I min serie om vinmyter (hvis eller to indlæg kan siges at udgøre en serie), er turen nu kommet til ’gardiner’, eller ’ben’, som det også kaldes. Altså, de tunge, fede dråber der stille og langsomt løber ned på indersiden af glasset, efter man har slynget vinen. Der er nemlig mange der tror, at det er et kvalitetstegn. At det er et udtryk for en særlig god vin.

Det er det ikke.

Tunge gardiner i vinen – eller mangel på samme – siger intet som helst om vinens kvalitet. Gardiner er alene et udtryk for vinens alkoholindhold. Jo højere alkoholindhold, jo flere gardiner.

Sukkerindholdet i vinen spiller dog også en rolle, for sukker har betydning for vinens viskositet, altså vinens evne til at flyde.

Visse vine har pga. deres sukkerindhold en relativt højere viskositet end andre og er dermed lidt ’federe’ eller mere tyktflydende end andre vine, og det betyder, at de gardiner der dannes, løber mere langsomt tilbage i glasset. Sukkerindholdet er altså ikke med til at danne gardinerne, men gør blot gardinerne mere tyktflydende.

For lige at opsummere: Hvis en vin afsætter gardiner på indersiden af glasset, er det alene et udtryk for et højt alkoholindhold i vinen (over 13,5%) og hvis gardinerne er meget tyktflydende, er det fordi det høje alkoholindhold er kombineret med et højt sukkerindhold.

Denne artikel om vinmyter kunne ret beset bare slutte her, men det ville naturligvis være for kedeligt – vi skal lige et spadestik dybere, for hvad er det der gør, at det forholder sig sådan? Hvorfor er det, at et højt alkoholindhold laver disse tunge, tyktflydende gardiner, der kan være ret betagende af betragte?

Det skyldes et fænomen der hedder Marangoni-effekten, som er opkaldt efter den italienske fysiker Carlo Marangoni, som skrev en doktorafhandling om emnet i 1865. Han var i øvrigt inspireret af en artikel skrevet af den britiske fysiker James Thomson: ”On certain curious Motions observable at the Surfaces of Wine and other Alcoholic Liquors”, udgivet i 1855 i “The London, Edinburgh and Dublin Philosophical Magazine and Journal of Science”.

Helt kort fortalt opstår gardin-fænomenet fordi alkohol har en lavere overfladespænding og er mere volatilt end vand, dvs. at det fordamper nemmere.

Vin er en blanding af vand og alkohol (blandt andet), og når den blanding afsættes på siden af glasset, sker der en mikrofordampning af primært alkohol. Denne mikrofordampning betyder, at den væske der efterlades oppe på selve glasset efter man har slynget, har en højere overfladespænding (mindre alkohol, mere vand) end vinen nede i glasset. Området med den lavere alkoholkoncentration på glasset trækker så at sige i den omgivende væske i langt højere grad end vinen i glasset, der jo altså har mere alkohol og dermed lavere overfladespænding. Det kaldes kapillærtrækket.

Kapillærtrækket (der i øvrigt også trækker væsken på siden af glasset opad i glasset) fortsætter indtil vægten overgår kraften fra effekten, hvorefter væsken render ned af indersiden af glasset som fede dråber. Dette kan sagtens fortsætte i noget tid, fordi trækket kan blive ved med at trække vin op ad siden fra glasset.

Det er altså forskellen i alkoholindholdet mellem væsken på siden af glasset og vinen i selve glasset der afgør hvor kraftig Marangoni-effekten bliver. Jo større forskel, jo større effekt. Det er derfor, at vine med et lavt alkoholindhold ikke har så tunge gardiner som vine med en højt alkoholindhold.

Men hvorfor er der så ikke store, tunge gardiner i f.eks. et glas whisky eller gin med 45% alkohol, tænker du nok? Godt spørgsmål. Det er fordi indholdet af vand er blevet så lavt når vi kommer op i de høje alkoholprocenter, at overfladespændingen er for lille til at effekten kan opstå.

Så, træk proppen af en god flaske vin og kig nærmere på gardinerne. Det er faktisk fysikundervisning der foregår lige foran øjnene på dig, og så kan man jo altid bruge dét som en undskyldning for at trække (endnu) en god flaske vin op. Hvis man behøver én. Undskyldning, altså.

Indlægget Vinmyte #2 – gardiner i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

’Mineralsk’ er i disse år et modeord når vin skal beskrives; et ord eller begreb som bruges i flæng. Men paradoksalt nok, er det nok også det mest misforståede begreb indenfor vin overhovedet, måske kun lige akkurat overgået af ’terroir’.

Lad mig begynde med konklusionen: Mineralitet i vin er ikke smagen af mineraler, sten og jordbund fra den enkelte vinmark, som via vinplantes rødder transporteres op i vindruerne for senere at komme til udtryk i den færdige vin. For uanset hvor romantisk denne forestilling er, og uanset hvor gerne man vil have det til at være på den måde, hænger det ganske enkelt ikke sådan sammen.

Mineralitet er heller ikke – som andre påstår – høj syre, høj tannin eller fravær af tydelig frugt. Men hvad er mineralitet så? Det er faktisk ikke så nemt at finde ud af, og spørgsmålet er, om det overhovedet giver mening at tale om mineralitet i vin som generisk begreb, når vi ikke kan blive enige om, hvad det er. Jeg håber, at læserne vil bidrage med deres betragtninger efter endt læsning.

Det er på dette tidspunkt dog nødvendigt at gøre opmærksom på, at denne artikel er lang, rimelig nørdet og kræver en relativt stor interesse for og viden om vin, vinproduktion, ølbrygning(!) og (vin)smagning. Lad os dykke ned i det.

Definition……(not!)

For overhovedet at kunne skrive om og diskutere mineralitet i vin, er det nødvendigt med en definition: Hvad er mineralitet? Og allerede her løber vi ind i de første problemer. Der findes nemlig ikke nogen entydig, anerkendt definition af begrebet. Nogen mener sågar, at mineralitet slet ikke findes, men da det er et begreb som – siden det første gang så dagens lys i midten af 1980’erne – har vundet stadig større indpas i vinvokabulariet, og som i de sidste 10-15 år har været et decideret modeord, må vi alligevel forsøge at indkredse, hvad det er, hypen går ud på – hvad det er, der egentlig tales om.

Lidt om mineraler

For at nærme os et bud på hvad mineralitet er, er det først og fremmest vigtigt at skelne mellem mineraler i geologisk forstand og mineraler i ernæringsmæssig forstand.

Mineraler i geologisk forstand er naturligt forekommende, faste, uorganiske stoffer med en defineret krystalstruktur og en bestemt kemisk sammensætning. Det kunne f.eks. være calcit, feldspat, kvarts eller diamant for at nævne nogen af de mest kendte. Stenarter som f.eks. skiffer og granit er således ikke mineraler, men de er sammensat af mineraler. Geologiske mineraler er – med ganske få undtagelser – ikke opløselige.

Mineraler i ernæringsmæssig forstand – som findes naturligt i kosten og tilsat til vitaminpiller – er grundstoffer som udgør en essentiel næring for levende organismer, og som er nødvendige for at opretholde organisk liv. Det kunne f.eks. være jern, kalcium, kalium, magnesium osv.

Men hverken geologiske mineraler, ernæringsmæssige mineraler eller forskellige sten smager eller lugter af noget. De kan derfor heller ikke direkte bidrage med hverken smag eller aroma til den færdige vin, og der findes således næppe nogen der i en blindsmagning vil være i stand til at smage forskel på f.eks. skiffer, kalk og granit.

Lidt om vand

Vores drikkevand kommer fra store underjordiske reservoirer, og vandet er i Danmark ca. 30-40 år om at sive ned igennem jorden, og dermed ned igennem alle de mineraler og salte m.v. der findes i jorden. Det vand der hentes op fra dybe grundvandsboringer og ikke undergår anden behandling end iltning og en let filtrering, indeholder derfor typisk langt flere ernæringsmæssige mineraler end vin. Og der er mig bekendt ingen der taler om mineralitet i vand (måske jeg nu får samtlige såkaldte vandsommelierer på nakken).

Omvendt er der jo heller ingen tvivl om, at vand fra forskellige kilder smager forskelligt. Eller måske er det ikke selve smagen af vandet der er forskellig, men snarere mundfølelsen. Det er således min egen oplevelse, at meget hårdt vand føles mindre ”levende” og forfriskende når man drikker det, end vand der er mere blødt. Så måske mineralitet handler om mundfølelse og indvirkningen på vinens strukturelle komponenter (syre, tannin, aroma osv.) snarere end et direkte bidrag med duft eller smag?

Der er i hvert fald ingen tvivl om, at vandets indhold af mineraler har en betydning for vandets egenskaber. Således har vandets kemiske sammensætning en endog meget stor betydning i ølbrygning. Meget hårdt vand er mest egnet til at brygge mørke øltyper som f.eks. porter og stout (det er derfor man traditionelt ikke har brygget pilsner i Dublin men Guinness), hvorimod den lyse pilsner kræver mere blødt vand for at smage godt (hvilket er forklaringen på, at pilsneren opstod i Bøhmen og ikke i Dublin). Vandets kemiske sammensætning og pH-værdi har således ganske stor betydning for ekstraktionen af sukker- og aromastoffer, proteiner m.v. fra malten ifm. mæskningen, og dermed stor betydning for smagen, mundfylden osv. i det færdige produkt. Mange bryggerier – både store og små – behandler derfor deres brygvand, så vandet får netop den kemiske profil, der er bedst egnet til den øltype, de skal brygge.

Ganske vist er vin ikke lavet af vand på samme måde som øl, men vindruerne indeholder store mængder vand, som plantens rødder hiver op af jorden. Dette vand indeholder de ernæringsmæssige mineraler, der findes det pågældende sted, og vil således også have betydning for hvordan vinplanterne trives. Men det ændrer ikke ved, at disse mineraler ikke smager eller lugter af noget, så indvirkningen må være indirekte.

Det er vist på tide at samle op:

• Geologiske mineraler og sten er uopløselige og kan derfor ikke optages i vinen.
• Ernæringsmæssige mineraler findes i jorden og i vandet og er derfor til stede i små mængder i vinen. Disse mineraler lugter og smager dog ikke af noget.
• Ernæringsmæssige mineraler har en stor betydning for maltekstraktionen i ølbrygning og dermed indirekte for smagen og mundfylden i det færdige produkt.
• Ernæringsmæssige mineraler har stor betydning for hvordan vinplanten trives og vokser og har dermed også en indirekte indflydelse på smagen i den færdige vin.

Foreløbig ufuldstændig delkonklusion

Baseret på ovenstående, kunne et bud på mineralitet derfor være, at de tilstedeværende ernæringsmæssige mineraler har en indirekte indvirkning på vinens smag og aroma, fordi de har betydning for, hvordan vinens strukturelle komponenter (sødme, syre, tannin, alkohol osv.) opleves og smages. F.eks. kan syre og tannin opleves som moden/umoden, afrundet/stikkende, integreret/uintegreret og jeg kunne godt forestille mig, at de ernæringsmæssige mineraler – sammen med et utal af andre faktorer – kunne spille ind på dette.

MEN…

Nogle forskere og vineksperter (som f.eks. Sam Harrop MW) er inde på, at mineralitet kan stamme fra vinificeringen, nærmere bestemt fra gæringen. At visse aromaer i vinen er et resultat af gæringen er ikke noget ukendt fænomen. Således stammer aromakomponenter som f.eks. kærnemælk, yoghurt, halmstrå, nelliker, smør osv. fra gæringen – det er de såkaldt sekundære aromaer. At mineralitet skulle stamme fra gæringen underbygges af, at der netop under gæringen dannes store mængder af volatile komplekse sulfider, dvs. flygtige svovlforbindelser som f.eks. hydrogensulfid.

Disse svovlforbindelser kan i den rette mængde og under de rette forhold (f.eks. at de ikke overdøves af en voldsom frugtaroma), afgive en svag duft der minder om lugten fra en brændt tændstik, eller lugten af den gnist der kommer, når man slår to flintesten mod hinanden. Altså en røget/brændt note som ikke er bål- eller brænderøg og som heller ikke stammer fra ’toastingen’ af fadet. Netop brændt tændstik eller gnisten fra flintesten er den beskrivelse af mineralitet, jeg oftest har hørt.

Det amerikanske vinblad Wine Spectator beskriver desuden mineralitet som en gruppe af smags- og duftnuancer som ikke er hverken frugt, urter eller krydderier, og som bedst kan sammenlignes med duften af et vådt fortov efter et regnvejr, altså en stenet, kridtagtig duft.

Svovlforbindelser forsvinder dog med iltning, så mineralitet vil typisk optræde i vine der er reducerede (oftest hvidvine) og forsvinde, når vinen udsættes for ilt. Det er derfor, at en vin der ved opskænkningen er reduceret, dvs. har en lugt af svovl smider den lugt fra sig, når vinen slynges godt rundt i glasset og lige får lov til at stå i 5 min.

Hvad er der enighed om?

Netop fordi der ikke findes – og tilsyneladende ikke kan findes – en entydig definition af begrebet mineralitet, er der rigtig mange bud på, hvad det er. Der er ikke engang enighed om, hvorvidt mineralitet findes både i duft og smag, eller om det kun findes i smagen. Eller om det er en følelse på tungen.

Blandt dem der mener, at mineralitet overhovedet findes, er der dog enighed om, at det findes i både rødvin og hvidvin, men oftest optræder i hvidvin. Der er også enighed om, at mineralitet ikke må forveksles med høj syre, som rigtig mange gør. En vin med høj syre har ikke nødvendigvis mineralitet, men mineralitet forekommer kun i vine med høj syre.

Sarah Jane Evans MW har således i Decanter med et glimt i øjet forsøgt at lave en slags formel for mineralitet:

(SS+A+CC) – (E+T) – O₂

Hvor SS er ’Stony Soils’, A er Acid, CC er Cool Climate, E+T er vinens frugtige element, nemlig hhv. Estere og Thioler og O₂ er Oxygen.

Med andre ord: Mineralitet optræder oftest i vine med høj syre der kommer fra en stenet jordbund i et koldklimaområde, og hvor hverken duft eller smag er domineret af frugt og som ikke i væsentlig grad har været udsat for iltning/er reduceret. Det tror jeg egentlig, er ret præcist.

Én af de fremmeste fortalere for at mineralitet i vin rent faktisk findes, er den franske mikrobiolog Lydia Bourguignon. I Jamie Goodes bog ”Wine Science” (p. 42) er hun citeret for at sige om mineralitet:

Minerality is a really useful descriptor […] yet it’s also a term that means different things to different people.

Med andre ord: Selv de største tilhængere af begrebet indrømmer blankt, at opfattelsen af mineralitet er subjektiv, og derfor slet ikke lader sig definere!

Hvordan det så nogensinde skal give mening at tale om mineralitet som generisk begreb, hvis det i sidste ende er en individuel oplevelse, overgår mine evner at forstå. Jeg bruger ikke begrebet nu, og kommer således heller ikke til det fremover.

Med hvad med alle de andre begreber der i flæng bliver brugt om vin: Jordbær, solbær, skovbund osv. Giver det nogen mening, kunne man indvende. Og det er da rigtigt, at hverken jordbær eller solbær findes konkret i vinen, men alle er klar over hvad der menes, hvis man siger at der er en aroma af jordbær. Så er det fordi der rent faktisk er en duftnote der minder om en duft af jordbær, og det kan alle relatere til. Ja, faktisk minder den ikke bare om, der er tale om samme det samme duftmolekule – det kan simpelthen måles.

Det synes passende at slutte af med et meget rammende citat fra den kendte vinskribent Stephen Spurrier, som ligeledes i bogen ”Wine Science” (også p. 42) forsøger at definere mineralitet negativt, dvs. ud fra hvad det ikke er:

It is not fruit, nor accidity, nor tannins, nor oak, nor richness, nor fleshiness. It is not really a texture […] I think it’s just there, a sort of lifted and lively stoniness that brings a sense of grip and also a sense of depth, but it’s neither grippy (which is tannin) nor deep (which is fruit). No wonder we are all a little confused.

Det må han nok have lov at sige…

Kilder:

Sarah Jane Evans: ”What does minerality mean to you?”, Decanter Magazine, december 2014

Wendy V. Parr m.fl.: ”Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths”, MDPI Beverages 17. okt. 2018

Jamie Goode: ”Wine Science – The Application of Science in Winemaking”, 2. udg. 2014

Elvira Palacios m.fl.: ”Minerality in Wines – Chemical Basis of Minerality perception in Wines”, marts 2015

Alex Maltman: ”Minerality in wine: a geological perspective”, Journal of Wine Research, 13. juni 2013

Alex Maltman: ”Minerality in wine: Where are we now?”, decanter.com, 6. januar 2020

Vicki Denig: ”Nailing the Myth of Minerality”, wine-searcher.com, 9. maj 2019

John Szabo: “Minerality. A new defintion“, internationalwinechallenge.com, 28. januar 2020

Indlægget Mineralitet i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

Der eksisterer mange myter og fortællinger om vin. Jeg har derfor besluttet at lave en serie under overskriften ’Vinmyter’, hvor jeg tager fat i nogle af de mest gængse misforståelser, hvilket forhåbentlig kan være med til at udrydde nogle af dem.

Den første myte jeg vil tage fat i, handler om den vin man kommer i maden, f.eks. i Boeuf Bourguignon, Coq au Vin eller noget helt tredje.

Det er nemlig en udbredt og ganske sejlivet misforståelse, at man skal bruge den samme vin i maden, som man har tænkt sig at drikke til maden. Det er ikke rigtigt, uanset hvor mange gange pointen fremføres. Man skal ikke nødvendigvis bruge samme vin i maden, som man har tænkt sig til drikke til, men kan med fordel bruge samme type vin i maden, som man har tænkt sig at drikke til. Og der kan faktisk føres videnskabeligt bevis for min påstand.

Et studie fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet fra 2010 fastslår, at

“…the flavour characteristics of a wine are important to the flavour after cooking although aroma compounds are quickly expelled upon cooking. Thus a wine for cooking should be chosen mostly based on its content of non-volatile taste compounds, whereas the fine aroma of wines is lost.”

Konklusionen er altså entydigt, at de fine aromastoffer (vel især de primære og sekundære aromaer) og duftnuancer i vinen hurtigt forsvinder, når den koges, hvorimod de ikke-flygtige komponenter i vinen (syre, tannin etc.) mere eller mindre bevares.

Denne konklusion bakkes også op af Daniel Gritzer fra Serious Eats der har lavet sine egne ret grundige eksperimenter: http://www.seriouseats.com/2015/02/how-to-choose-red-white-wine-for-cooking.html

Der er således heldigvis ingen grund til at hælde en flaske 1959 Domaine de la Romanee Conti ned i gryden til hvidløg, rosmarin, laurbærblade, gulerødder og perleløg, blot fordi man har tænkt sig at drikke den anden flaske man tilfældigvis har stående til sin Boeuf Bourguignon samme aften. Man kan derimod med god samvittighed købe en billigere Bourgogne, der indeholder nogle af de samme strukturelle elementer som dens væsentligt dyrere halvfætter, og så bruge den i stedet for.

Men konklusionen – at de flygtige aromastoffer hurtigt forsvinder når vinen koges – betyder også, at man generelt skal gå efter vine med en god struktur fremfor en oversøisk frugtbombe. Frugten vil hurtigt fise ud, og så er der ikke ret meget tilbage, der bidrager til madens velsmag. Og når man tænker lidt over det, giver det også intuitivt vældig god mening. Syre spiller en stor rolle i madlavningen. Tænk bare på syltede rødbeder, cornichoner og agurkesalat. Og hvor ofte har man f.eks. ikke reddet en flad og kedelig sauce ved at tilsætte et skvæt æblecidereddike eller en spiseske gastrik?

Men hvordan opstår sådan en myte mon? Det er svært at svare på, men mit bud er, at man i Frankrig (og andre vinlande) tit har lavet mad der passer til den lokale vin. Og fra gammel tid – hvor de fleste lavede en god solid bondevin – har man så haft dén ene type vin, som man altså både har drukket og lavet mad med. Denne praksis har så hængt ved for eftertiden, men nu skulle den misforståelse altså ryddet af vejen én gang for alle.

Er du blevet lækkersulten? Bare rolig, i næste indlæg kommer jeg med min opskrift på Boeuf Bourguignon.

Indlægget Vinmyte #1 – vin i mad blev vist første gang den Smag for Smag.