
I min serie om vinmyter (hvis eller to indlæg kan siges at udgøre en serie), er turen nu kommet til ’gardiner’, eller ’ben’, som det også kaldes. Altså, de tunge, fede dråber der stille og langsomt løber ned på indersiden af glasset, efter man har slynget vinen. Der er nemlig mange der tror, at det er et kvalitetstegn. At det er et udtryk for en særlig god vin.
Det er det ikke.
Tunge gardiner i vinen – eller mangel på samme – siger intet som helst om vinens kvalitet. Gardiner er alene et udtryk for vinens alkoholindhold. Jo højere alkoholindhold, jo flere gardiner.
Sukkerindholdet i vinen spiller dog også en rolle, for sukker har betydning for vinens viskositet, altså vinens evne til at flyde.
Visse vine har pga. deres sukkerindhold en relativt højere viskositet end andre og er dermed lidt ’federe’ eller mere tyktflydende end andre vine, og det betyder, at de gardiner der dannes, løber mere langsomt tilbage i glasset. Sukkerindholdet er altså ikke med til at danne gardinerne, men gør blot gardinerne mere tyktflydende.
For lige at opsummere: Hvis en vin afsætter gardiner på indersiden af glasset, er det alene et udtryk for et højt alkoholindhold i vinen (over 13,5%) og hvis gardinerne er meget tyktflydende, er det fordi det høje alkoholindhold er kombineret med et højt sukkerindhold.
Denne artikel om vinmyter kunne ret beset bare slutte her, men det ville naturligvis være for kedeligt – vi skal lige et spadestik dybere, for hvad er det der gør, at det forholder sig sådan? Hvorfor er det, at et højt alkoholindhold laver disse tunge, tyktflydende gardiner, der kan være ret betagende af betragte?
Det skyldes et fænomen der hedder Marangoni-effekten, som er opkaldt efter den italienske fysiker Carlo Marangoni, som skrev en doktorafhandling om emnet i 1865. Han var i øvrigt inspireret af en artikel skrevet af den britiske fysiker James Thomson: ”On certain curious Motions observable at the Surfaces of Wine and other Alcoholic Liquors”, udgivet i 1855 i “The London, Edinburgh and Dublin Philosophical Magazine and Journal of Science”.
Helt kort fortalt opstår gardin-fænomenet fordi alkohol har en lavere overfladespænding og er mere volatilt end vand, dvs. at det fordamper nemmere.
Vin er en blanding af vand og alkohol (blandt andet), og når den blanding afsættes på siden af glasset, sker der en mikrofordampning af primært alkohol. Denne mikrofordampning betyder, at den væske der efterlades oppe på selve glasset efter man har slynget, har en højere overfladespænding (mindre alkohol, mere vand) end vinen nede i glasset. Området med den lavere alkoholkoncentration på glasset trækker så at sige i den omgivende væske i langt højere grad end vinen i glasset, der jo altså har mere alkohol og dermed lavere overfladespænding. Det kaldes kapillærtrækket.
Kapillærtrækket (der i øvrigt også trækker væsken på siden af glasset opad i glasset) fortsætter indtil vægten overgår kraften fra effekten, hvorefter væsken render ned af indersiden af glasset som fede dråber. Dette kan sagtens fortsætte i noget tid, fordi trækket kan blive ved med at trække vin op ad siden fra glasset.
Det er altså forskellen i alkoholindholdet mellem væsken på siden af glasset og vinen i selve glasset der afgør hvor kraftig Marangoni-effekten bliver. Jo større forskel, jo større effekt. Det er derfor, at vine med et lavt alkoholindhold ikke har så tunge gardiner som vine med en højt alkoholindhold.
Men hvorfor er der så ikke store, tunge gardiner i f.eks. et glas whisky eller gin med 45% alkohol, tænker du nok? Godt spørgsmål. Det er fordi indholdet af vand er blevet så lavt når vi kommer op i de høje alkoholprocenter, at overfladespændingen er for lille til at effekten kan opstå.
Så, træk proppen af en god flaske vin og kig nærmere på gardinerne. Det er faktisk fysikundervisning der foregår lige foran øjnene på dig, og så kan man jo altid bruge dét som en undskyldning for at trække (endnu) en god flaske vin op. Hvis man behøver én. Undskyldning, altså.
Skriv et svar