Hjemmelavet surdejsrugbrød

Først lidt om surdej

Det er nærmest ubegribeligt nemt, at lave sit eget rugbrød. Det kræver meget få ingredienser, koster ikke alverden og tager stort set ingen tid. Det smager langt bedre end supermarkedernes fabriksfremstillede rugbrød og faktisk også bedre end langt de fleste rugbrød, man kan købe hos en bager. Og så er det oven i købet sundt.

Hjemmelavet rugbrød og bagning med surdej i det hele taget, er ikke noget man skal være bange for. Det er ikke så mystisk og svært, som mange går og tror. Opbevares den på køl, kan vedligeholdelsen af surdejen klares på ca. 1 min én gang om ugen. Man behøver ikke engang at huske at tage en klump fra ifm. hver bagning, man kan bare friske surdejen op med lidt nyt mel og vand engang imellem – det er faktisk at foretrække. Og glemmer man det den ene uge, sker der ikke noget ved, at man venter til ugen efter – surdej er næsten umulig at slå ihjel.

Og så er timingen i selve processen ikke så afgørende som med en gærdej, hvor en halv eller en hel time i hævningen kan betyde forskellen mellem godt og dårligt brød. Udviklingen i dejen sker nemlig så langsomt, at et par timer fra eller til ikke gør den store forskel, og gider man alligevel ikke bage, eller bliver man forsinket, kan man bare smide det hele i køleskabet og vente en dags tid eller to, til man er klar igen.

Hvordan man selv starter og vedligeholder en surdej, er ikke noget jeg vil komme ind på her, for det kan man læse om utroligt mange andre steder på nettet allerede, f.eks. hos groedgrisen.dk eller theperfectloaf.com som begge har et god og detaljeret gennemgang. Husk at bruge rugmel i stedet for hvedemel og nok også lidt mere vand – fuldkornsmel suger generelt mere vand end det alm. hvide mel og konsistensen skal være omtrent som en grød.

Noget af det, der gør dette rugbrød særligt nemt og særligt lækkert er, at det ikke indeholder andet end rugmel og kerner. Langt de fleste andre rugbrød indeholder også hvedemel for at gøre brødet mere let i det, men det betyder, at dejen skal røres/æltes i min. 10-15 min. til der dannes gluten. Det skal denne dej ikke, den skal bare blandes sammen – det tager ca. 30 sekunder.

Bemærk, at surdejen ikke bare kan erstattes med gær. Et brød lavet på ren rug bliver klægt, hvis der ikke er syre til stede. Så hvis man af uransagelige årsager alligevel foretrækker at bruge gær fremfor surdej, kan man efter sigende tilsætte 2-3 spks. citronsaft eller yoghurt til dejen. Jeg har dog aldrig selv prøvet det.

Opskrift og fremgangsmåde

Der skal bruges 75 gram meget aktiv surdej til brødet. Hvis man ikke har den mængde ved hånden, eller hvis ens surdej ikke er meget aktiv, skal man lave en fordej af 25 gram surdej, 25 gram rugmel og 25 gram lunken vand. Ingredienserne blandes i en skål og står tildækket på køkkenbordet i 8-24 timer. Jo længere, jo mere sur bliver dejen og dermed det færdige brød.

Nu til selve opskriften. Der er sat klokkeslæt på, men disse kan man naturligvis blot justere efter dagsform og -rytme og den tid man i øvrigt har til rådighed. Bemærk at der går ca. 2 døgn fra man begynder på fordejen, til man kan sætte tænderne i brødet, men selve arbejdstiden er kun på ca. 10-15 min. i alt.

Mængden herunder passer til en rugbrødsform på 1,8 liter – jeg bruger dem fra Kunst og Køkkentøj. De fås ikke bedre og er oven i købet billige.

Dag 1 – kl. 07.00
Fordejen blandes (se ovenfor). Hvis man allerede har 75 gr. meget aktiv surdej, springes dette punkt over.

Dag 1 – kl. 19.00
75 gr. surdej/fordej blandes med 150 gr. rugmel og 150 gr. vand. Det skal bare lige røres sammen så ingredienserne er godt blandet – ca. 30 sek. med en grydeske.

Når dejen er blandet, sættes 200 gr. knækket rug, 60 gr. solsikkekerner, 35 gr. græskarkerner (eller hørfrø) og 11 gram groft salt (ca. ½ spsk.) i blød i 300 gram vand i en separat skål.

Dej og kerner henstår herefter tildækkede på køkkenbordet i ca. 12 timer (+/- 2-3 timer sker der ikke noget ved). Igen gælder det at jo længere tid, jo mere syrligt bliver brødet.

Dag 2 – kl. 07.00
Dejen blandes med de iblødsatte kerner og tilføres yderligere 150 gr. rugmel og muligvis en anelse (½-1 dl.) vand. Dejen skal ikke være hverken for våd eller for tør (et virkeligt godt råd, jeg ved det!), men det kan ikke forklares bedre, så her må man prøve sig lidt frem, og gøre sig sine egne erfaringer. En tommelfingerregel siger, at grydeskeen skal falde langsomt til siden, hvis den sættes skråt ned i dejen. Gør den ikke det, er dejen for tør og falder den med det samme, er dejen for våd.

Herefter kommes dejen op i formen og glattes på toppen. Begge dele gøres bedst med en våd hånd. Brødformen med dejen står herefter tildækket til hævning på køkkenbordet i 8-10 timer. Hvis man vil vente længere end 10-12 timer med at bage brødet, bør formen stilles til hævning i køleskabet i stedet for.

Dag 2 – kl. 18.45
Ovnen tændes på 180 gr. varmluft

Dag 2 – kl. 19.00
Overfladen på brødet pensles med vand og der prikkes huller i brødet med en strikkepind, trægrillspyd, stegegaffel el.lign. hele vejen til bunden – 3 rækker á min. 10 huller, dvs. ca. 30 stk. i alt.

Brødet bages til en kernetemperatur på 92 gr. I min ovn tager det 75 min. men andre ovne kan sikkert gøre det på lidt kortere tid.

Dag 2 – kl. ca. 20.15
Når brødet kommer ud af ovnen, skal det tages ud af formen og køle helt af og lige have lov til at sætte sig, før der skæres af det – mindst 8 timer.

Blød eller sprød skorpe?

Når brødet skal afkøles, kan man vælge at gå 2 veje: Hvis man ønsker en blød skorpe, pakkes brødet ind i et vådt viskestykke til næste morgen. Herefter opbevares brødet i en plastikpose.

Ønsker man en sprød skorpe (det gør jeg, for så holder brødet sig frisk og fugtigt i temmelig lang tid), skal brødet bare stå utildækket på en rist indtil næste morgen. Ønsker man samtidig en glinsende overflade – som hos bageren (det gør jeg ikke) – pensles brødet med en neutral madolie, lige når det er kommet ud af formen, og altså mens brødet stadig er varmt. Det er dog rent kosmetisk og påvirker hverken smag eller konsistens. Til gengæld får man fedtede fingre, hver gang man skærer af brødet.

Når man begynder at skære af rugbrødet, kan det blot opbevares på køkkenbordet med skæresiden nedad på et spækbræt i 2-3 dage (gælder kun hvis man har valgt sprød skorpe). Herefter skal det pakkes ind, for ikke at blive for tørt. Brug en lærredspose eller i et rent viskestykke, idet en plastikpose omgående gør skorpen blød. Hvis man har en god brødkasse, kan brødet opbevares uindpakket heri med skæresiden nedad i op til 1 uge uden at blive tørt.

God fornøjelse.