Slåen Gin er en god gammel britisk juleklassiker, som mange familier stadig selv laver i løbet af efteråret. I kraft af den såkaldte cocktailrevolution, er slåen gin fra nogle af de store ginproducenter også dukket op på det danske marked de seneste år.

Man kan derfor i velassorterede specialbutikker købe en god slåen gin, eller man kan meget nemt lave den selv. Det kræver blot lidt mere tålmodighed. Og en flaske gin og nogle slåenbær. I Danmark er slåen også traditionelt blevet brugt til kryddersnaps, men fremgangsmåden er ikke helt den samme, som når man laver slåen gin.

Af en eller anden grund er der mange myter der knytter sig til at udbløde slåen i alkohol. F.eks. at bærerne skal plukkes under fuldmåne og individuelt prikkes med en slåentorn eller en sølvnål, så al saft og kraft kan trækkes ud. En anden myte lyder, at de ikke må trække for længe i alkohol, for så trækker man blåsyre ud af kernen og det er noget giftigt stads. Kernerne indeholder ganske rigtigt blåsyre, men der drikkes så store mængder før det bliver farligt, at blåsyren vil være din mindste bekymring! En tredje myte lyder, at der skal tilsættes sukker under udtrækningen for trække frugtsmagen frem. Sukker bidrager ikke til noget under selve udtrækningen, men er vigtig for det færdige smag (sukker fremhæver frugtsmag). Det nemmeste er dog at smage til med sukker til sidst, mere herom senere.

Slåenbær skal plukkes når de er modne, dvs. når man nemt kan presse dem mellem to fingre, og hvis ikke der på det tidspunkt har været nattefrost, skal de en dag eller to i fryseren. Frosten omdanner de meget sure og bitre bær til nogle mindre sure og bitre bær. Fuglene vil da heller ikke spise af dem, før de har fået en gang frost. Altså bærerne.

Når bærerne tages ud af fryseren overhældes de med gin og under de efterfølgende måneders udtrækning flækker skallen, og forudgående prikning med torn eller nål er altså spild af tid.
Der hvor slåen gin adskiller sig fra snaps krydret med slåen (altså udover at der er brugt gin og ikke snaps eller vodka) er, at der – når bærerne har trukket færdig – tilsættes sukkervand. Slåen gin er dermed ret beset egentlig en likør. Tilsætningen af sukkervandet har to formål: Dels at søde den stadig noget bitre drik, dels at sænke alkoholprocenten i det færdige produkt.

Hvordan gør man?

Du plukker 3½-4 dl. slåenbær, når de er modne. I 2015 plukkede jeg mine slåen lørdag i uge 42 hvorimod jeg i 2016 plukkede dem 14 dage tidligere. Det vil altså variere fra år til år, så du må ud og klemme dine bær regelmæssigt i løbet af efteråret.

Hvis der ikke har været nattefrost, lægger du dine slåen i fryseren i et par døgn. Hæld dem herefter op i et stort glas med patentlåg og hæld en god flaske gin over. Bærerne skal ikke tø først, de tør i ginen. Det nytter i øvrigt ikke at bruge en slavegin og heller ikke en meget enebærtung gin. Plymouth og Beefeater er gode til formålet.

Bærerne skal herefter trække i gin i min. 3 måneder (gerne i op til et år) hvorefter de filtreres fra. Den flotte højrøde slåen gin skal nu smages til med sukkervand. 2 dl. sukker opløses i 2 dl. vand (det gøres nemmest ved at varme det op i en kasserolle eller bruge kogende vand). Når sukkervandet er afkølet kan man smage sin slåen gin til og der skal typisk bruges 1½-2 dl. sukkervand til en flaske gin.

Nu er din slåen gin klar til at blive drukket, men den vinder bestemt ved lagring. Gerne i flere år så lav nogle stykker, når du er i gang. Slåen gin kan drikkes rent som en likør til kaffen, som en ledsager til osten eller bare for sig selv foran pejsen. Men den kan også bruges i cocktails.

Der findes på nettet mange forskellige opskrifter med slåen gin i cocktails, men én af mine gode venner har i et akut tilfælde af stort klarsyn og guddommelig indsigt selv opfundet en cocktail med slåen gin og oven i købet én der forvandler en traditionel vinterdrik til en herligt forfriskende sommercocktail. Den smager fortræffeligt og du skal ikke snydes for opskriften på en:

Hamilton Cocktail

6 cl. slåen gin (oprindeligt lavet med Monkey 47 Sloe Gin)
6-12 cl. Schweppes Tonic
2-4 cl. Canada Dry Ginger Ale
4-5 dashes Angostura Bitters
1 limebåd
Isterninger

Fremgangsmåden er ganske simpel: Limebåden smides i et long drink glas (lidt af saften kan evt. klemmes ud i glasset først), isterninger og slåen gin tilsættes og der fyldes op med tonic og ginger ale efter smag. Afslut med 4-5 dashes Angostura Bitters og rør forsigtigt rundt til alt er blandet.

Bør nydes i rigelige mængder i sommervarmen.

God fornøjelse!

Indlægget Slåen Gin (&Tonic) blev vist første gang den Smag for Smag.

Dette indlæg skulle egentlig handle om en opskrift fra 1600-tallet på en mavebitter som hver morgen og aften blev indtaget af danmarkshistoriens vel nok mest ikoniske konge, nemlig selveste Christian IV (1577-1648). Jeg ville til brug for bloggen brygge den selv, og bringe et billede af den gamle opskrift. Det gør jeg også, altså bringer billede og opskrift, men historiens fokus blev undervejs et helt andet end det, som var tænkt. Det er nu blevet til historien om et falsum; om vaskeægte historieforfalskning! Det er lidt langt, men hold ud – det er spændende!

Historien – der egentlig er ret god – lyder sådan: Da man i 1930’erne renoverede Holbæk Apotek fandt man et dokument i en flaske muret ind i væggen. Det viste sig at være opskriften på Kong Christian IV’s Mavebitter, som han indtog en skefuld af hver morgen og aften. Så langt er der enighed. Historicum – som er en virksomhed der arbejder med levendegørelse af danmarkshistorien – føjer desuden til historien, at opskriften er udarbejdet af kongens skaffer/mundskænk Peter Payngk, som også var apoteker i Holbæk.

Den sidste del af historien er nem at afvise: Peter Payngk var ikke apoteker i Holbæk og fungerede ikke som Christian IV’s skaffer/mundskænk. Faktisk fandtes der ikke et apotek i Holbæk før 1705 og derfor heller ikke nogen apoteker og kongehusets apotek på den tid havde til huse på Fredensborg Slot. Peter Payngk var derimod Christian IV’s destillerer (hofkemiker) fra 1608 og indtil sin død i 1645. Ifølge Den Store Danske foregik en stor del af hans virksomhed i det destillérhus som kongen havde opført til ham ved Rosenborg Slot, og Payngk havde altså ingen forbindelse til Holbæk. Christian IV’s skaffer/mundskænk var i øvrigt en C. T. Fischer fra Silkeborg Slot, der varetog opgaven helt frem til sin død i 1677. Heller ikke han havde nogen tilknytning til Holbæk.

Men selvom dele af historien er forkert, er selve hovedhistorien – nemlig en gammel kongelig opskrift fundet i væggen – jo stadig interessant.

Jeg henvendte mig derfor i første omgang til Rigsarkivet og Nationalmuseet for at få adgang til originaldokumentet, og tage et billede af det til bloggen. De kendte ikke noget til det, men henviste i stedet til lokale museer og arkiver.

Derefter henvendte jeg mig til Holbæk Museum, Holbæk Stadsarkiv og Holbæk Lokalhistoriske Forening. Heller ikke de havde hørt om historien og henviste til Holbæk Elefantapotek, som heller ikke kender til opskriften. Der findes to apoteker i Holbæk nemlig Elefantapoteket og Løveapoteket. Elefantapoteket har ligget i samme bygning siden 1720, mens Løveapoteket blev indviet i 1914, så historiens ”Holbæk Apotek” må altså dække over Holbæk Elefantapotek. Apotekeren dér kunne dog fortælle mig, at der under en renovering i 1970’erne var fundet et brev muret ind i væggen, men at der netop var tale om et brev og ikke en opskrift, men uden at han dog kendte til det nærmere indhold. Nu var mistanken om at opskriften på mavebitteren måske kunne være et falsum vakt.

Jeg henvendte mig derfor til Historicum i Haderslev da de er blandt dem, der bringer historien om mavebitteren på deres hjemme- og facebookside. Ja, de oven i købet både producerer og sælger bitteren. De kan ikke svare på fra hvem og hvornår de har fået opskriften, men mener at billedet her til højre, viser originalopskriften.

Denne opskrift har også i denne form været trykt i bogen ”Brændevin og blomster i lyst og nød” fra 1999. Jeg henvendte mig derfor også til bogens forfatter, Gunnar Stavnsbo, men han kunne desværre ikke huske hvorfra han i sin tid havde fået opskriften. Muligvis et ugeblad, muligvis Familie Journalen men Aller der udgiver Familie Journalen oplyser, at de desværre heller ikke kan finde noget om opskriften i deres arkiver. Den første omtale af opskriften som jeg har kunnet finde frem til, er i ”Bjesken – tidsskrift for eksperimenterende danske brændevinsamatører” nr. 2, juni 1991 – altså ca. 60 år efter opskriften skulle være fundet! Det forekommer en anelse utroværdigt, at et så interessant fund først skulle se dagens lys så mange år senere.

Nu var mistanken om historieforfalskning derfor for alvor vakt, for billedet viser helt tydeligt ikke en kopi af et dokument fra 1600-tallet. Der kunne være tale om en afskrift, men en kopi er det ikke. Sådan skrev man ikke i 1600-tallet, der var meget mere ’schwung’ over håndskriften dengang. Et eksempel på det, kan man se på dette billede som jeg selv har taget af en ægte opskrift på en ægte mavebitter, som med sikkerhed er udarbejdet af netop Peter Payngk til netop Christian IV.
Opskriften her til venstre på ”Den Rødgule højst dyrebare Kongelige akvavit” (Das Rotgelbe Hochteurbar Aqua vitæ Regia, som der står i overskriften) findes i Peter Payngks efterladte recepter, som befinder sig i håndskriftssamlingen på Det Kongelige Bibliotek i København, og det er dér, jeg har taget billedet.

Der er altså ikke tale om en kopi men kunne der så være tale om en afskrift af en original gammel opskrift? Næppe, for opskriften er fuld af fejl, når man går den efter i sømmene.

Lad os se på dem én ad gangen.

Fejl nr. 1: Dobbeltkorset (#-tegnet som i vores dage er kendt som et hashtag), som er øverst på opskriften med mavebitteren, er et såkaldt invokationskors og betyder – i hvert fald i receptsammenhæng – In Nomine Dei ( i Guds navn). Normalt vil man ikke sætte korset over overskriften og Payngk bruger faktisk ikke dobbeltkorset ret tit. Denne fejl er måske ikke graverende, men vent, det bliver værre endnu.

Fejl nr. 2: På medicinske recepter (og i 1600-tallet herunder opskrifter på f.eks. mavebittere der jo ansås for medicin) skrives ℞ eller Rp. foran de droger, der skal anvendes. Det er en forkortelse for det latinske ord recipe, som betyder tag. Altså en anvisning fra lægen til patienten om at man skal tage de medikamenter som angives, og hvordan man skal tage dem. På opskriften med Christian den Fjerdes Mavebitter står imidlertid forkortelsen rep. før listen med ingredienser, og det er en meget klar fejl! Rep. kan IKKE bruges som forkortelse for ordet recipe, men betyder – når det bruges i en ordinationssammenhæng – repetat, altså gentag eller fortsæt med, og henviser til, at præparatet har været givet før. Her er der altså virkelig tale om en rygende pistol, der understøtter tesen om, at opskriften er et falsum. En sjov og fascinerende lille sidekrølle på historien er i øvrigt, at medicinske recepter den dag i dag stadig indledes med # rp. hvilket altså betyder: ”I Guds navn, tag…” Sjovt at den slags har fået lov at overleve, synes jeg.

Tilbage til sagen.

Fejl nr. 3: På opskriften med mavebitteren står nederst til venstre lige inden anvisningen for hvordan man skal tilberede bitteren forkortelsen d.s. Det er som så meget andet når det kommer til recepter en forkortelse for en latinsk betegnelse, nemlig da signa eller detur signeteur som betyder der tages, altså i betydning hvilken dosis der skal indtages. Forkortelsen skrives med andre ord foran den anbefalede dosis og ikke foran anvisningen på hvordan man brygger drikken. Den anbefalede dosis står i mavebitteropskriften allersidst (Dosis cochleari mane et vesperi = en skefuld morgen og aften) men altså netop med ordet dosis foran, hvilket man ikke ville have brugt.

Fejl nr. 4: Peter Payngk skriver ikke sine opskrifter på den måde som mavebitteren er skrevet – han anvender nemlig ikke forkortelser. Han ville ikke skrive ”galang.” og ”zedoar” men ”galanga” og ”zedoaria” ligesom han ville skrive ”paradisi” og ”cinamomi” i stedet for ”Gran. parad.” og ”Cinam. acut”. Nu hvor det med sikkerhed kan slås fast, at der ikke er tale om en kopi, kan det naturligvis være den der har lavet afskriften, som har stået for forkortelserne, men det forekommer højst usandsynligt.

Et andet faktum der er med til at underløbe mavebitterens troværdighed er, at ”Den Rødgule højst dyrebare Kongelige akvavit” skulle have været hoffets foretrukne, og blev derfor ifølge bogen ”131 Kryddersnapse efter gamle opskrifter”, fremstillet i tøndevis. Det udelukker selvfølgelig ikke, at denne mavebitter også kan være indtaget. Men i samme bog nævnes:

At kongen har gjort flittig brug af Payngks kunnen, fremgår af de mange kongelige skrivelser, man kender, hvor Christian IV beordrer Payngk at fremstille mere af en bestemt brændevin” (p. 16)

I de skrivelser nævnes mavebitteren altså ikke. Det nærmeste jeg har kunnet finde er et brev fra Christian IV dateret den 11. februar 1644 hvori han skriver at

D: Peter Paii skal befahliis att forferdige nogiit Magen-aquavit och ded hiidsende, naar ded skee kan.

Hvilken specifik maveakvavit der her refereres til (hvis altså der har været flere), kan desværre ikke fastslås med sikkerhed.

Men Peter Payngk selv skriver følgende i om den rødgule:

Denne brændevin giver en god ånde, en god mave og styrker alt, hvad der er i livet… Når man har drukket for meget, det være sig øl eller vin, forsvinder ubehaget, hvis man drikker en skefuld om morgenen.

Og videre

Dette er en nyttig Aqua-vitæ, som kan tages mod allehånde sygdomme og kan lade én bevare sin sundhed. Kan tages om aftenen når én vil i seng, og kan også vel uden skade derved drikkes om morgenen.

Det var altså den ”Den Rødgule højst dyrebare Kongelige akvavit” der var kongens maveeleksir morgen og aften når han havde spist eller drukket for meget, hvilket skete ikke så sjældent.

Det sidste spor der peger i retning af et falsum er, at opskriften ikke angiver, at den fremstillede bitter skal fortyndes, men indtages som den er. De øvrige af Payngks opskrifter jeg har set, er ikke kraftige essenser men derimod drikkeklare Aqua-vitæ. Mavebitteren er en meget, meget kraftig essens, og faktisk skal der så mange krydderier i, at blandingen fremstår som en tyk grød mens den trækker. Smagen er voldsomt ubehagelig i ufortyndet version, så denne opskrift skal som minimum fortyndes i forholdet 1:10 for at blive nogenlunde velsmagende.

Kunne opskriften være lavet til Christian IV af en anden end Payngk? Svaret er nej. Eleksirer, mavebittere, tinkturer, parfumer m.v. til kongen blev lavet af Peter Payngk og denne opskrift er med sikkerhed ikke udarbejdet af ham.

Der er efter min vurdering ikke nogen tvivl om, at Kong Christian den Fjerdes Mavebitter er et falsum. Desværre, for historien er så god, at man ønsker, den er sand. Men mængden af beviser er efter min mening overvældende og ingen af dem, der burde kende til opskriften, har nogensinde hørt om den. Men hvem har så lavet mavebitteren? Og hvornår og til hvem? De spørgsmål har det desværre ikke været muligt at finde svaret på under gravearbejdet.

Hvordan smager den så, denne historieforfalskede mavebitter? Den smager såmænd ganske udmærket, når den fortyndes i det rette forhold. Anis er dominerende og kanel er ret tydelig, mens de øvrige ingredienser blender ind i baggrunden og giver en behagelig tilpas bitter og meget aromatisk drik.

Skulle man selv have mod på at prøve, kommer opskriften med de 22 ingredienser lige herunder. Tallene i parentes efter krydderiet angiver den mængde der skal bruges til 1/1 flaske vodka, dvs. hvor originalen er fortyndet til et passende drikkeklart niveau:

374 gr. anisfrø (4,76 gr.)
62,4 gr. korianderfrø (0,8 gr.)
31,2 gr. kommen (0,4 gr.)
31,2 gr. spidskommen (0,4 gr.)
62,4 gr. fennikelfrø (0,8 gr.)
187,2 gr. kassiakanel (2,4 gr.)
62,4 gr. lakridsrod (0,8 gr.)
62,4 gr. angelikarod (0,8 gr..)
62,4 gr. kalmusrod (0,8 gr.)
46,8 gr. zedoarrod (0,6 gr.)
46,8 gr. galangarod (0,6 gr.)
46,8 gr. ingefær (0,6 gr.)
46,8 gr. citronskal (0,6 gr.)
46,8 gr. pomeransskal (0,6 gr.)
46,8 gr. muskatnød (0,6 gr.)
20,8 gr. kryddernellike (0,3 gr.)
20,8 gr. kardemomme (0,3 gr.)
20,8 gr. muskatblomme (0,3 gr.)
31,2 gr. paradisfrø (0,4 gr.)
31,2 gr. enebær (0,4 gr.)
4 håndfulde rosenblomster (0,8 gr.)
4 håndfulde rosmarinblomster (0,8 gr.). Jeg kunne ikke finde rosmarinblomster, og har derfor brugt bladene i stedet.

Det hele sættes på 5 liter alkohol (f.eks. vodka) og trækker et lunt sted. Opskriften angiver ikke hvor længe, men 1-2 uger synes passende. Husk at mængderne i parentes passer til 1/1 flaske vodka, men har du lavet den ”originale” version, kan den nu færdige essens altså fortyndes med ren alkohol ca. i forholdet 1:10.

Kilder:
http://historicum.eu/4879-chr-4-mavebitter.html
https://www.facebook.com/permalink.php?id=203524509662018&story_fbid=682324891781975 (3. august 2013)
http://danskemadpublicister.dk/nyheder/2011/christian-d-4%27s-mavebitter/
”Brændevin og blomster i lyst og nød” af Gunnar Stavnsbo, Forlaget Brimer 1999, p.131
”Bjesken” nr. 2 1991
Peter Payngks efterladte recepter – Det Kgl. Biblioteks håndsskriftssamling: GKS 272 2°
http://www.fischerholm.dk/winfam/wholm/per00294.htm
http://politiken.dk/pol_oplys/ECE161066/hvad-betyder-det-korslignende-tegn-oeverst-paa-recepter/
http://medicinadministration.dk/wp/?page_id=15
http://www.xn--sprgdyrlgen-h9a1u.dk/fremmeordbog/hvad-betyder-det-dyrlaegen-siger#D

Indlægget Christian IV’s falske mavebitter blev vist første gang den Smag for Smag.

Herunder er fire forslag til kryddersnapse der kan nå at blive klar til Påskebordet om godt 14 dage. Og husk: For alle kryddersnapse gælder, at man skal smage på udtrækket undervejs, og filtrere når man selv synes, den er, som den skal være. Trækketiderne er altså kun vejledende.

Udover de ingredienser der nævnes i opskrifterne skal du bruge nogle henkognings- eller syltetøjsglas og en si eller – endnu bedre – en ubrugt tepose af stof. Kaffefiltre kan også bruges, men det tager en evighed for alkohol at rende igennem dem. Glassene må ikke have været brugt til noget meget kraftigt smagende eller lugtende, så smid sildeglassene ud og find på noget andet.

Jeg anbefaler at bruge vodka til kryddersnaps, da det er den mest smagsneutrale alkohol. Selvom mange andre snapsesider og -bøger anbefaler at bruge billig vodka, bør det efter min mening undgås. For at slutproduktet kan blive godt, må man nødvendigvis bruge gode råvarer, og så stor er prisforskellen altså heller ikke. Jeg bruger Absolut Vodka, som ofte kan erhverves på tilbud for ca. 100 kr. pr. flaske. Alternativt kan man bruge Brøndums Klar.

Husk også at det ikke er nødvendigt at lave en hel flaske af hver. Del evt. en flaske i 4 og lav én af hver af dem herunder, så du prøver lidt forskelligt. Mængden af krydderier skal du så bare huske at nedjustere tilsvarende.

Lad os komme i gang.

Til fisken: Dildsnaps

Dildsnaps passer utroligt godt til det danske frokostbord og især fiskeretter som marineret sild og røget eller gravad laks.

Sådan gør du: Da krondild først er tilgængeligt til efteråret, blandes 1 spsk. dildfrø med 1 fl. vodka og trækker 1-3 døgn. Man kan også bruge et bundt frisk dild, men jeg synes ikke det får dildsmagen frem på den rigtige måde. Hvis du hellere vil prøve med frisk dild, er det vigtigt, IKKE at bruge den der bleggrønne pottedild fra supermarkedet, som ikke engang smager af dild, men derimod rigtig dild fra haven eller grønthandleren.

Man kan også tilsætte lidt frisk citronskal til snapsen – dild og citron klæder hinanden godt. Tag skallen fra maks. en kvart øko. citron – sørg for at få så lidt af den hvide hinde på indersiden af skallen med som muligt, da den er utroligt bitter. Brug evt. et juliennejern.

Til kødet: Rosmarin og citronsnaps

Rosmarin og citron er to smagskomponenter der går rigtigt godt sammen i det salte køkken og således også i en kryddersnaps. Nogen vil måske finde rosmarinen for parfumeret, men så kan man jo bare bruge lidt færre blade. Da citron og rosmarin nærmest er grundsmage i køkkenet på linje med salt og peber, passer snapsen godt til stort set alle retter på frokostbordet. Desuden er det en perfekt snaps at drikke til lam.

Skallen af 1 øko. citron (uden den hvide hinde) og bladene fra 1 stor kvist rosmarin trækker i 1 flaske vodka i 1-2 døgn eller mere, hvis man ønsker en kraftigere rosmarinsmag. Har du lyst til en snaps med lidt mere kant i smagen, kan der yderligere tilsættes 5-10 hele sorte peberkorn eller en lille tørret chili.

Til osten: Mælkebøtterodsnaps

En noget mere potent snaps. Grav 1-2 mælkebøtterødder op inden planten går i blomst og vask dem grundigt. Skær rødderne i skiver, overhæld med 1 fl. vodka og lad dem trække i 1-2 uger. Kan drikkes med det samme, men vinder ved lagring.

Den sjove: Citronbladsnaps

Hvis du kan få fat i blade fra et citrontræ, kan de også bruges til at lave snaps på. Ca. 20-30 blade (afhængig af størrelse) trækker i en flaske vodka i 3 dage og filtreres fra. Farven er i første omgang gul-grøn og smagen er umiskendelig citron med en tydelig sødlig nuance. En fin snaps for alle (måske undtagen børn!). Kan fint bruges som aperitif og bør – i modsætning til de fleste andre snapse – serveres køleskabskold.

God fornøjelse.

Indlægget Kryddersnaps til Påskefrokosten blev vist første gang den Smag for Smag.