, og det er et tegn på, at man hverken tager vinen eller sine læsere alvorligt.

To af de allervigtigste spørgsmål for mig handler om hhv. balance og kompleksitet.

Balance handler om balancen mellem vinens strukturelle komponenter (sødme, syre, tannin og alkohol) men også brugen af træfade. Hvis der er brugt fade, er egetræet så godt integreret i vinen eller overtager den helt duften og smagen? Netop balancen er særligt vigtigt, for hvis vinen er ubalanceret eller uharmonisk er den ofte ikke pengene værd, og derfor er det efter min mening noget af det vigtigste at få frem i anmeldelse.

Kompleksitet handler om hvor mange specifikke aromaer der kan findes i vinen, og dermed hvor mange lag af duft og smag vinen har. Vine der er endimensionelle er kedelige uanset om de er i balance eller ej.

Herudover vil jeg gerne vide noget om vinens modenhed, fylde, længde og intensitet. Disse dele kan egentlig også kan siges at være en del af de strukturelle komponenter, men kan lige så godt behandles selvstændigt. Jeg vil også gerne vide, om vinen er drikkeklar nu og hvis ikke: hvornår? Kan vinen med fordel gemmes? Hvor længe? Endelig vil jeg gerne vide noget om hvordan vinen fremstår sammenlignet med andre vine fra samme producent eller samme område, eller sammenlignet med samme vin i andre årgange osv. osv.

Jeg forventer ikke, at en anmeldelse nødvendigvis skal forbi samtlige af disse elementer, men jeg forventer, at anmelderen i det mindste inddrager det der er vigtigst ift. at formidle netop den vin, der anmeldes. Med andre ord: At anmelderen anstrenger sig for at tage både vinen og sine læsere seriøst.

Følgende anmeldelse er fra 2022 marts-nummeret af Decanter og rammer – efter min mening – en fin balance mellem det deskriptive og det analytiske:

Wonderfully fresh and expressive, with a touch of black pepper hiding among the menthol and the deep, dark berry fruits. Medium- to full-bodied, this has stacks of rich, sweet berry fruit and driving acidity, then ends neat and precise. Very well-integrated oak brings a spicy complexity, but the site is more prominent than the method. It’s arguably not as deep as the 2015, but this is nonetheless a hugely enjoyable wine. A blend of lieux-dits Le Mollard, La Viallière, La Brosse and La Landonne. Tasted non blind. Drink 2022-2035.

Det er selvfølgelig ikke alle vine, der behøver en analytisk tilgang. Almindelig konsumvin – som jo er den type vin der drikkes mest af – behøver næppe den store, dybdegående analyse. Også fordi de forbrugere der køber den slags vin typisk ikke er så interesserede i vin, at de har lyst til at bruge tid på at læse lange anmeldelser og forstå hvad der f.eks. menes med at “very well-integrated oak brings a spicy complexity“. Deskriptive anmeldelser eller noter er helt fint til konsumvin, men når man er bevæger sig ind i fine wine-segmentet, er det altså noget andet.

Hvis du er kommet så langt i indlægget, skal du have en lille bonus.

Herunder finder du en samling af udtryk fra virkelige vinanmeldelser, jeg faldt over ifm. med min research. Jeg tænker ikke, at de behøver mange kommentarer med på vejen…

God fornøjelse!

———-0-0-0———-

”In-your-face-te, medicinsk og tobakket”

”Lugter både af gamle og moderne dage”

”Transparent granat med medicinsk c-vitamin”

”Heftig tannin med hundeglam”

”Fokuseret og strålende af kernekraft”

”Minder om farmaceutens skuffe i Firenze”

”Campari og c-vitamin, blodappelsin, friskhed”

“Røget spæk a la Gevrey-Chambertin”

“Æblefrugtig a la børnefødselsdag”

“Kalkede noter af rejeskaller”

“Noter af harsk smør, flødekaramel, kvæde og mødding” (anmelderen mener det positivt!)

“Endimensionel æblefrugt – som i æblekompot – samt mødding” (samme anmelder som ovenfor, men nu er mødding ikke længere positivt ment!)

“Smager godt til sådan en ræddi’ god tur i en mejetærsker”

“Noter af lykke og vibrationer i mellemkødet”

”Smager godt til kælne vikingetræf”

Jeg kan ikke lade være med at tage et tredje citat med. Det er dog ikke fra en vinanmeldelse, men er en vinbeskrivelse fra en forhandler. Beskrivelsen – der vel helst skal være en vejledning til kunden – er dog efter min mening så absurd, at den måtte med her til allersidst:

Whaaaaaat, hvor smager det her godt og stort og vildt og nice og svedigt. Hahahahaha. *rallerrundtpågulvet* Smager godt til: Livet, missekat. Livet.

Indlægget Vinanmeldelser blev vist første gang den Smag for Smag.

’Mineralsk’ er i disse år et modeord når vin skal beskrives; et ord eller begreb som bruges i flæng. Men paradoksalt nok, er det nok også det mest misforståede begreb indenfor vin overhovedet, måske kun lige akkurat overgået af ’terroir’.

Lad mig begynde med konklusionen: Mineralitet i vin er ikke smagen af mineraler, sten og jordbund fra den enkelte vinmark, som via vinplantes rødder transporteres op i vindruerne for senere at komme til udtryk i den færdige vin. For uanset hvor romantisk denne forestilling er, og uanset hvor gerne man vil have det til at være på den måde, hænger det ganske enkelt ikke sådan sammen.

Mineralitet er heller ikke – som andre påstår – høj syre, høj tannin eller fravær af tydelig frugt. Men hvad er mineralitet så? Det er faktisk ikke så nemt at finde ud af, og spørgsmålet er, om det overhovedet giver mening at tale om mineralitet i vin som generisk begreb, når vi ikke kan blive enige om, hvad det er. Jeg håber, at læserne vil bidrage med deres betragtninger efter endt læsning.

Det er på dette tidspunkt dog nødvendigt at gøre opmærksom på, at denne artikel er lang, rimelig nørdet og kræver en relativt stor interesse for og viden om vin, vinproduktion, ølbrygning(!) og (vin)smagning. Lad os dykke ned i det.

Definition……(not!)

For overhovedet at kunne skrive om og diskutere mineralitet i vin, er det nødvendigt med en definition: Hvad er mineralitet? Og allerede her løber vi ind i de første problemer. Der findes nemlig ikke nogen entydig, anerkendt definition af begrebet. Nogen mener sågar, at mineralitet slet ikke findes, men da det er et begreb som – siden det første gang så dagens lys i midten af 1980’erne – har vundet stadig større indpas i vinvokabulariet, og som i de sidste 10-15 år har været et decideret modeord, må vi alligevel forsøge at indkredse, hvad det er, hypen går ud på – hvad det er, der egentlig tales om.

Lidt om mineraler

For at nærme os et bud på hvad mineralitet er, er det først og fremmest vigtigt at skelne mellem mineraler i geologisk forstand og mineraler i ernæringsmæssig forstand.

Mineraler i geologisk forstand er naturligt forekommende, faste, uorganiske stoffer med en defineret krystalstruktur og en bestemt kemisk sammensætning. Det kunne f.eks. være calcit, feldspat, kvarts eller diamant for at nævne nogen af de mest kendte. Stenarter som f.eks. skiffer og granit er således ikke mineraler, men de er sammensat af mineraler. Geologiske mineraler er – med ganske få undtagelser – ikke opløselige.

Mineraler i ernæringsmæssig forstand – som findes naturligt i kosten og tilsat til vitaminpiller – er grundstoffer som udgør en essentiel næring for levende organismer, og som er nødvendige for at opretholde organisk liv. Det kunne f.eks. være jern, kalcium, kalium, magnesium osv.

Men hverken geologiske mineraler, ernæringsmæssige mineraler eller forskellige sten smager eller lugter af noget. De kan derfor heller ikke direkte bidrage med hverken smag eller aroma til den færdige vin, og der findes således næppe nogen der i en blindsmagning vil være i stand til at smage forskel på f.eks. skiffer, kalk og granit.

Lidt om vand

Vores drikkevand kommer fra store underjordiske reservoirer, og vandet er i Danmark ca. 30-40 år om at sive ned igennem jorden, og dermed ned igennem alle de mineraler og salte m.v. der findes i jorden. Det vand der hentes op fra dybe grundvandsboringer og ikke undergår anden behandling end iltning og en let filtrering, indeholder derfor typisk langt flere ernæringsmæssige mineraler end vin. Og der er mig bekendt ingen der taler om mineralitet i vand (måske jeg nu får samtlige såkaldte vandsommelierer på nakken).

Omvendt er der jo heller ingen tvivl om, at vand fra forskellige kilder smager forskelligt. Eller måske er det ikke selve smagen af vandet der er forskellig, men snarere mundfølelsen. Det er således min egen oplevelse, at meget hårdt vand føles mindre ”levende” og forfriskende når man drikker det, end vand der er mere blødt. Så måske mineralitet handler om mundfølelse og indvirkningen på vinens strukturelle komponenter (syre, tannin, aroma osv.) snarere end et direkte bidrag med duft eller smag?

Der er i hvert fald ingen tvivl om, at vandets indhold af mineraler har en betydning for vandets egenskaber. Således har vandets kemiske sammensætning en endog meget stor betydning i ølbrygning. Meget hårdt vand er mest egnet til at brygge mørke øltyper som f.eks. porter og stout (det er derfor man traditionelt ikke har brygget pilsner i Dublin men Guinness), hvorimod den lyse pilsner kræver mere blødt vand for at smage godt (hvilket er forklaringen på, at pilsneren opstod i Bøhmen og ikke i Dublin). Vandets kemiske sammensætning og pH-værdi har således ganske stor betydning for ekstraktionen af sukker- og aromastoffer, proteiner m.v. fra malten ifm. mæskningen, og dermed stor betydning for smagen, mundfylden osv. i det færdige produkt. Mange bryggerier – både store og små – behandler derfor deres brygvand, så vandet får netop den kemiske profil, der er bedst egnet til den øltype, de skal brygge.

Ganske vist er vin ikke lavet af vand på samme måde som øl, men vindruerne indeholder store mængder vand, som plantens rødder hiver op af jorden. Dette vand indeholder de ernæringsmæssige mineraler, der findes det pågældende sted, og vil således også have betydning for hvordan vinplanterne trives. Men det ændrer ikke ved, at disse mineraler ikke smager eller lugter af noget, så indvirkningen må være indirekte.

Det er vist på tide at samle op:

• Geologiske mineraler og sten er uopløselige og kan derfor ikke optages i vinen.
• Ernæringsmæssige mineraler findes i jorden og i vandet og er derfor til stede i små mængder i vinen. Disse mineraler lugter og smager dog ikke af noget.
• Ernæringsmæssige mineraler har en stor betydning for maltekstraktionen i ølbrygning og dermed indirekte for smagen og mundfylden i det færdige produkt.
• Ernæringsmæssige mineraler har stor betydning for hvordan vinplanten trives og vokser og har dermed også en indirekte indflydelse på smagen i den færdige vin.

Foreløbig ufuldstændig delkonklusion

Baseret på ovenstående, kunne et bud på mineralitet derfor være, at de tilstedeværende ernæringsmæssige mineraler har en indirekte indvirkning på vinens smag og aroma, fordi de har betydning for, hvordan vinens strukturelle komponenter (sødme, syre, tannin, alkohol osv.) opleves og smages. F.eks. kan syre og tannin opleves som moden/umoden, afrundet/stikkende, integreret/uintegreret og jeg kunne godt forestille mig, at de ernæringsmæssige mineraler – sammen med et utal af andre faktorer – kunne spille ind på dette.

MEN…

Nogle forskere og vineksperter (som f.eks. Sam Harrop MW) er inde på, at mineralitet kan stamme fra vinificeringen, nærmere bestemt fra gæringen. At visse aromaer i vinen er et resultat af gæringen er ikke noget ukendt fænomen. Således stammer aromakomponenter som f.eks. kærnemælk, yoghurt, halmstrå, nelliker, smør osv. fra gæringen – det er de såkaldt sekundære aromaer. At mineralitet skulle stamme fra gæringen underbygges af, at der netop under gæringen dannes store mængder af volatile komplekse sulfider, dvs. flygtige svovlforbindelser som f.eks. hydrogensulfid.

Disse svovlforbindelser kan i den rette mængde og under de rette forhold (f.eks. at de ikke overdøves af en voldsom frugtaroma), afgive en svag duft der minder om lugten fra en brændt tændstik, eller lugten af den gnist der kommer, når man slår to flintesten mod hinanden. Altså en røget/brændt note som ikke er bål- eller brænderøg og som heller ikke stammer fra ’toastingen’ af fadet. Netop brændt tændstik eller gnisten fra flintesten er den beskrivelse af mineralitet, jeg oftest har hørt.

Det amerikanske vinblad Wine Spectator beskriver desuden mineralitet som en gruppe af smags- og duftnuancer som ikke er hverken frugt, urter eller krydderier, og som bedst kan sammenlignes med duften af et vådt fortov efter et regnvejr, altså en stenet, kridtagtig duft.

Svovlforbindelser forsvinder dog med iltning, så mineralitet vil typisk optræde i vine der er reducerede (oftest hvidvine) og forsvinde, når vinen udsættes for ilt. Det er derfor, at en vin der ved opskænkningen er reduceret, dvs. har en lugt af svovl smider den lugt fra sig, når vinen slynges godt rundt i glasset og lige får lov til at stå i 5 min.

Hvad er der enighed om?

Netop fordi der ikke findes – og tilsyneladende ikke kan findes – en entydig definition af begrebet mineralitet, er der rigtig mange bud på, hvad det er. Der er ikke engang enighed om, hvorvidt mineralitet findes både i duft og smag, eller om det kun findes i smagen. Eller om det er en følelse på tungen.

Blandt dem der mener, at mineralitet overhovedet findes, er der dog enighed om, at det findes i både rødvin og hvidvin, men oftest optræder i hvidvin. Der er også enighed om, at mineralitet ikke må forveksles med høj syre, som rigtig mange gør. En vin med høj syre har ikke nødvendigvis mineralitet, men mineralitet forekommer kun i vine med høj syre.

Sarah Jane Evans MW har således i Decanter med et glimt i øjet forsøgt at lave en slags formel for mineralitet:

(SS+A+CC) – (E+T) – O₂

Hvor SS er ’Stony Soils’, A er Acid, CC er Cool Climate, E+T er vinens frugtige element, nemlig hhv. Estere og Thioler og O₂ er Oxygen.

Med andre ord: Mineralitet optræder oftest i vine med høj syre der kommer fra en stenet jordbund i et koldklimaområde, og hvor hverken duft eller smag er domineret af frugt og som ikke i væsentlig grad har været udsat for iltning/er reduceret. Det tror jeg egentlig, er ret præcist.

Én af de fremmeste fortalere for at mineralitet i vin rent faktisk findes, er den franske mikrobiolog Lydia Bourguignon. I Jamie Goodes bog ”Wine Science” (p. 42) er hun citeret for at sige om mineralitet:

Minerality is a really useful descriptor […] yet it’s also a term that means different things to different people.

Med andre ord: Selv de største tilhængere af begrebet indrømmer blankt, at opfattelsen af mineralitet er subjektiv, og derfor slet ikke lader sig definere!

Hvordan det så nogensinde skal give mening at tale om mineralitet som generisk begreb, hvis det i sidste ende er en individuel oplevelse, overgår mine evner at forstå. Jeg bruger ikke begrebet nu, og kommer således heller ikke til det fremover.

Med hvad med alle de andre begreber der i flæng bliver brugt om vin: Jordbær, solbær, skovbund osv. Giver det nogen mening, kunne man indvende. Og det er da rigtigt, at hverken jordbær eller solbær findes konkret i vinen, men alle er klar over hvad der menes, hvis man siger at der er en aroma af jordbær. Så er det fordi der rent faktisk er en duftnote der minder om en duft af jordbær, og det kan alle relatere til. Ja, faktisk minder den ikke bare om, der er tale om samme det samme duftmolekule – det kan simpelthen måles.

Det synes passende at slutte af med et meget rammende citat fra den kendte vinskribent Stephen Spurrier, som ligeledes i bogen ”Wine Science” (også p. 42) forsøger at definere mineralitet negativt, dvs. ud fra hvad det ikke er:

It is not fruit, nor accidity, nor tannins, nor oak, nor richness, nor fleshiness. It is not really a texture […] I think it’s just there, a sort of lifted and lively stoniness that brings a sense of grip and also a sense of depth, but it’s neither grippy (which is tannin) nor deep (which is fruit). No wonder we are all a little confused.

Det må han nok have lov at sige…

Kilder:

Sarah Jane Evans: ”What does minerality mean to you?”, Decanter Magazine, december 2014

Wendy V. Parr m.fl.: ”Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths”, MDPI Beverages 17. okt. 2018

Jamie Goode: ”Wine Science – The Application of Science in Winemaking”, 2. udg. 2014

Elvira Palacios m.fl.: ”Minerality in Wines – Chemical Basis of Minerality perception in Wines”, marts 2015

Alex Maltman: ”Minerality in wine: a geological perspective”, Journal of Wine Research, 13. juni 2013

Alex Maltman: ”Minerality in wine: Where are we now?”, decanter.com, 6. januar 2020

Vicki Denig: ”Nailing the Myth of Minerality”, wine-searcher.com, 9. maj 2019

John Szabo: “Minerality. A new defintion“, internationalwinechallenge.com, 28. januar 2020

Indlægget Mineralitet i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

I et tidligere indlæg skrev jeg, at det i bedømmelsen af en vin er vigtigt at vide, hvordan man kan kende forskel på vinens primære, sekundære og tertiære aromaer. Når man stikker næsen i glasset genkender man et væld af forskellige aromaer, men hvad er hvad, hvordan opstår de og hvad fortæller de os om vinen? Jeg vil med dette indlæg forsøge at koge noget ret kompliceret ned til noget – forhåbentligt – mere forståeligt.

Det skal indledningsvist nævnes, at visse vinkendere blot omtaler de primære og sekundære aromaer under ét som vinens aroma og de tertiære aromaer som vinens bouquet. Det er en lidt gammeldags måde at anskue det på, og nu bruger de fleste vinkendere (inkl. WSET) de betegnelser, som jeg anvender her, så lad os komme i gang.

Vinens primære aromaer stammer fra frugten. Primære aromaer dufter oftest som mørk eller rød (frisk) frugt som f.eks. solbær, ribs, hindbær og brombær i rødvin og citrus- og grønne frugter som stikkelsbær, grape, æble og citron i hvidvin. Det er hovedsageligt på de primære aromaer, at de forskellige druevarianter rigtig skiller sig ud fra hinanden.

Vinens sekundære aromaer stammer fra vinfremstillingen, primært gæringen. Frisk egetræ er nok den mest kendte sekundære aroma. Den stammer naturligvis fra træet i de fade vinen gærer og/eller lagrer i, eller fra de egestave der i visse lande må nedsænkes i de ståltanke vinen lagrer i, for at give et præg af eg. Ellers dufter de sekundære aromaer oftest som mælkeprodukter (typisk yoghurt og kærnemælk) eller cedertræ, friske nødder og tropisk frugt som kvæde, melon og lychee, ligesom de autolytiske elementer der dufter af gær og ristet brød også er sekundære aromaer. Sidstnævnte kendes oftest fra Champagne.

Vinens tærtiære aromaer stammer fra lagringen. De tertiære aromaer vil oftest beskrives som krydrede eller træ-/skovagtige og/eller animalske aromaer som svampe, trøfler, cedertræ, læder, kostald, ristede nødder osv.

Vinens aromaer giver altså en lang række informationer om druen, vækstområdets temperatur, vinifikationen, vinens alder osv. Overordnet kan man sige, at jo mere dominerende de primære aromaer er, jo yngre er vinen og jo mere dominerende de tertiære aromaer er, jo ældre er vinen. Oftest vil dét aromaerne fortæller om vinen, blive bakket op af både vinens udseende og vinens smagskomponenter. F.eks. vil en vin domineret af tertiære aromaer ofte have en brunlig farve i kanten ligesom der ofte vil være aftagende eller forsvindende syre og tannin, idet begge dele aftager med vinens alder. Der er dog ingen regler uden undtagelser: Meget store vine – som f.eks. Bordeaux 1. cru – der ”kun” er 25 år gamle, kan sagtens have et væld af tertiære aromaer men stadig være i besiddelse af en markant syre og tannin og helt uden brun kant.

For at gøre noget der i forvejen er svært meget, meget mere kompliceret: Om en bestemt aromakomponent er primær, sekundær eller tertiær afhænger også af hvilken drue der er tale om og hvilken modenhed den havde på høsttidspunktet. F.eks. er tjære en klassisk primær aroma i Nebbiolo (især fra Barolo) mens den er tertiær aroma, hvis den opdages i en Cabernet Sauvignon. Aromakomponenten (jordbær)marmelade kan på samme måde skyldes at frugten har vokset et varmt sted – og er dermed en primær aroma – eller at vinen har gæret ved høj temperatur, og dermed er det principielt set en sekundær aroma.

Den sidste del kan man ikke rigtig forholde sig, hvis man smager vinene blindt. Der må man tage udgangspunkt i de mest almindelige aromaer og gætte på Barolo, hvis man bl.a. kan smage tjære og roser samtidig med at vinen fremstår ungdommelig, dvs. med syre og tannin intakt og uden brune nuancer i kanten af farven.

Indlægget Aromaer i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

Det bliver et lidt langt indlæg denne gang, men lad os kigge nærmere på systemet. Systematic Approach to Tasting er opdelt i tre hovedkategorier: Udseende, duft og smag – de gennemgås her hver for sig.

Udseende
Når man skal bedømme eller analysere en vin begynder man med at kigge på vinen. Først kigger man på om vinen er klar eller uklar. Langt de hovedparten af de vine vi normalt drikker er klare, men hvis vinen er uklar, skal man forholde sig til, om det er en fejl eller om det er helt OK. F.eks. må en gammel portvin gerne være lidt uklar. Dernæst ser man på farvens intensitet, hvor dyb farven er. En Bourgogne vil ofte være ganske lys, hvorimod f.eks. en australsk shiraz har en meget dyb og intens farve. Herefter ser man nærmere på vinens farve. Den vil selvfølgelig variere alt efter hvilken type vin der er tale om, men f.eks. en rødvin er ikke bare rød. Den kan være rubinrød, teglstensrød, lilla eller rødbrun eller noget helt femte. Endelig ser man på, om der er andet at sige om vinens udseende. Det kan være at den har bobler, har dannet vinsten eller laver solide gardiner på siden af glasset, når vinen slynges rundt. Kan udseendet ikke være ligegyldigt, tænker du måske? Nej, bestemt ikke. Vinens udseende giver os en række informationer om vinens tilstand som vi kan bruge, når konklusionen skal skrives eller – i tilfælde af blindsmagning – vinen skal gættes.

Duft
Efter at have kigget på vinen skal vi nu bedømme vinens duft og her begynder man med vinens overordnede tilstand. Er det en ren, frisk duft der møder én, eller har vinen prop eller er den måske oxideret? Dernæst bedømmer man duftens intensitet som man være alt fra meget let og fin til udtalt kraftig. Først nu skal vi begynde at sætte ord på hvilke specifikke aromaer, vi synes, vinen har. Således vil f.eks. en yngre Bordeauxvin fra Medoc-området ofte blive beskrevet med ord som solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit osv. Det er de specifikke aromakarakteristika vi finder i vinen. Endelig skal vi forholde os til vinens udvikling. Er den ung, er den gammel eller er den under udvikling eller måske under afvikling? Det kræver lidt øvelse, og ikke mindst kendskab til primære, sekundære og tertiære aromaer, og hvordan man identificerer dem. Det vil gå for vidt her at komme ind på hvad det mere præcist betyder, så det vil jeg gå i dybden med i et senere indlæg.

Smag
Nu kommer vi så det, det hele handler om, nemlig det tredje hovedelement: Vinens smag. Nu gælder det så om at holde tungen lige i munden. Hvor vi under udseende og duft kun skulle forholde os til fire elementer ad gangen, skal vi i analysen af smagen forholde os til hele ni forskellige faktorer. Lad os kigge på dem én ad gangen.

Først sødme. Hvor tør eller sød er vinen? Røde vine er stort set altid tørre og portvine er stort set altid søde eller medium søde. Dernæst bedømmer vi vinens syre. Syren fornemmes på tungen og kan bedst beskrives som den lidt udtørrende fornemmelse man kan opleve på tungen efterfulgt – kort tid efter – af en tilstrømning af mundvand. Syren (som er frugtsyre) må ikke forveksles med vinens garvesyre, som er det tredje element, vi skal analysere. Garvesyren – der også kaldes tannin – fornemmes på gummerne og kan bedst beskrives som en udtørrende fornemmelse. En meget tanninholdig vin kan således efterlade ens gummer (især lige over fortænderne) med en helt tør fornemmelse, mens en vin med mindre tannin ofte kun lige vil være lidt prikkende på gummerne. Det fjerde element er det som jeg – og mange andre – har sværest ved at vurdere, nemlig vinens alkoholindhold. Alkohol opleves som varmende og med en svag sød fornemmelse. For mig flyder alkoholen sammen med vinens øvrige komponenter og især i bordvin på 12-14% kan den være svær at finde, hvorimod den er noget nemmere at identificere i f.eks. portvin der jo holder omkring 20% alkohol.

Nu har vi gennemgået fire elementer: sødme, syre, tannin og alkohol. Det Femte punkt på bedømmelseslisten er vinens krop også kaldet fylde eller viskositet. Det lyder svært, men er egentlig rimeligt enkelt. Forestil dig et glas vand i den ene ende af skalaen og forestil dig et glas piskefløde i den anden ende af skalaen. Vandet er tyndt og glider lige ned uden at hænge fast i munden, hvorimod fløden er fed og cremet og bliver hængende længe i munden. Vinens fylde/krop/viskositet er altså et udtryk for hvor tyk eller fyldig væsken føles og vil oftest være afhængig af vinens restsødme og/eller alkoholindhold. Jo højere på begge, jo fyldigere vin. Som det sjette skal man bedømme smagens intensitet. Ligesom i duften kan intensiteten i smagen være alt fra let til meget udtalt. En frisk ung Beaujolais er ofte lidt under medium i intensitet mens den føromtalte australske shiraz næsten sprænger skalaen i den anden ende med sin nærmest påtrængende smagsintensitet.

Selvom det er den del, de fleste kaster sig over som det første, når de tager en tår vin, er det først som det syvende punkt, at man skal forholde sig til hvad vinen egentlig smager af – vinens specifikke smagskarakteristika. Lad os bare genbruge eksemplet fra afsnittet om duft, og tage udgangspunkt i en yngre Bordeauxvin. De elementer vi fandt i næsen, da vi bedømte vinens duft (solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit), vil ofte gå igen i smagen evt. kombineret med lidt flere nuancer som i dette tilfælde kunne være kærnemælk, skovbund og tobak. Man kan dog også opleve, at der ikke er den store sammenhæng mellem duft og smag, og det påvirker selvfølgelig den samlede vurdering af vinen. De to sidste elementer der skal bedømmes under smagen er hhv. eventuelle øvrige smagsobservationer og vinens finish. Af andre observationer man kan have gjort sig om smagen, er f.eks. om vinen er i balance og hvor kompleks den er. De syv elementer jeg har nævnt i dette afsnit: sødme, syre, tannin, alkohol, krop, smagsintensitet og smagskarakteristika udgør tilsammen det man kalder for vinens strukturelle komponenter. Hvis de er i balance, er vinen i balance. F.eks. vil en sød vin uden høj syre og et vist alkoholindhold opleves som tung og vammel og dermed være ude af balance. Vinens kompleksitet handler bl.a. men ikke kun om hvor mange duft- og smagskarakteristika man kan finde, og hvor mange nye der opstår efterhånden som vinen ilter i glasset. Det sidste man skal forholde sig til er som nævnt vinens finish, og her menes ganske enkelt længden på eftersmagen.

Konklusionen
På baggrund af den analyse man nu har lavet af vinen, kan man komme med sin konklusion om vinens overordnede, objektive kvalitet. Det handler altså ikke om, om du kan lide vinen, men om det er en veltillavet vin eller ej. Endelig kan man tage stilling til om vinen er drikkeklar nu, for ung eller for gammel og om den eventuelt egner sig til yderligere lagring. Er der tale om en blindsmagning er det også nu man kan forsøge sig med et bud på land, område, årgang, drue(r) og pris.

En smagenote på vores yngre Bordeauxvin lavet ud fra dette system kunne se sådan ud:

Udseende: Der er tale om en klar, medium intens, rubinrød vin med pæne gardiner.

Næse: Duften er ren og med en medium+ intensitet som er karakteriseret af solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit og våd skovbund. Vinen er tydeligvis stadig under udvikling.

Smag: Det er en tør vin med medium syre, medium+ tannin og medium alkohol. Kroppen er medium. Smagsintensiteten er medium til medium+ og er karakteriseret af solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit, tobak og våd skovbund. Der er en god balance mellem vinens strukturelle komponenter og god sammenhæng mellem duft og smag. Finish er medium lang.

Konklusion: Der er tale om en virkelig god og veltillavet vin der kan drikkes nu, men som har potentiale til yderligere lagring.

Jeg er helt klar over, at det er en ordentlig omgang skulle forholde sig til på én gang, og det kan nok virke en anelse overvældende, men hele dette Systematic Approach to Tasting har ikke sit navn uden grund. Det er faktisk så systematisk bygget op, at det kan sættes på skemaform på denne måde:

1. UDSEENDE
   a. Klarhed
   b. Intensitet
   c. Farve
   d. Øvrige observationer
2. NÆSE
   a. Tilstand
   b. Intensitet
   c. Aromakarakteristika
   d. Øvrige observationer
3. SMAG
   a. Sødme
   b. Syre
   c. Tannin
   d. Alkohol
   e. Krop/mundfylde
   f. Intensitet
   g. Smagskarakteristika
   h. Øvrige observationer
   i. Finish
4. KONKLUSION
   a. Overordnet kvalitet
   b. Lagringspotentiale

Hele skemaet inkl. en lang række stikord til at beskrive duft og smag kan gratis downloades fra WSET’s hjemmeside. Skemaerne på de enkelte niveauer er ens, men skalaerne er mere fintmaskede fra niveau 3 og op.

En nemmere tilgang: BLIK-modellen
Naturligvis kan det være vanskeligt at bruge ovenstående meget dybdegående og grundige model, hvis man er i en mere uformel sammenhæng som f.eks. en god middag eller en større vinmesse. Til en meget hurtig vurdering eller analyse af vinen kan man derfor bruge den såkaldte BLIK-model. Denne model er utrolig nem at bruge og huske, for BLIK er ganske enkelt forbogstaverne i Balance, Længde, Intensitet og Kompleksitet. Forhold dig til de fire BLIK-elementer, tænkt lidt over hvad vinen dufter og smager af, og du har en ret god fornemmelse for vinens kvaliteter.

Håber, at ovenstående har givet dig inspiration og lyst til at smage på vin på en ny og mere givende måde – god fornøjelse.

Indlægget Bliv en bedre vinsmager med Systematic Approach to Tasting blev vist første gang den Smag for Smag.