I et tidligere indlæg skrev jeg, at det i bedømmelsen af en vin er vigtigt at vide, hvordan man kan kende forskel på vinens primære, sekundære og tertiære aromaer. Når man stikker næsen i glasset genkender man et væld af forskellige aromaer, men hvad er hvad, hvordan opstår de og hvad fortæller de os om vinen? Jeg vil med dette indlæg forsøge at koge noget ret kompliceret ned til noget – forhåbentligt – mere forståeligt.

Det skal indledningsvist nævnes, at visse vinkendere blot omtaler de primære og sekundære aromaer under ét som vinens aroma og de tertiære aromaer som vinens bouquet. Det er en lidt gammeldags måde at anskue det på, og nu bruger de fleste vinkendere (inkl. WSET) de betegnelser, som jeg anvender her, så lad os komme i gang.

Vinens primære aromaer stammer fra frugten. Primære aromaer dufter oftest som mørk eller rød (frisk) frugt som f.eks. solbær, ribs, hindbær og brombær i rødvin og citrus- og grønne frugter som stikkelsbær, grape, æble og citron i hvidvin. Det er hovedsageligt på de primære aromaer, at de forskellige druevarianter rigtig skiller sig ud fra hinanden.

Vinens sekundære aromaer stammer fra vinfremstillingen, primært gæringen. Frisk egetræ er nok den mest kendte sekundære aroma. Den stammer naturligvis fra træet i de fade vinen gærer og/eller lagrer i, eller fra de egestave der i visse lande må nedsænkes i de ståltanke vinen lagrer i, for at give et præg af eg. Ellers dufter de sekundære aromaer oftest som mælkeprodukter (typisk yoghurt og kærnemælk) eller cedertræ, friske nødder og tropisk frugt som kvæde, melon og lychee, ligesom de autolytiske elementer der dufter af gær og ristet brød også er sekundære aromaer. Sidstnævnte kendes oftest fra Champagne.

Vinens tærtiære aromaer stammer fra lagringen. De tertiære aromaer vil oftest beskrives som krydrede eller træ-/skovagtige og/eller animalske aromaer som svampe, trøfler, cedertræ, læder, kostald, ristede nødder osv.

Vinens aromaer giver altså en lang række informationer om druen, vækstområdets temperatur, vinifikationen, vinens alder osv. Overordnet kan man sige, at jo mere dominerende de primære aromaer er, jo yngre er vinen og jo mere dominerende de tertiære aromaer er, jo ældre er vinen. Oftest vil dét aromaerne fortæller om vinen, blive bakket op af både vinens udseende og vinens smagskomponenter. F.eks. vil en vin domineret af tertiære aromaer ofte have en brunlig farve i kanten ligesom der ofte vil være aftagende eller forsvindende syre og tannin, idet begge dele aftager med vinens alder. Der er dog ingen regler uden undtagelser: Meget store vine – som f.eks. Bordeaux 1. cru – der ”kun” er 25 år gamle, kan sagtens have et væld af tertiære aromaer men stadig være i besiddelse af en markant syre og tannin og helt uden brun kant.

For at gøre noget der i forvejen er svært meget, meget mere kompliceret: Om en bestemt aromakomponent er primær, sekundær eller tertiær afhænger også af hvilken drue der er tale om og hvilken modenhed den havde på høsttidspunktet. F.eks. er tjære en klassisk primær aroma i Nebbiolo (især fra Barolo) mens den er tertiær aroma, hvis den opdages i en Cabernet Sauvignon. Aromakomponenten (jordbær)marmelade kan på samme måde skyldes at frugten har vokset et varmt sted – og er dermed en primær aroma – eller at vinen har gæret ved høj temperatur, og dermed er det principielt set en sekundær aroma.

Den sidste del kan man ikke rigtig forholde sig, hvis man smager vinene blindt. Der må man tage udgangspunkt i de mest almindelige aromaer og gætte på Barolo, hvis man bl.a. kan smage tjære og roser samtidig med at vinen fremstår ungdommelig, dvs. med syre og tannin intakt og uden brune nuancer i kanten af farven.

Indlægget Aromaer i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

Det bliver et lidt langt indlæg denne gang, men lad os kigge nærmere på systemet. Systematic Approach to Tasting er opdelt i tre hovedkategorier: Udseende, duft og smag – de gennemgås her hver for sig.

Udseende
Når man skal bedømme eller analysere en vin begynder man med at kigge på vinen. Først kigger man på om vinen er klar eller uklar. Langt de hovedparten af de vine vi normalt drikker er klare, men hvis vinen er uklar, skal man forholde sig til, om det er en fejl eller om det er helt OK. F.eks. må en gammel portvin gerne være lidt uklar. Dernæst ser man på farvens intensitet, hvor dyb farven er. En Bourgogne vil ofte være ganske lys, hvorimod f.eks. en australsk shiraz har en meget dyb og intens farve. Herefter ser man nærmere på vinens farve. Den vil selvfølgelig variere alt efter hvilken type vin der er tale om, men f.eks. en rødvin er ikke bare rød. Den kan være rubinrød, teglstensrød, lilla eller rødbrun eller noget helt femte. Endelig ser man på, om der er andet at sige om vinens udseende. Det kan være at den har bobler, har dannet vinsten eller laver solide gardiner på siden af glasset, når vinen slynges rundt. Kan udseendet ikke være ligegyldigt, tænker du måske? Nej, bestemt ikke. Vinens udseende giver os en række informationer om vinens tilstand som vi kan bruge, når konklusionen skal skrives eller – i tilfælde af blindsmagning – vinen skal gættes.

Duft
Efter at have kigget på vinen skal vi nu bedømme vinens duft og her begynder man med vinens overordnede tilstand. Er det en ren, frisk duft der møder én, eller har vinen prop eller er den måske oxideret? Dernæst bedømmer man duftens intensitet som man være alt fra meget let og fin til udtalt kraftig. Først nu skal vi begynde at sætte ord på hvilke specifikke aromaer, vi synes, vinen har. Således vil f.eks. en yngre Bordeauxvin fra Medoc-området ofte blive beskrevet med ord som solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit osv. Det er de specifikke aromakarakteristika vi finder i vinen. Endelig skal vi forholde os til vinens udvikling. Er den ung, er den gammel eller er den under udvikling eller måske under afvikling? Det kræver lidt øvelse, og ikke mindst kendskab til primære, sekundære og tertiære aromaer, og hvordan man identificerer dem. Det vil gå for vidt her at komme ind på hvad det mere præcist betyder, så det vil jeg gå i dybden med i et senere indlæg.

Smag
Nu kommer vi så det, det hele handler om, nemlig det tredje hovedelement: Vinens smag. Nu gælder det så om at holde tungen lige i munden. Hvor vi under udseende og duft kun skulle forholde os til fire elementer ad gangen, skal vi i analysen af smagen forholde os til hele ni forskellige faktorer. Lad os kigge på dem én ad gangen.

Først sødme. Hvor tør eller sød er vinen? Røde vine er stort set altid tørre og portvine er stort set altid søde eller medium søde. Dernæst bedømmer vi vinens syre. Syren fornemmes på tungen og kan bedst beskrives som den lidt udtørrende fornemmelse man kan opleve på tungen efterfulgt – kort tid efter – af en tilstrømning af mundvand. Syren (som er frugtsyre) må ikke forveksles med vinens garvesyre, som er det tredje element, vi skal analysere. Garvesyren – der også kaldes tannin – fornemmes på gummerne og kan bedst beskrives som en udtørrende fornemmelse. En meget tanninholdig vin kan således efterlade ens gummer (især lige over fortænderne) med en helt tør fornemmelse, mens en vin med mindre tannin ofte kun lige vil være lidt prikkende på gummerne. Det fjerde element er det som jeg – og mange andre – har sværest ved at vurdere, nemlig vinens alkoholindhold. Alkohol opleves som varmende og med en svag sød fornemmelse. For mig flyder alkoholen sammen med vinens øvrige komponenter og især i bordvin på 12-14% kan den være svær at finde, hvorimod den er noget nemmere at identificere i f.eks. portvin der jo holder omkring 20% alkohol.

Nu har vi gennemgået fire elementer: sødme, syre, tannin og alkohol. Det Femte punkt på bedømmelseslisten er vinens krop også kaldet fylde eller viskositet. Det lyder svært, men er egentlig rimeligt enkelt. Forestil dig et glas vand i den ene ende af skalaen og forestil dig et glas piskefløde i den anden ende af skalaen. Vandet er tyndt og glider lige ned uden at hænge fast i munden, hvorimod fløden er fed og cremet og bliver hængende længe i munden. Vinens fylde/krop/viskositet er altså et udtryk for hvor tyk eller fyldig væsken føles og vil oftest være afhængig af vinens restsødme og/eller alkoholindhold. Jo højere på begge, jo fyldigere vin. Som det sjette skal man bedømme smagens intensitet. Ligesom i duften kan intensiteten i smagen være alt fra let til meget udtalt. En frisk ung Beaujolais er ofte lidt under medium i intensitet mens den føromtalte australske shiraz næsten sprænger skalaen i den anden ende med sin nærmest påtrængende smagsintensitet.

Selvom det er den del, de fleste kaster sig over som det første, når de tager en tår vin, er det først som det syvende punkt, at man skal forholde sig til hvad vinen egentlig smager af – vinens specifikke smagskarakteristika. Lad os bare genbruge eksemplet fra afsnittet om duft, og tage udgangspunkt i en yngre Bordeauxvin. De elementer vi fandt i næsen, da vi bedømte vinens duft (solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit), vil ofte gå igen i smagen evt. kombineret med lidt flere nuancer som i dette tilfælde kunne være kærnemælk, skovbund og tobak. Man kan dog også opleve, at der ikke er den store sammenhæng mellem duft og smag, og det påvirker selvfølgelig den samlede vurdering af vinen. De to sidste elementer der skal bedømmes under smagen er hhv. eventuelle øvrige smagsobservationer og vinens finish. Af andre observationer man kan have gjort sig om smagen, er f.eks. om vinen er i balance og hvor kompleks den er. De syv elementer jeg har nævnt i dette afsnit: sødme, syre, tannin, alkohol, krop, smagsintensitet og smagskarakteristika udgør tilsammen det man kalder for vinens strukturelle komponenter. Hvis de er i balance, er vinen i balance. F.eks. vil en sød vin uden høj syre og et vist alkoholindhold opleves som tung og vammel og dermed være ude af balance. Vinens kompleksitet handler bl.a. men ikke kun om hvor mange duft- og smagskarakteristika man kan finde, og hvor mange nye der opstår efterhånden som vinen ilter i glasset. Det sidste man skal forholde sig til er som nævnt vinens finish, og her menes ganske enkelt længden på eftersmagen.

Konklusionen
På baggrund af den analyse man nu har lavet af vinen, kan man komme med sin konklusion om vinens overordnede, objektive kvalitet. Det handler altså ikke om, om du kan lide vinen, men om det er en veltillavet vin eller ej. Endelig kan man tage stilling til om vinen er drikkeklar nu, for ung eller for gammel og om den eventuelt egner sig til yderligere lagring. Er der tale om en blindsmagning er det også nu man kan forsøge sig med et bud på land, område, årgang, drue(r) og pris.

En smagenote på vores yngre Bordeauxvin lavet ud fra dette system kunne se sådan ud:

Udseende: Der er tale om en klar, medium intens, rubinrød vin med pæne gardiner.

Næse: Duften er ren og med en medium+ intensitet som er karakteriseret af solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit og våd skovbund. Vinen er tydeligvis stadig under udvikling.

Smag: Det er en tør vin med medium syre, medium+ tannin og medium alkohol. Kroppen er medium. Smagsintensiteten er medium til medium+ og er karakteriseret af solbær, brombær, kirsebær, læder, grafit, tobak og våd skovbund. Der er en god balance mellem vinens strukturelle komponenter og god sammenhæng mellem duft og smag. Finish er medium lang.

Konklusion: Der er tale om en virkelig god og veltillavet vin der kan drikkes nu, men som har potentiale til yderligere lagring.

Jeg er helt klar over, at det er en ordentlig omgang skulle forholde sig til på én gang, og det kan nok virke en anelse overvældende, men hele dette Systematic Approach to Tasting har ikke sit navn uden grund. Det er faktisk så systematisk bygget op, at det kan sættes på skemaform på denne måde:

1. UDSEENDE
   a. Klarhed
   b. Intensitet
   c. Farve
   d. Øvrige observationer
2. NÆSE
   a. Tilstand
   b. Intensitet
   c. Aromakarakteristika
   d. Øvrige observationer
3. SMAG
   a. Sødme
   b. Syre
   c. Tannin
   d. Alkohol
   e. Krop/mundfylde
   f. Intensitet
   g. Smagskarakteristika
   h. Øvrige observationer
   i. Finish
4. KONKLUSION
   a. Overordnet kvalitet
   b. Lagringspotentiale

Hele skemaet inkl. en lang række stikord til at beskrive duft og smag kan gratis downloades fra WSET’s hjemmeside. Skemaerne på de enkelte niveauer er ens, men skalaerne er mere fintmaskede fra niveau 3 og op.

En nemmere tilgang: BLIK-modellen
Naturligvis kan det være vanskeligt at bruge ovenstående meget dybdegående og grundige model, hvis man er i en mere uformel sammenhæng som f.eks. en god middag eller en større vinmesse. Til en meget hurtig vurdering eller analyse af vinen kan man derfor bruge den såkaldte BLIK-model. Denne model er utrolig nem at bruge og huske, for BLIK er ganske enkelt forbogstaverne i Balance, Længde, Intensitet og Kompleksitet. Forhold dig til de fire BLIK-elementer, tænkt lidt over hvad vinen dufter og smager af, og du har en ret god fornemmelse for vinens kvaliteter.

Håber, at ovenstående har givet dig inspiration og lyst til at smage på vin på en ny og mere givende måde – god fornøjelse.

Indlægget Bliv en bedre vinsmager med Systematic Approach to Tasting blev vist første gang den Smag for Smag.