I min serie om vinmyter (hvis eller to indlæg kan siges at udgøre en serie), er turen nu kommet til ’gardiner’, eller ’ben’, som det også kaldes. Altså, de tunge, fede dråber der stille og langsomt løber ned på indersiden af glasset, efter man har slynget vinen. Der er nemlig mange der tror, at det er et kvalitetstegn. At det er et udtryk for en særlig god vin.

Det er det ikke.

Tunge gardiner i vinen – eller mangel på samme – siger intet som helst om vinens kvalitet. Gardiner er alene et udtryk for vinens alkoholindhold. Jo højere alkoholindhold, jo flere gardiner.

Sukkerindholdet i vinen spiller dog også en rolle, for sukker har betydning for vinens viskositet, altså vinens evne til at flyde.

Visse vine har pga. deres sukkerindhold en relativt højere viskositet end andre og er dermed lidt ’federe’ eller mere tyktflydende end andre vine, og det betyder, at de gardiner der dannes, løber mere langsomt tilbage i glasset. Sukkerindholdet er altså ikke med til at danne gardinerne, men gør blot gardinerne mere tyktflydende.

For lige at opsummere: Hvis en vin afsætter gardiner på indersiden af glasset, er det alene et udtryk for et højt alkoholindhold i vinen (over 13,5%) og hvis gardinerne er meget tyktflydende, er det fordi det høje alkoholindhold er kombineret med et højt sukkerindhold.

Denne artikel om vinmyter kunne ret beset bare slutte her, men det ville naturligvis være for kedeligt – vi skal lige et spadestik dybere, for hvad er det der gør, at det forholder sig sådan? Hvorfor er det, at et højt alkoholindhold laver disse tunge, tyktflydende gardiner, der kan være ret betagende af betragte?

Det skyldes et fænomen der hedder Marangoni-effekten, som er opkaldt efter den italienske fysiker Carlo Marangoni, som skrev en doktorafhandling om emnet i 1865. Han var i øvrigt inspireret af en artikel skrevet af den britiske fysiker James Thomson: ”On certain curious Motions observable at the Surfaces of Wine and other Alcoholic Liquors”, udgivet i 1855 i “The London, Edinburgh and Dublin Philosophical Magazine and Journal of Science”.

Helt kort fortalt opstår gardin-fænomenet fordi alkohol har en lavere overfladespænding og er mere volatilt end vand, dvs. at det fordamper nemmere.

Vin er en blanding af vand og alkohol (blandt andet), og når den blanding afsættes på siden af glasset, sker der en mikrofordampning af primært alkohol. Denne mikrofordampning betyder, at den væske der efterlades oppe på selve glasset efter man har slynget, har en højere overfladespænding (mindre alkohol, mere vand) end vinen nede i glasset. Området med den lavere alkoholkoncentration på glasset trækker så at sige i den omgivende væske i langt højere grad end vinen i glasset, der jo altså har mere alkohol og dermed lavere overfladespænding. Det kaldes kapillærtrækket.

Kapillærtrækket (der i øvrigt også trækker væsken på siden af glasset opad i glasset) fortsætter indtil vægten overgår kraften fra effekten, hvorefter væsken render ned af indersiden af glasset som fede dråber. Dette kan sagtens fortsætte i noget tid, fordi trækket kan blive ved med at trække vin op ad siden fra glasset.

Det er altså forskellen i alkoholindholdet mellem væsken på siden af glasset og vinen i selve glasset der afgør hvor kraftig Marangoni-effekten bliver. Jo større forskel, jo større effekt. Det er derfor, at vine med et lavt alkoholindhold ikke har så tunge gardiner som vine med en højt alkoholindhold.

Men hvorfor er der så ikke store, tunge gardiner i f.eks. et glas whisky eller gin med 45% alkohol, tænker du nok? Godt spørgsmål. Det er fordi indholdet af vand er blevet så lavt når vi kommer op i de høje alkoholprocenter, at overfladespændingen er for lille til at effekten kan opstå.

Så, træk proppen af en god flaske vin og kig nærmere på gardinerne. Det er faktisk fysikundervisning der foregår lige foran øjnene på dig, og så kan man jo altid bruge dét som en undskyldning for at trække (endnu) en god flaske vin op. Hvis man behøver én. Undskyldning, altså.

Indlægget Vinmyte #2 – gardiner i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

For mange mennesker er julen lig med Matador. Med 24 episoder har serien den helt rette længde til at være den ultimative voksenjulekalender, og gensynet med Korsbæk er for mange det der skal til, for at komme ned i tempo og i den rette julestemning.

Som bekendt er ingen dansk jul fuldendt uden massive mængder af alkohol, så hvad med at kombinere de to ting Matador og alkohol? Der bliver jo også indtaget en hel del våde varer serien igennem, så hvad kunne være mere oplagt end at skænke sig en drink, sætte sig til rette i sin yndlingsstol og se Matador i løbet af december måned.

Spørgsmålet er så, hvad der skal i glasset og baseret på hvad korsbækkerne selv indtager, er der mange gode bud: Øl, sherry, whisky, likør og ikke mindst flyversjusser (gul sodavand og snaps) indtages i ikke ubetydelige mængder.

Men mit bud er et andet. Hvad med at lave en Varnæs Special?

Det er i episode 13, at Hans Christian – efter at Maude og han er kommet hjem fra Paris – går i gang med at udvikle sin Varnæs Special. Vi får ganske vist ikke at vide, hvad sådan en cocktail indeholder, så der må lidt detektivarbejde til.

Historiker og vært på DR, Cecilie Nielsen har lavet en meget underholdende og svært nørdet podcast om Matador, kaldet ”Meget mere Matador” (se link i bunden af artiklen). I et særafsnit kigger de nærmere på hvad der drikkes i serien, og har sat sig for at finde ud af, hvad en Varnæs Special egentlig indeholder. De har derfor bedt bartenderen Kasper Riewe Høgh om at se afsnittet igennem for at se, om han kan finde ud af det.

Hans bud er at den indeholder fire dele whisky, fire dele rød vermouth og en del Cointreau.

Og det er ikke noget dårligt bud, når man har set afsnittet, men det er alligevel nok ikke helt korrekt.

Lad os først se nærmere på fakta:

Vi ser Hans Christian servere fra barskabet fire gange i løbet af episode 13. Varnæs Special bliver nævnt to gange, nemlig ved hhv. første og tredje servering.

Den første cocktail er den eneste Hans Christian direkte omtaler som en Varnæs Special og lige inden han ryster den, ser man at han stiller en flaske fra sig i barskabet, nemlig en Hvid Heering. Hvid Heering findes ikke længere men det var en appelsinlikør ligesom f.eks. Cointreau og Grand Marnier. Vi ser ham dog ikke hælde fra flasken.

Da han efterfølgende serverer sin Varnæs Special til Maude kan man se, at væsken i glasset har en farve der ser ud til at være mørk gul/rødbrun. Den er i hvert fald ikke klar, hvilket er ret vigtigt. Hvorfor det er vigtigt, vil åbenbare sig senere.

Anden gang han serverer en cocktail, ser man at han hælder rød vermouth i shakeren og stiller den oven på barskabet ved siden af en flaske White Lion Whisky. Den cocktail omtaler han dog ikke som en Varnæs Special.

Tredje gang Hans Christian serverer en drink, er det for at fejre med Maude, at hun er blevet gravid efter at de ”tog afsked med Paris med manér“, som han udtrykker det. Der serverer han en Grand Marnier (det siger han nemlig lige inden der hældes op, hvorefter han udbringer en ”Skål for den nye Varnæs Special”. Det er altså ikke drinken i glasset han henviser til som en Varnæs Special; han udbringer en skål for den lille ny.

Fjerde og sidste gang Hans Christian serverer en cocktail er ca. 1 time og 7 minutter inde i afsnittet. Der er der tale om en klar, let gullig cocktail som bliver stukket i hånden på Doktor Hansen. Hans Christian omtaler den som “sidste nyt fra giftblanderiet“. Det er altså specifikt IKKE en Varnæs Special, så den kan vi helt se bort fra.

Så for lige at opsummere: Tredje og fjerde gang Hans Christian serverer en drink i afsnit 13, ved vi, at de ikke har noget med en Varnæs Special at gøre, og vi kan derfor se bort fra dem. Tilbage er der servering et og to. Første gang der serveres en cocktail er der tale om en Varnæs Special, hvor flasken med Hvid Heering muligvis bliver brugt. Den bliver i hvert fald stillet tilbage i skabet lige inden cocktailen rystes sammen. Anden gang – hvor der med sikkerhed bliver brugt rød vermouth og muligvis whisky – ved vi ikke, om der er tale om en Varnæs Special, men vi kan omvendt heller ikke udelukke det.

At Kasper Riewe Høgh lander på whisky, vermouth og cointreau er altså helt forståeligt, da det svarer til de tre flasker vi ved Hans Christian har fat i i hjemmebaren. Desuden er det en cocktail der minder om en klassisk Manhattan, og hvor Angosturabitter blot er byttet ud med Cointreau, dog i større mængder.

Men…

Hvad med at spørge den højeste autoritet på området, nemlig Matadors skaber, Lise Nørgaard.

Det er præcist hvad én af mine venner har gjort. Vi kan kalde ham Producenten. Producenten arbejder i en større dansk medievirksomhed og er Matadornørd om en hals, så da én af hans kolleger for et par år siden skulle lave et interview med netop Lise Nørgaard, blev Producenten spurgt, om der var et spørgsmål han gerne ville have blev stillet til Lise Nørgaard. Og det var der: Hvad indeholder en Varnæs Special?

Og ifølge Lise Nørgaard – som jo må vide det – indeholder en Varnæs Special tre ingredienser nemlig gin, vermouth og hvidvin.

Desværre melder historien ikke noget om hvorvidt det er rød eller hvid vermouth, eller hvilket blandingsforhold der er tale om.

Umiddelbart kunne det jo lyde som en Dry Martini tilsat hvidvin, men da drikken der serveres i Matador som tidligere nævnt har en mørk gul/rødbrun farve, må vi gå ud fra, at der menes rød vermouth. Det giver også mening ift. at vi netop ser Hans Christian hælde rød vermouth (af mærket Martini Rosso) i shakeren anden gang han serverer en cocktail.

Det giver så et problem ift. at han ved første servering stiller en flaske appelsinlikør fra sig. Men Lise Nørgaards ord må umiddelbart vægte tungere end hvilken flaske regissøren tilfældigvis har fundet frem fra rekvisitlageret ifm. optagelsen af scenen i sin tid. Vi må derfor i første omgang se bort fra Hvid Heering som ingrediens. Men nok også kun i første omgang.

Som nævnt var der ikke nogen melding om blandingsforholdene, men vi kender heldigvis en anden og trods alt nok mere berømt cocktail baseret på rød vermouth og gin, nemlig en Negroni.

En Negroni består af 1 del gin, 1 del rød vermouth og 1 del Campari. Så et bud kunne være, at en Varnæs Special simpelthen er en Negroni hvor Camparien er udskiftet med hvidvin. Og der er jo også den mulighed, at Hvid Heering alligevel indgår i blandingen, men at Lise Nørgaard muligvis blot har glemt at nævne det eller er kommet til at forveksle hvid vin og hvid Heering. I skrivende stund er hun trods alt imponerende 105 år, så det ville være ganske forståeligt, hvis der er sket en enkelt smutter.

Baseret på episode 13 af Matador og Lise Nørgaards egen erindring, kan der altså være tre bud på en Varnæs Special.

Den ene – den jeg herunder meget opfindsomt kalder #1 – er baseret på de ingredienser der er nævnt af Lise Nørgaard selv. Problemet er dog, at den ganske enkelt smager helt forfærdeligt! Hvidvinen og vermouthen spiller ikke godt sammen og slet ikke i kombination med gin. Derfor har jeg lavet en version #2 som udelader hvidvinen og i stedet tilføjer appelsinlikør i form af Cointreau. Jeg vil ikke påstå, at den er perfekt, men det er jo tilladt at eksperimentere lidt med blandingsforholdene, og hvorfor ikke bruge den kommende juleferie på at udvikle sit eget bud? Del meget gerne dine egne erfaringer med Varnæs Special i kommentarfeltet herunder.

Den røde vermouth er med sikkerhed af mærket Martini Rosso mens den anvendte gin er ukendt. Det kunne være Beefeater, som i hvert fald er en glimrende allrounder. Og så smager den efter min mening bedre end Gordon’s, der kunne være et andet bud.

Fremgangsmåden er den samme ved alle tre, nemlig at ingredienserne kommes i en shaker og rystes med is. Det er nemlig hævet over enhver tvivl, at det er sådan Hans Christian Varnæs gør det. Normalt ville man dog røre og ikke ryste cocktails med de nævnte ingredienser, men det gør vi altså ikke i denne omgang.

Varnæs Special #1 (smager forfærdeligt)
3 cl. gin
3 cl. rød vermouth
3 cl. hvidvin

Varnæs Special #2 (mit bedste bud)
3 cl. rød vermouth
2 cl. gin
1 cl. Cointreau

Varnæs Special #3 (Kasper Riewe Høghs version)
4 cl. whisky
4 cl. rød vermouth
1 cl. Cointreau

God fornøjelse med Matador og rigtig glædelig jul!

Links:
Meget mere Matador
Matadoronline

Indlægget Varnæs Special blev vist første gang den Smag for Smag.

Det var egentlig meningen, at jeg ville skrive et lille indlæg om bourbon. Det er ikke et emne, jeg har beskæftiget mig synderligt meget med før, men jeg fik en opfordring til at dykke ned i det, og så greb det pludselig om sig.

Faktisk greb det om sig i en sådan grad, at jeg overvejede om jeg skulle lave hele to indlæg, men nu blev det altså ét langt i stedet – jeg tiltror mine læsere evnen til at koncentrere sig i længere tid ad gangen.

Jeg må dog lige bringe en advarsel: Det er et detaljererigt, langt og sine steder ganske dybdegående indlæg. Til gengæld bliver du også belønnet med ét af de fedeste billeder, du nogensinde har set. Det er noget med ild!

Første halvdel af indlægget handler om hvad bourbon overhovedet er, og hvilke regler der gælder for de enkelte whiskeykategorier. Det er faktisk slet ikke så enkelt, som man måske skulle tro.

Anden halvdel af indlægget handler om hvordan bourbon fremstilles. Der nørdes i bund med teknikker og detaljer herunder destillationsproccessen, fadenes betydning, sour mash og The Lincoln County Process. Spørgsmålet om hvorfor Jack Daniels (ikke) er en bourbon berøres også.

Jeg skal måske lige nævne, at man i USA normalt staver whiskey med et e (og Irland for den sags skyld) og uden e – altså whisky – når det er fra Skotland. Det er derfor at jeg i indlægget bruger begge stavemåder afhængig af hvilket produkt, der er tale om. For den sproglige variations skyld omtaler jeg bourbon som både bourbon, whiskey og bourbon whiskey.

Lige nu er et godt tidspunkt at hælde et solidt skvæt af din bedste bourbon i dit bedste glas, og så ellers nyde fortællingen – lad os komme i gang.

Vi begynder med navnet – Bourbon. Det er ret hurtigt overstået, for man ved faktisk ikke, hvorfor whiskyen har fået navnet Bourbon. Nogen mener at vide, at det henviser til Bourbon County i staten Kentucky, hvor bourbonwhiskyen oprindeligt skulle stamme fra. Om den rent faktisk gør det, vides heller ikke med sikkerhed.

Andre mener, at navnet stammer fra Bourbon Street i New Orleans, som i 1800-tallet var byens svar på Jomfru Ane Gade. Efter sigende skulle folk være begyndt at efterspørge ‘that whiskey they sell on Bourbon Street‘ og det er senere så bare blevet til ‘that bourbon whiskey‘, lidt på samme måde som ordet whisky er blevet til ud fra første halvdel af det gæliske ord for aqua vitae, nemlig Uisge beatha (udtales ushke bah).

Men som nævnt er der ingen der ved det – svaret fortaber sig i historiens sprittåger.

Sikkert er det dog, at både Bourbon County og Bourbon Street er opkaldt efter Maison de Bourbon (en fransk fyrsteslægt hvorfra bl.a. den daværende franske konge Ludvig 16. stammer) som tak for Frankrigs indsats under den amerikanske uafhængighedskrig.

Nulevende medlemmer af slægten tæller bl.a. den spanske konge Felipe 6. og Storhertug Henri af Luxembourg.

Hvad er bourbon?

For at en whiskey må kaldes bourbon, skal den være produceret i USA på minimum 51% majs, og den skal lagres i nye (dvs. ubrugte) og indvendigt brændte/forkullede egetræsbeholdere. Der er i modsætning til i Skotland ikke krav om at det skal være et egetræsfad – i loven bruges betegnelsen ’oak container’ – og der er heller ikke – igen i modsætning til i Skotland – nogen krav til størrelsen på fadet. I praksis er det dog standard at lagre whiskyen på 200 liters egetræsfade.

Der er ingen krav om hvor længe whiskyen skal lagre, før den i USA må sælges som bourbon. Dog er der krav om minimum 3 års lagring, hvis den skal sælges som bourbon i EU. Det er i øvrigt den samme regel der gælder, for hvornår skotsk whisky må kaldes whisky. Der er ikke krav om aldersangivelse på flasken, men hvis den skrives på, er det – ligesom med skotsk whisky – alderen på den yngste whiskey i blandingen der skal angives. Dog skal der aldersangivelse på flasken, hvis whiskyen er lagret i mindre end 4 år.

Herudover er der en række krav om alkoholindholdet efter destillationen, ved lagringen og ifm. aftapningen, nemlig hhv. maks. 80%, maks. 62,5% og min. 40%.

En bourbon må gerne blandes af whiskey fra flere forskellige destillerier, men kun fra den samme stat, og der må ikke blandes noget som helst andet end bourbon i flasken, heller ikke farve. Navnet på staten hvori whiskyen er destilleret, skal i øvrigt fremgå af flasken.

Det var i al sin enkelhed definitionen på en bourbon whiskey, men der findes nogle underkategorier, som er vigtige at kende til, ikke mindst fordi det er her, vi finder de bourbons, det reelt er værd at beskæftige sig med.

Straight Bourbon Whiskey som er langt den mest almindelige whiskeykategori (i hvert fald på det europæiske marked). Den laves på samme måde som bourbon whiskey, men med et krav om min. 2 års lagring, hvis den skal sælges på det amerikanske marked. Da whiskyen som nævnt skal lagre i min. 3 år for at kunne sælges som bourbon i EU, er al bourbon på det europæiske marked pr. definition straight bourbon whiskey.

Bottled-in-Bond (eller Bonded) er en kategori med endnu strammere regler for produktionen. Det er en bourbon der skal være lavet af én destillatør på ét destilleri og whiskyen skal herefter lagre i min. 4 år i en sikret bygning (’in bond’) – hvilket kontrolleres af de føderale myndigheder. Medmindre der er tale om en ’single barrel whiskey’ skal de fade der blandes og tappes som bottled-in-bond whiskey være destilleret i samme produktionssæson (dvs. 1. eller 2. halvår i et kalenderår), og whiskyen skal tappes på flaske ved præcis 50% alkohol. Der må selvsagt ikke blandes noget som helst andet end vand i whiskyen, for at få alkoholprocenten ned på det påkrævede niveau, og hvis whiskyen er aftappet et andet sted end på produktionsstedet, skal det fremgå af etiketten.

Blended Bourbon Whiskey skal som minimum indeholde 51% straight bourbon men må gerne være sammensat af whiskey fra flere forskellige amerikanske stater, og der må tilsættes farve- og smagsstoffer samt op til 49% neutral, ulagret sprit lavet på korn eller majs.

Blended Straight Bourbon Whiskey skal indeholde 100% straight bourbon whiskey men dette må gerne være fra flere forskellige amerikanske stater, og der må også her tilsættes både farve- og smagsstoffer.

Reglerne for ovenstående – samt de øvrige 30 (!) amerikanske whiskeytyper – er reguleret ved lov.

Inden vi går videre, er det på sin plads lige at komme med lidt baggrundsinformation om kornsammensætningen i en bourbon (kornsammensætningen er det der på engelsk hedder ’Mash Bill’ og som på dansk hedder skråen). Langt de fleste bourbons er lavet på en skrå af majs, rug og maltet byg, typisk i forholdet 65-75% majs, 10-20% rug og 5-15% maltet byg.

Årsagen til at jeg nævner det her er, at der findes to uofficielle bourbon-underkategorier, som også lige er værd at nævne. De er altså ikke reguleret ved lov, men bruges ret ofte. Det drejer sig om:

High rye (ikke at forveksle med Rye Whiskey eller Straigth Rye Whiskey som skal indeholde min. 51% rug) er en whiskey med et højt indhold af rug, typisk 20-35% Da betegnelsen som nævnt ikke er lovreguleret, kan man dog ikke regne helt med denne tommelfingerregel. F.eks. står der ’High Rye’ på en flaske Wild Turkey 101, selvom den faktisk blot indeholder 13% rug. Det er altså en betegnelse som kan bruges af producenterne efter forgodtbefindende, men som i de fleste tilfælde dækker over, at der rent faktisk er en større mængde rug i whiskyen end normalt.

Wheated Bourbon (nogen gange også kaldet High Wheat Bourbon) indeholder hvede i stedet for rug, således at skråen altså består af majs, hvede og maltet byg. Det giver en mere blød og rund og mindre krydret whiskey. Den vel nok mest kendte Wheated Bourbon er Maker’s Mark der indeholder 70% majs, 16% vinterhvede og 14% maltet byg.

Her skal det måske lige indskydes, at corn whiskey ikke er det samme som bourbon, og dermed altså heller ikke er en underkategori. Nok er den type whiskey ligesom bourbon primært lavet på majs (dog min. 80%), men skal – hvis den kommes på fade, hvilket ikke er et krav – lagres på brugte fade eller nye uristede fade. Teknisk set kan man altså lave én portion whiskey med f.eks. 80% majs, 10% rug og 10% maltet byg, hælde halvdelen på nye og indvendigt brændte fade, og hælde den anden halvdel på nye ubrændte fade. Den første halvdel er dermed en bourbon, mens den anden halvdel er en corn whiskey. Om nogen har gjort det, ved jeg ikke, men det kunne da være et sjovt eksperiment.

En anden betegnelse man ofte ser på bourbon er ’small batch’. ’Small batch’ betyder………ingenting! Intet som helst. Der er ingen regler eller etableret standard for hvornår man kalder noget ’small batch’. Det har intet at gøre med hvor meget whiskey destilleriet producerer om året, men refererer til antallet af fade der blandes sammen til én aftapning – en såkaldt batch.

Men at udtrykket er helt meningsløst, illustreres meget godt af at f.eks. Evan Williams 1783 Small Batch Kentucky Straight Bourbon Whiskey (langt navn) er aftappet fra et batch der er blandet af ”no more than 300 barrels” mens Maker’s Marks batchstørrelse ”is less than 19 barrels”, som der står på siden af flasken.

At man ikke altid kan bruge oplysningerne på flasken til ret meget, er netop Maker’s Mark et godt eksempel på. De gør utrolig meget ud af at skrive ’Handmade’ og ’Small Batch Whisky’ (de staver det uden e) på etiketten og går ovenikøbet skridtet videre og skriver at ”Maker’s Mark is Americas only handmade whisky – never mass produced” – det er nærmest sådan bare lidt whiskey der fremstilles ude i laden, når gammelfar alligevel har lidt tid til overs, må man forstå.

Sådan er virkeligheden naturligvis ikke. At Maker’s Mark skulle være ”never mass produced” er en påstand med modifikationer. Maker’s Mark har kapacitet til at fremstille 27 mio. liter whiskey om året og råder over hele 46 lagerbygninger hvor der løbende er ca. 1 mio. tønder (dvs. op til 200 mio. liter whiskey) på lager. Til sammenligning fremstiller Macallan – Skotlands største whiskydestilleri – ca. 16 mio. liter om året.

Hvor laver man bourbon?

Bourbon må ifølge amerikansk lovgivning fremstilles over hele USA (inkl. territorier) og ikke kun i staten Kentucky eller i Bourbon County, som er to af de mest sejlivede myter, hvad dét angår. Faktisk findes der i Bourbon County p.t. kun ét whiskyedestilleri, nemlig Hartfield & Co.

At langt det meste bourbon så rent faktisk fremstilles i Kentucky, er en anden sag. The Bluegrass State står således for produktionen af ca. 95% af al bourbon i verden, og mere end halvdelen af det fremstilles af firmaet Beam Suntury, der tæller en række kendte whiskeybrands som f.eks. Jim Beam, Knob Creek, Basil Hayden og Maker’s Mark.

Hvordan laver man bourbon?

Dette afsnit er ret langt og noget teknisk, så det er nok en god idé at fylde lidt ekstra i dit glas, så du har noget at styrke dig på undervejs.

Jeg vil nu løbe igennem processen med hvordan man fremstiller Bourbon. Overordnet set adskiller det sig ikke fra andre måder at lave spiritus på, men dykker man ned i detaljerne, er der alligevel et par ret afgørende forskelle.

Det første der sker er at majs og de valgte kornsorter hver for sig kværnes til en mellemfin mel. Der sker for at man kan trække sukkerstofferne ud af kornet. Dette sker ved at blande melet med varmt vand, hvorefter det kaldes en mæsk. De forskellige destillerier har forskellige metoder, men mange steder foregår mæskningen ved at majsen koges under tryk for at forkorte processen. Under tryk kan man nemlig få temperaturen op over kogepunktet og dermed optimere udtrækningen af sukkerstoffer. Herefter sænkes temperaturen og rugen tilsættes, og til sidst tilsættes den maltede byg. Årsagen til at man tilsætter maltet byg er, at stivelsen i kornet skal omdannes til forgærbare sukkerstoffer som f.eks. dextrin og maltose. Det sker vha. to enzymer som findes i maltet byg, nemlig hhv. alfa- og betaamylase.

Mæsken skal nu køles ned til ca. 25 gr. hvorefter der tilsættes sour mash og gær. Sour mash henviser til det destillerierne kalder set-back eller backset, og er det, der er tilbage i destillationsapparatet fra forrige produktion (efter første destillering). Væsken er sur deraf navnet sour mash. Årsagen til at det tilsættes er, at en sænkning af pH-værdien i mæsken er med at til stabilisere produktet og gæringen da syrligheden hæmmer bakterievækst.

Langt de fleste bourbonproducenter anvender sour mash, men det er ikke alle der skriver det på etiketten. Nogle få fremstiller bourbon uden brug af sour mash (så hedder det sweet mash), men det er som nævnt kun ganske få, der så til gengæld fremhæver det i navnet, som f.eks. Woodford Reserve 1838 Sweet Mash. Et lille sjovt paradoks ift. netop den whiskey er, at det faktisk var Woodford Reserves grundlægger – James C. Crow – der opfandt sour mash metoden i 1823, men den har de valgt ikke at anvende til netop denne whiskey.

Tilbage på sporet. Gæren blev som nævnt tilsat, når temperaturen var faldet tilstrækkeligt, og den omdanner over 2-4 dage sukkerstofferne til alkohol og CO2. Når gæringen er afsluttet, er man klar til at destillere. På dette tidspunkt indeholder mæsken ca. 6-8% alkohol og omtales derfor også som destiller’s beer. Det kan dog ikke anbefales at drikke det. Jeg har faktisk smagt destiller’s beer på et skotsk whiskydestilleri engang – det var ikke nogen stor nydelse. Mæsken pumpes herefter over i det første destillationsapparat (bourbon destilleres som altovervejende hovedregel to gange, meget sjældent tre).

Jeg er lige nødt til at falde ned i endnu et hul af nørdede detaljer, for der er ret stor forskel på den måde man destillerer, når man laver bourbon og når man laver single malt i Skotland. Ved produktionen af skotsk whisky adskilles den færdiggærede væske fra kornet (og kalder herefter for urten) inden den kommer over i destillationsapparatet. I USA bliver majs og korn ikke separeret fra urten inden destilleringen – man benytter i stedet den såkaldte distilling on the grain-teknik.

Årsagen til det er, at hvor man nøjes med at knække kornet i mindre stykker når man laver skotsk whisky (og øl for den sags skyld), er man – for at kunne få alle sukkerstofferne ud – nødt til at pulverisere majskernerne til en mellemfin mel, når man laver bourbon. Hvis man sier denne majsmel fra mæsken inden destillering, mister man samtidig en masse smagsstoffer, og derfor er det den ufiltrerede mæsk, der ryger over i destillationsapparatet.

Netop fordi man ikke filtrerer kornresterne fra, foregår den første destillation – hos de fleste, men ikke alle – i en kolonnedestillator. I en traditionel pot still – som man bruger i Skotland – er der større risiko for, at mæsken brænder på. En kolonnedestillator er i bund og grund et højt rør hvori der er placeret en række perforerede plader.

Mæsken hældes ind i den øverste del af destillatoren og løber herefter ned over pladerne. Samtidig ledes kogende vanddamp ind fra neden. Fordi pladerne er perforerede kan dampen komme igennem og varme mæsken op. Mæsken løber ikke igennem hullerne i pladerne (fordi hullernes kanter er bøjet opad), men løber nedad fra plade til plade. Varmen fra dampen betyder, at alkoholen damper af og samler sig i toppen af destillationsapparatet, mens vand og melrester løber ned i bunden af destillatoren. Et sådan destillationsapparat kan faktisk køre kontinuerligt (man kan fjerne melresterne fra bunden løbende uden at standse destillationen) og kaldes derfor også en continous still eller en Coffey still efter navnet på opfinderen, Aeneas Coffey.

Den afdampede sprit kommer herefter igennem en kondensator som afkøler dampen som fortættes. Denne sprit – der kaldes low wine – indeholder typisk omkring 45% alkohol (faktisk ligger det i spændet 20-60% afhængig af destilleriet og typen af destillationsapparat).

Herefter skal denne low wine så destilleres anden gang. Det gøres dels for at øge alkoholstyrken, dels for at fjerne urenheder. Ved første destillation er det nemlig ikke kun alkohol der damper fra, der kommer også at masse volatile fuselolier og andre urenheder med over, og det er disse urenheder der nu – delvist – skal fjernes.

Anden destillering foregår i en såkaldt doubler eller thumper som i bund og grund er en stor kedel, og som hos nogen producenter ligner de store løgformede pot stills, som anvendes i Skotland. Kedlen varmes op og alkoholen damper fra, kommer igennem en kondensator og fortættes til den rå, ulagrede whiskey der nu kaldes high wine eller white dog. Denne råwhiskey indeholder typisk 65-75% alkohol. Herefter skal whiskyen fortyndes med vand til den maksimalt indeholder 62,5% alkohol hvorefter den lagres på egetræsfade indtil producenten mener, at den er klar til at blive tappet på flasker.

Hvorfor er Jack Daniel’s (ikke) en bourbon?

Spørgsmålet om hvorvidt Jack Daniel’s er en bourbon eller ej, er næsten umuligt at komme udenom i et blogindlæg om bourbon. Det er et emne, der har været debatteret til bevidstløshed i årevis (faktisk siden slutningen af 1930’erne), og det er nok kun de allermest dedikerede nør… øhh entusiaster der kan blive ved at synes, at den diskussion i bund og grund er interessant eller relevant. Men lad os lige runde den for en god ordens skyld, og begynde med at kigge på fakta.

Jack Daniel’s lever op til alle regler for at kalde deres whiskey for en bourbon. Den er fremstillet af 80% majs, 12% maltet byg og 8% rug, den lagres på nye indvendigt brændte egetræsfade osv. osv. osv. – præcis det samme på alle parametre som for bourbon. Men destilleriet selv mener, at det er en Tennessee Whiskey og ikke en bourbon. Og hvorfor så det? Jo, forklaringen skal findes i det der hedder The Lincoln County Process som er et ekstra step Jack Daniel’s whiskey gennemgår, inden den hældes på fade.

Det går helt kort ud på, at whiskyen efter andendestilleringen gennemgår en charcoal mellowing, dvs. at den drypper langsomt igennem et 3 meter dybt filter af trækul lavet på ahorntræ (billedet til venstre). Det tager ca. 6 dage for whiskyen at løbe igennem. Dermed er der bortfiltreret nogle af de urenheder, som andre whiskyer får fjernet via kullet på indersiden af fadene, ligesom whiskyen har taget lidt farve fra trækullet. På grund af denne filtrering mener Jack Daniel’s altså ikke, at deres whiskey er en bourbon. De skriver det meget klart på deres hjemmeside: “Jack Daniel’s is not a bourbon – it’s a Tennessee Whiskey. […] It’s this extra step – charcoal mellowing – that makes Jack Daniel’s a Tennessee Whiskey“. Det argument holder dog ikke. Slet ikke, faktisk.

For det første er der intet i den føderale lovgivning i USA der forbyder processen (eller anden filtrering for den sags skyld) i produktionen af bourbon.

For det andet findes der flere uafhængige aftappere (f.eks. Bardstown Bourbon Company) der køber hele fade med Tennessee Whiskey fra George Dickel (en anden Tennessee-producent der benytter samme filtreringsmetode) og sælger den som en del af et ‘Blend of Straight Bourbon Whiskies‘. Tennessee Whiskey må altså gerne sælges som bourbon.

For det tredje (og nu bliver det lidt sjovt) laver det samme firma som ejer Jack Daniel’s – Brown-Forman – en anden whiskey om hvilken de selv skriver: “Coopers’ Craft Kentucky Straight Bourbon Whiskey is taken through a unique beech and birch charcoal-filter finishing process“. Med andre ord: Det samme firma som laver Jack Daniel’s – og påstår at det ikke er en bourbon fordi den filtreres gennem et filter af trækul – laver en anden whiskey som de kalder en bourbon selvom den filtreres gennem et filter af trækul. Det er vist det, man kalder en tilståelsessag!

Konklusionen på spørgsmålet er altså at Jack Daniel’s gerne må kalde deres whiskey for en bourbon, men det vil de ikke, og da der ikke er et lovkrav om at de skal kalde den for en bourbon, er det ikke en bourbon, selvom det teknisk set er en bourbon. Eller som jeg så en skrive et sted på nettet: “Bourbon in all but name“.

Men det er et spørgsmål der betyder virkelig meget for Jack Daniel’s. Faktisk gik de så langt i deres bestræbelser på at undgå at kalde deres whiskey for bourbon, at de i slutningen af 1930’erne afholdt adskillige møder og havde lange brevkorrespondancer med myndighederne om spørgsmålet. I 1941 fik de så endelig en form for anerkendelse i form af et brev fra skattestyrelsen der skriver, at de efter nøje overvejelser og flere analyser i deres laboratorium kan konkludere, at Jack Daniel’s whiskey ”has neither the characteristics of bourbon or rye whiskey but rather is a distinctive product which may be labeled whiskey. Accordingly, no objection will be interposed to the continued use of the brand label…”. Siden da har Jack D. brugt betegnelsen Tennessee Whiskey selvom der faktisk ikke er belæg for det i den føderale lovgivning.

En sjov lille krølle på historien er, at den eneste føderale lovgivning der anvender betegnelsen Tennessee Whiskey er den Nordamerikanske Frihandelsaftale – NAFTA – der i kapitel 3, annex 313 skriver at Canada og Mexico skal anerkende betegnelsen Tennessee Whiskey – og så kommer det – ”which is a straight Bourbon Whiskey authorized to be produced only in the State of Tennessee” (min understregning). Det har de sikkert ikke været helt tilfredse med i hovedsædet i Lynchburg!

Staten Tennessee har i øvrigt vedtaget en lov der betyder, at al whiskey der benævnes Tennessee Whiskey skal have gennemgået The Lincoln County Process bortset fra whiskyen fra én bestemt producent, Benjamin Prichard. Det destilleri har nemlig traditionelt ikke anvendt metoden, og fik derfor som de eneste en undtagelse i loven.

Fadenes betydning

Der kunne skrives en hel bog om egetræsfade og fadenes betydning for det færdige produkt er ret stor. 100% af farven og en meget stor del af smagen kommer faktisk fra fadet. Jeg vil lade være med at fortabe mig i alt for mange detaljer men blot nævne enkelt ting, som man kan støde på på etiketterne, nemlig forkulningsgrad.

Som tidligere nævnt skal en bourbon whiskey ifølge amerikansk lovgivning lagres på indvendigt brændte/forkullede (charred) egetræsfade. Der står dog ikke noget i lovgivningen om hvor brændte eller forkullede fadene skal være. Generelt bruger destillerierne fire grader af forkulning og man kan derfor opleve, at der på flasken står f.eks. Char No. 4, men hvad betyder det?

Ved en Char No. 1 har der været ild i tønden i 15 sekunder, ved No. 2 i 30 sekunder, No. 3 – som er den mest almindelige – i 45 sekunder og ved Char No. 4 brænder tønden i hele 55 sekunder. Og at fadene brænder skal tages helt bogstaveligt, som det fremgår af billedet herover.

Char No. 4 er også kendt som ’the alligator char’ da træet får en overflade med lidt større sprækker og flader der minder lidt om udseendet på krokodilleskind (se billedet nedenfor). Enkelte destillerier – som f.eks. Buffalo Trace – har eksperimenteret med endnu mere brændte fade, men det hører stadig til sjældenhederne.

Nu skulle det som nævnt ikke udvikle sig til en hel bog om fade, men vi skal dog lige omkring hvad der sker, når fadene bliver brændt. For det første dannes et lag af aktivt kul der er med til at fjerne urenheder (som f.eks. svovlforbindelser) fra spritten. For det andet åbner det træet op så whiskyen kan trænge dybere ind, hvilket fremmer ekstraktionen af bl.a. stoffet vanillin (som også findes i vanilje, heraf navnet) og de naturlige sukkerstoffer inde i træet. Desuden bliver de sukkerstoffer der er i træet karamelliseret hvorefter de trækkes ud i whiskyen og bidrager med smag og farve.

Der kunne skrives meget mere om emnet – f.eks. hele bøger – og det er der da heldigvis også nogen, der har gjort, men jeg synes, at jeg med dette blogindlæg har været omkring det vigtigste. Skulle man læse én bog om bourbon, vil jeg faktisk anbefale en dansk bog, nemlig “Bourbon – bogen om amerikansk whiskey” af Henrik Brandt. Den er virkelig interessant, kommer rundt om emnet på en god og spændende måde og er ikke mindst velskrevet i en meget personlig stil.

Til sidst er der vel ikke andet at gøre, end at fylde glasset på ny og nyde lidt flere af de ædle dråber. Skål og tak fordi du læste med helt til slutningen.

Indlægget Bourbon Whiskey – et ærkeamerikansk ikon blev vist første gang den Smag for Smag.

Anmeldelser af vin er fast stof i både aviser, blade og magasiner, ligesom der findes et utal af mere eller mindre kvalificerede bloggere der også kaster sig ud i vinanmeldelsens ædle kunst. Og vinhandlerne bruger anmeldelserne (hvis de er gode) til at forsøge at sælge deres produkter til os forbrugere.

Anmeldelser er med andre ord en vigtig del af vinmarkedet. Derfor er det også ærgerligt, at kvaliteten af anmeldelserne ofte er ret lav, da de dermed reelt er uanvendelige ift. at beslutte et vinkøb, medmindre man alene forlader sig på de tildelte point (hvilket jeg skrev om i mit allerførste indlæg her på siden).

Vinanmeldelser kan groft sagt opdeles i to kategorier, nemlig hhv. deskriptive og analytiske anmeldelser.

En deskriptiv anmeldelse er – som ordet antyder – en beskrivelse af vinen som vinanmelderen oplever den. Det er en type anmeldelse der typisk holder sig til at beskrive de specifikke aromaer og smagselementer i vinen, men som sjældent eller kun overfladisk handler om vinens struktur, finish, kompleksitet osv.

En analytisk anmeldelse går mere i dybden med vinen. Det er en type anmeldelse som udover at beskrive aromaerne og smagen i vinen også beskæftiger sig med f.eks. sødme/syre-balancen, brugen af eg, lagringspontentiale osv.

Langt de fleste danske vinanmeldere er overvejende deskriptive, hvorimod anmelderne hos det britiske vinmagasin Decanter er mere analytiske. Jeg er helt klart størst tilhænger af den sidste tilgang.

Det er ikke for at hænge nogen ud, men jeg synes altså ikke, at jeg bliver ret meget klogere af disse to eksempler fra virkelighedens verden:

Frisk kirsch, ja sangiovese in purrezza, nærmest chianti-style, let tobak, juicy og rødfrugtet. I smagen er den saftig, frisk, lidt for mild til ”ægte” brunello-bid, luftig og nærmest burgundisk… men på en katolsk og varmblodig måde.

eller

Med en duft af god lim og stødt æble a la cider er det tydeligt, at saint-romain’en ikke er svovlet. Her er både fede gule stenfrugter og majs, men behersket træ. I munden er vinen både drøj og cremet, men med god syre, og udgør for mig et af testens absolut bedste køb i den mere menneskelige ende af spektret.

Jeg synes, det er svært at få noget meningsfuldt ud af en rent deskriptiv anmeldelse generelt, og altså ikke kun de to ovenstående eksempler. For selvom beskrivelsen “burgundisk men på en katolsk og varmblodig måde” er det rene nonsens, forstår jeg faktisk godt, hvad der menes med “rødfrugtet” eller “stødt æble“. Men der er tale om korte og relativt overfladiske anmeldelser, og derfor står jeg alligevel tilbage med en lang række spørgsmål, som ikke bliver besvaret. Da vinene koster hhv. 349 og 299 kr. pr. fl., synes jeg ikke det er for meget forlangt at få mere at vide, inden man kaster sine penge efter en flaske eller to.

Det er naturligvis meget nemmere at lave deskriptive smagenoter, hvor anmelderen nedfælder sine umiddelbare tanker, indtryk og følelser, end det er at lave en egentlig analyse, men indenfor fine wine-segmentet synes jeg, det er decideret useriøst, og det er et tegn på, at man hverken tager vinen eller sine læsere alvorligt.

To af de allervigtigste spørgsmål for mig handler om hhv. balance og kompleksitet.

Balance handler om balancen mellem vinens strukturelle komponenter (sødme, syre, tannin og alkohol) men også brugen af træfade. Hvis der er brugt fade, er egetræet så godt integreret i vinen eller overtager den helt duften og smagen? Netop balancen er særligt vigtigt, for hvis vinen er ubalanceret eller uharmonisk er den ofte ikke pengene værd, og derfor er det efter min mening noget af det vigtigste at få frem i anmeldelse.

Kompleksitet handler om hvor mange specifikke aromaer der kan findes i vinen, og dermed hvor mange lag af duft og smag vinen har. Vine der er endimensionelle er kedelige uanset om de er i balance eller ej.

Herudover vil jeg gerne vide noget om vinens modenhed, fylde, længde og intensitet. Disse dele kan egentlig også kan siges at være en del af de strukturelle komponenter, men kan lige så godt behandles selvstændigt. Jeg vil også gerne vide, om vinen er drikkeklar nu og hvis ikke: hvornår? Kan vinen med fordel gemmes? Hvor længe? Endelig vil jeg gerne vide noget om hvordan vinen fremstår sammenlignet med andre vine fra samme producent eller samme område, eller sammenlignet med samme vin i andre årgange osv. osv.

Jeg forventer ikke, at en anmeldelse nødvendigvis skal forbi samtlige af disse elementer, men jeg forventer, at anmelderen i det mindste inddrager det der er vigtigst ift. at formidle netop den vin, der anmeldes. Med andre ord: At anmelderen anstrenger sig for at tage både vinen og sine læsere seriøst.

Følgende anmeldelse er fra 2022 marts-nummeret af Decanter og rammer – efter min mening – en fin balance mellem det deskriptive og det analytiske:

Wonderfully fresh and expressive, with a touch of black pepper hiding among the menthol and the deep, dark berry fruits. Medium- to full-bodied, this has stacks of rich, sweet berry fruit and driving acidity, then ends neat and precise. Very well-integrated oak brings a spicy complexity, but the site is more prominent than the method. It’s arguably not as deep as the 2015, but this is nonetheless a hugely enjoyable wine. A blend of lieux-dits Le Mollard, La Viallière, La Brosse and La Landonne. Tasted non blind. Drink 2022-2035.

Det er selvfølgelig ikke alle vine, der behøver en analytisk tilgang. Almindelig konsumvin – som jo er den type vin der drikkes mest af – behøver næppe den store, dybdegående analyse. Også fordi de forbrugere der køber den slags vin typisk ikke er så interesserede i vin, at de har lyst til at bruge tid på at læse lange anmeldelser og forstå hvad der f.eks. menes med at “very well-integrated oak brings a spicy complexity“. Deskriptive anmeldelser eller noter er helt fint til konsumvin, men når man er bevæger sig ind i fine wine-segmentet, er det altså noget andet.

Hvis du er kommet så langt i indlægget, skal du have en lille bonus.

Herunder finder du en samling af udtryk fra virkelige vinanmeldelser, jeg faldt over ifm. med min research. Jeg tænker ikke, at de behøver mange kommentarer med på vejen…

God fornøjelse!

———-0-0-0———-

”In-your-face-te, medicinsk og tobakket”

”Lugter både af gamle og moderne dage”

”Transparent granat med medicinsk c-vitamin”

”Heftig tannin med hundeglam”

”Fokuseret og strålende af kernekraft”

”Minder om farmaceutens skuffe i Firenze”

”Campari og c-vitamin, blodappelsin, friskhed”

“Røget spæk a la Gevrey-Chambertin”

“Æblefrugtig a la børnefødselsdag”

“Kalkede noter af rejeskaller”

“Noter af harsk smør, flødekaramel, kvæde og mødding” (anmelderen mener det positivt!)

“Endimensionel æblefrugt – som i æblekompot – samt mødding” (samme anmelder som ovenfor, men nu er mødding ikke længere positivt ment!)

“Smager godt til sådan en ræddi’ god tur i en mejetærsker”

“Noter af lykke og vibrationer i mellemkødet”

”Smager godt til kælne vikingetræf”

Jeg kan ikke lade være med at tage et tredje citat med. Det er dog ikke fra en vinanmeldelse, men er en vinbeskrivelse fra en forhandler. Beskrivelsen – der vel helst skal være en vejledning til kunden – er dog efter min mening så absurd, at den måtte med her til allersidst:

Whaaaaaat, hvor smager det her godt og stort og vildt og nice og svedigt. Hahahahaha. *rallerrundtpågulvet* Smager godt til: Livet, missekat. Livet.

Indlægget Vinanmeldelser blev vist første gang den Smag for Smag.

I december måned kan man – under mere normale omstændigheder end i julen 2020 – godt få drukket sig igennem en del gløgg og oftest af mere eller mindre underlødig karaktér.

Især gløgg som ikke er hjemmelavet, men købt færdigblandet eller lavet på det allestedsnærværende købekoncentrat, ikke alene klistrer hele munden sammen, men er også noget af en smagsmæssig prøvelse. Gløgg og gløggkoncentrat kan man sagtens lave selv, men hvorfor ikke kaste sig over et endnu bedre alternativ: Smoking Bishop.

At man i forbindelse med julen opvarmer vin og tilsætter krydderier, er ikke nogen dansk eller nordisk idé – det er noget man kender i hele Europa. I Tyskland hedder det Glühwein, i Frankrig Vin chaud aux epices, i Italien Vin Brulé og i England er der Mulled Wine der ryger ned i vintermånederne. Ligesom herhjemme med vores gløgg er der ikke én rigtig måde at lave de forskellige vintervarmere på – opskrifterne varierer fra region til region, fra by til by, fra familie til familie.

En variant af den engelske Mulled Wine hedder Smoking Bishop. Der er stadig tale om en varm, krydret vinbaseret drik men fordi der samtidig bruges masser af citrusfrugt, er den mere frisk og ikke så tung og klistret, som meget gløgg har tendens til at blive.

Det er uklart hvorfra den har sit navn, men bishop var i 1800-tallet en slags kodeord for portvin og netop portvin er én af hovedingredienserne i drikken. Ordet bishop indgår sjovt nok også i én af den engelske overklasses mange sære skikke og ritualer i relation til netop portvin. En sand gentleman bør således undgå at sidemanden taber ansigt – hvis denne har glemt at sende portvinen videre – ved at spørge ”Do you know the Bishop of Norwich?” Forhåbentlig siger vedkommende nej, hvorefter man siger “Awfully nice fellow but never passes the Port”. Endnu en spøjs engelsk skik, hvis oprindelse fortoner sig i imperiets tåger, men som enkegrevinden i Downton Abbey siger: ”If I were to search for logic, I would not look for it among the English upper class”.

Tilbage på sporet. Uanset hvordan navnet er opstået, er det i hvert fald sikkert, at der i England findes en række gløgglignende drikke, som alle har klerikale referencer:

• The Pope som laves med vin fra Bourgogne som base.
• The Cardinal – som i modsætning til de andre mere er en slags cocktail (den serveres kold) – lavet på en krydret rødvinsirup og champagne
• The Archbishop der bruger vin fra Bordeaux.
• The Beadle lavet på ingefærvin og rosiner, og så altså
• The Smoking Bishop som en lavet på halv rødvin, halv portvin.

Af alle disse Smoking Bishop klart den mest kendte og udbredte. Måske fordi den smager bedst, eller måske det skyldes afslutningen på Charles Dickens’ berømte bog ”Et Juleeventyr” fra 1843:

A merry Christmas, Bob!” said Scrooge, with an earnestness that could not be mistaken, as he clapped him on the back. “A merrier Christmas, Bob, my good fellow, than I have given you, for many a year! I’ll raise your salary, and endeavour to assist your struggling family, and we will discuss your affairs this very afternoon, over a Christmas bowl of smoking bishop, Bob!

Nu til selve opskriften. En enkelt ingrediens på listen kan være meget svær at skaffe, nemlig friske pomeranser. Pomerans er en lille appelsin-lignende frugt med meget tykt skind som er ekstremt sur og bitter. Den kan ikke spises rå, men skallen fungerer virkelig godt i marmelade. De fleste appelsinmarmelader er lavet på pomerans, eller Sevilla Appelsin (Seville Orange), som den også hedder.

At frisk pomerans er svær at finde, gør ikke så meget, for en Smoking Bishop smager faktisk meget bedre, hvis den er lavet på en blanding af appelsiner og citroner (jeg har prøvet med pomerans).

Opskrift på Smoking Bishop

8 pomerans eller 6 appelsiner og 2 citroner
100-120 gr. rørsukker
1 fl. kraftig rødvin
1 fl. portvin (ruby)
8 nelliker
4 kanelstænger á ca. 5 cm.
3 cm. frisk ingefær (skrællet og skivet)
4 stk. allehånde (groft knust)
1/2 muskatnød (revet eller groft hakket) – brug evt. kun 1/4 hvis du ikke er så vild med smagen.

Dagen før drikken skal bruges, bages citrusfrugterne i ovnen ved 120 gr. i ca. 1½ time eller indtil de er gyldne – hensigten er at lave en svag karamellisering af skallen.

Rødvin og krydderierne (dog kun 2 af de 4 kanelstænger) blandes i en skål. Citrusfrugterne lægges hele heri og trækker overdækket et lunt sted i op til 24 timer – læg evt. en tallerken henover for at holde frugterne nogenlunde under vinen.

Dagen efter tages citrusfrugterne op, hvorefter saften fra dem presses ned i vinen – husk at gøre det gennem en si, så frugtkød og kerner ikke kommer med.

Hæld herefter blandingen op i en passende gryde og tilsæt de 2 sidste kanelstænger og portvinen. Det hele varmes langsomt op (gerne over 20 min. eller mere) og smages til med sukker efter smag. Når vinen når simrestadiet er den tilstrækkelig ’smoking’ til at kunne serveres i glas eller krus med små stykker frisk appelsin og citron.

GLÆDELIG JUL

Indlægget En smag af gamle dages engelske jul – The Smoking Bishop blev vist første gang den Smag for Smag.

Det er nærmest ubegribeligt nemt, at lave sit eget rugbrød. Det kræver meget få ingredienser, koster ikke alverden og tager stort set ingen tid. Det smager langt bedre end supermarkedernes fabriksfremstillede rugbrød og faktisk også bedre end langt de fleste rugbrød, man kan købe hos en bager. Og så er det oven i købet sundt.

Hjemmelavet rugbrød og bagning med surdej i det hele taget, er ikke noget man skal være bange for. Det er ikke så mystisk og svært, som mange går og tror. Opbevares den på køl, kan vedligeholdelsen af surdejen klares på ca. 1 min én gang om ugen. Man behøver ikke engang at huske at tage en klump fra ifm. hver bagning, man kan bare friske surdejen op med lidt nyt mel og vand engang imellem – det er faktisk at foretrække. Og glemmer man det den ene uge, sker der ikke noget ved, at man venter til ugen efter – surdej er næsten umulig at slå ihjel.

Og så er timingen i selve processen ikke så afgørende som med en gærdej, hvor en halv eller en hel time i hævningen kan betyde forskellen mellem godt og dårligt brød. Udviklingen i dejen sker nemlig så langsomt, at et par timer fra eller til ikke gør den store forskel, og gider man alligevel ikke bage, eller bliver man forsinket, kan man bare smide det hele i køleskabet og vente en dags tid eller to, til man er klar igen.

Hvordan man selv starter og vedligeholder en surdej, er ikke noget jeg vil komme ind på her, for det kan man læse om utroligt mange andre steder på nettet allerede, f.eks. hos groedgrisen.dk eller theperfectloaf.com som begge har et god og detaljeret gennemgang. Husk at bruge rugmel i stedet for hvedemel og nok også lidt mere vand – fuldkornsmel suger generelt mere vand end det alm. hvide mel og konsistensen skal være omtrent som en grød.

Noget af det, der gør dette rugbrød særligt nemt og særligt lækkert er, at det ikke indeholder andet end rugmel og kerner. Langt de fleste andre rugbrød indeholder også hvedemel for at gøre brødet mere let i det, men det betyder, at dejen skal røres/æltes i min. 10-15 min. til der dannes gluten. Det skal denne dej ikke, den skal bare blandes sammen – det tager ca. 30 sekunder.

Bemærk, at surdejen ikke bare kan erstattes med gær. Et brød lavet på ren rug bliver klægt, hvis der ikke er syre til stede. Så hvis man af uransagelige årsager alligevel foretrækker at bruge gær fremfor surdej, kan man efter sigende tilsætte 2-3 spks. citronsaft eller yoghurt til dejen. Jeg har dog aldrig selv prøvet det.

Opskrift og fremgangsmåde

Der skal bruges 75 gram meget aktiv surdej til brødet. Hvis man ikke har den mængde ved hånden, eller hvis ens surdej ikke er meget aktiv, skal man lave en fordej af 25 gram surdej, 25 gram rugmel og 25 gram lunken vand. Ingredienserne blandes i en skål og står tildækket på køkkenbordet i 8-24 timer. Jo længere, jo mere sur bliver dejen og dermed det færdige brød.

Nu til selve opskriften. Der er sat klokkeslæt på, men disse kan man naturligvis blot justere efter dagsform og -rytme og den tid man i øvrigt har til rådighed. Bemærk at der går ca. 2 døgn fra man begynder på fordejen, til man kan sætte tænderne i brødet, men selve arbejdstiden er kun på ca. 10-15 min. i alt.

Mængden herunder passer til en rugbrødsform på 1,8 liter – jeg bruger dem fra Kunst og Køkkentøj. De fås ikke bedre og er oven i købet billige.

Dag 1 – kl. 07.00
Fordejen blandes (se ovenfor). Hvis man allerede har 75 gr. meget aktiv surdej, springes dette punkt over.

Dag 1 – kl. 19.00
75 gr. surdej/fordej blandes med 150 gr. rugmel og 150 gr. vand. Det skal bare lige røres sammen så ingredienserne er godt blandet – ca. 30 sek. med en grydeske.

Når dejen er blandet, sættes 200 gr. knækket rug, 60 gr. solsikkekerner, 35 gr. græskarkerner (eller hørfrø) og 11 gram groft salt (ca. ½ spsk.) i blød i 300 gram vand i en separat skål.

Dej og kerner henstår herefter tildækkede på køkkenbordet i ca. 12 timer (+/- 2-3 timer sker der ikke noget ved). Igen gælder det at jo længere tid, jo mere syrligt bliver brødet.

Dag 2 – kl. 07.00
Dejen blandes med de iblødsatte kerner og tilføres yderligere 150 gr. rugmel og muligvis en anelse (½-1 dl.) vand. Dejen skal ikke være hverken for våd eller for tør (et virkeligt godt råd, jeg ved det!), men det kan ikke forklares bedre, så her må man prøve sig lidt frem, og gøre sig sine egne erfaringer. En tommelfingerregel siger, at grydeskeen skal falde langsomt til siden, hvis den sættes skråt ned i dejen. Gør den ikke det, er dejen for tør og falder den med det samme, er dejen for våd.

Herefter kommes dejen op i formen og glattes på toppen. Begge dele gøres bedst med en våd hånd. Brødformen med dejen står herefter tildækket til hævning på køkkenbordet i 8-10 timer. Hvis man vil vente længere end 10-12 timer med at bage brødet, bør formen stilles til hævning i køleskabet i stedet for.

Dag 2 – kl. 18.45
Ovnen tændes på 180 gr. varmluft

Dag 2 – kl. 19.00
Overfladen på brødet pensles med vand og der prikkes huller i brødet med en strikkepind, trægrillspyd, stegegaffel el.lign. hele vejen til bunden – 3 rækker á min. 10 huller, dvs. ca. 30 stk. i alt.

Brødet bages til en kernetemperatur på 92 gr. I min ovn tager det 75 min. men andre ovne kan sikkert gøre det på lidt kortere tid.

Dag 2 – kl. ca. 20.15
Når brødet kommer ud af ovnen, skal det tages ud af formen og køle helt af og lige have lov til at sætte sig, før der skæres af det – mindst 8 timer.

Blød eller sprød skorpe?

Når brødet skal afkøles, kan man vælge at gå 2 veje: Hvis man ønsker en blød skorpe, pakkes brødet ind i et vådt viskestykke til næste morgen. Herefter opbevares brødet i en plastikpose.

Ønsker man en sprød skorpe (det gør jeg, for så holder brødet sig frisk og fugtigt i temmelig lang tid), skal brødet bare stå utildækket på en rist indtil næste morgen. Ønsker man samtidig en glinsende overflade – som hos bageren (det gør jeg ikke) – pensles brødet med en neutral madolie, lige når det er kommet ud af formen, og altså mens brødet stadig er varmt. Det er dog rent kosmetisk og påvirker hverken smag eller konsistens. Til gengæld får man fedtede fingre, hver gang man skærer af brødet.

Når man begynder at skære af rugbrødet, kan det blot opbevares på køkkenbordet med skæresiden nedad på et spækbræt i 2-3 dage (gælder kun hvis man har valgt sprød skorpe). Herefter skal det pakkes ind, for ikke at blive for tørt. Brug en lærredspose eller i et rent viskestykke, idet en plastikpose omgående gør skorpen blød. Hvis man har en god brødkasse, kan brødet opbevares uindpakket heri med skæresiden nedad i op til 1 uge uden at blive tørt.

God fornøjelse.

Indlægget Hjemmelavet surdejsrugbrød blev vist første gang den Smag for Smag.

’Mineralsk’ er i disse år et modeord når vin skal beskrives; et ord eller begreb som bruges i flæng. Men paradoksalt nok, er det nok også det mest misforståede begreb indenfor vin overhovedet, måske kun lige akkurat overgået af ’terroir’.

Lad mig begynde med konklusionen: Mineralitet i vin er ikke smagen af mineraler, sten og jordbund fra den enkelte vinmark, som via vinplantes rødder transporteres op i vindruerne for senere at komme til udtryk i den færdige vin. For uanset hvor romantisk denne forestilling er, og uanset hvor gerne man vil have det til at være på den måde, hænger det ganske enkelt ikke sådan sammen.

Mineralitet er heller ikke – som andre påstår – høj syre, høj tannin eller fravær af tydelig frugt. Men hvad er mineralitet så? Det er faktisk ikke så nemt at finde ud af, og spørgsmålet er, om det overhovedet giver mening at tale om mineralitet i vin som generisk begreb, når vi ikke kan blive enige om, hvad det er. Jeg håber, at læserne vil bidrage med deres betragtninger efter endt læsning.

Det er på dette tidspunkt dog nødvendigt at gøre opmærksom på, at denne artikel er lang, rimelig nørdet og kræver en relativt stor interesse for og viden om vin, vinproduktion, ølbrygning(!) og (vin)smagning. Lad os dykke ned i det.

Definition……(not!)

For overhovedet at kunne skrive om og diskutere mineralitet i vin, er det nødvendigt med en definition: Hvad er mineralitet? Og allerede her løber vi ind i de første problemer. Der findes nemlig ikke nogen entydig, anerkendt definition af begrebet. Nogen mener sågar, at mineralitet slet ikke findes, men da det er et begreb som – siden det første gang så dagens lys i midten af 1980’erne – har vundet stadig større indpas i vinvokabulariet, og som i de sidste 10-15 år har været et decideret modeord, må vi alligevel forsøge at indkredse, hvad det er, hypen går ud på – hvad det er, der egentlig tales om.

Lidt om mineraler

For at nærme os et bud på hvad mineralitet er, er det først og fremmest vigtigt at skelne mellem mineraler i geologisk forstand og mineraler i ernæringsmæssig forstand.

Mineraler i geologisk forstand er naturligt forekommende, faste, uorganiske stoffer med en defineret krystalstruktur og en bestemt kemisk sammensætning. Det kunne f.eks. være calcit, feldspat, kvarts eller diamant for at nævne nogen af de mest kendte. Stenarter som f.eks. skiffer og granit er således ikke mineraler, men de er sammensat af mineraler. Geologiske mineraler er – med ganske få undtagelser – ikke opløselige.

Mineraler i ernæringsmæssig forstand – som findes naturligt i kosten og tilsat til vitaminpiller – er grundstoffer som udgør en essentiel næring for levende organismer, og som er nødvendige for at opretholde organisk liv. Det kunne f.eks. være jern, kalcium, kalium, magnesium osv.

Men hverken geologiske mineraler, ernæringsmæssige mineraler eller forskellige sten smager eller lugter af noget. De kan derfor heller ikke direkte bidrage med hverken smag eller aroma til den færdige vin, og der findes således næppe nogen der i en blindsmagning vil være i stand til at smage forskel på f.eks. skiffer, kalk og granit.

Lidt om vand

Vores drikkevand kommer fra store underjordiske reservoirer, og vandet er i Danmark ca. 30-40 år om at sive ned igennem jorden, og dermed ned igennem alle de mineraler og salte m.v. der findes i jorden. Det vand der hentes op fra dybe grundvandsboringer og ikke undergår anden behandling end iltning og en let filtrering, indeholder derfor typisk langt flere ernæringsmæssige mineraler end vin. Og der er mig bekendt ingen der taler om mineralitet i vand (måske jeg nu får samtlige såkaldte vandsommelierer på nakken).

Omvendt er der jo heller ingen tvivl om, at vand fra forskellige kilder smager forskelligt. Eller måske er det ikke selve smagen af vandet der er forskellig, men snarere mundfølelsen. Det er således min egen oplevelse, at meget hårdt vand føles mindre ”levende” og forfriskende når man drikker det, end vand der er mere blødt. Så måske mineralitet handler om mundfølelse og indvirkningen på vinens strukturelle komponenter (syre, tannin, aroma osv.) snarere end et direkte bidrag med duft eller smag?

Der er i hvert fald ingen tvivl om, at vandets indhold af mineraler har en betydning for vandets egenskaber. Således har vandets kemiske sammensætning en endog meget stor betydning i ølbrygning. Meget hårdt vand er mest egnet til at brygge mørke øltyper som f.eks. porter og stout (det er derfor man traditionelt ikke har brygget pilsner i Dublin men Guinness), hvorimod den lyse pilsner kræver mere blødt vand for at smage godt (hvilket er forklaringen på, at pilsneren opstod i Bøhmen og ikke i Dublin). Vandets kemiske sammensætning og pH-værdi har således ganske stor betydning for ekstraktionen af sukker- og aromastoffer, proteiner m.v. fra malten ifm. mæskningen, og dermed stor betydning for smagen, mundfylden osv. i det færdige produkt. Mange bryggerier – både store og små – behandler derfor deres brygvand, så vandet får netop den kemiske profil, der er bedst egnet til den øltype, de skal brygge.

Ganske vist er vin ikke lavet af vand på samme måde som øl, men vindruerne indeholder store mængder vand, som plantens rødder hiver op af jorden. Dette vand indeholder de ernæringsmæssige mineraler, der findes det pågældende sted, og vil således også have betydning for hvordan vinplanterne trives. Men det ændrer ikke ved, at disse mineraler ikke smager eller lugter af noget, så indvirkningen må være indirekte.

Det er vist på tide at samle op:

• Geologiske mineraler og sten er uopløselige og kan derfor ikke optages i vinen.
• Ernæringsmæssige mineraler findes i jorden og i vandet og er derfor til stede i små mængder i vinen. Disse mineraler lugter og smager dog ikke af noget.
• Ernæringsmæssige mineraler har en stor betydning for maltekstraktionen i ølbrygning og dermed indirekte for smagen og mundfylden i det færdige produkt.
• Ernæringsmæssige mineraler har stor betydning for hvordan vinplanten trives og vokser og har dermed også en indirekte indflydelse på smagen i den færdige vin.

Foreløbig ufuldstændig delkonklusion

Baseret på ovenstående, kunne et bud på mineralitet derfor være, at de tilstedeværende ernæringsmæssige mineraler har en indirekte indvirkning på vinens smag og aroma, fordi de har betydning for, hvordan vinens strukturelle komponenter (sødme, syre, tannin, alkohol osv.) opleves og smages. F.eks. kan syre og tannin opleves som moden/umoden, afrundet/stikkende, integreret/uintegreret og jeg kunne godt forestille mig, at de ernæringsmæssige mineraler – sammen med et utal af andre faktorer – kunne spille ind på dette.

MEN…

Nogle forskere og vineksperter (som f.eks. Sam Harrop MW) er inde på, at mineralitet kan stamme fra vinificeringen, nærmere bestemt fra gæringen. At visse aromaer i vinen er et resultat af gæringen er ikke noget ukendt fænomen. Således stammer aromakomponenter som f.eks. kærnemælk, yoghurt, halmstrå, nelliker, smør osv. fra gæringen – det er de såkaldt sekundære aromaer. At mineralitet skulle stamme fra gæringen underbygges af, at der netop under gæringen dannes store mængder af volatile komplekse sulfider, dvs. flygtige svovlforbindelser som f.eks. hydrogensulfid.

Disse svovlforbindelser kan i den rette mængde og under de rette forhold (f.eks. at de ikke overdøves af en voldsom frugtaroma), afgive en svag duft der minder om lugten fra en brændt tændstik, eller lugten af den gnist der kommer, når man slår to flintesten mod hinanden. Altså en røget/brændt note som ikke er bål- eller brænderøg og som heller ikke stammer fra ’toastingen’ af fadet. Netop brændt tændstik eller gnisten fra flintesten er den beskrivelse af mineralitet, jeg oftest har hørt.

Det amerikanske vinblad Wine Spectator beskriver desuden mineralitet som en gruppe af smags- og duftnuancer som ikke er hverken frugt, urter eller krydderier, og som bedst kan sammenlignes med duften af et vådt fortov efter et regnvejr, altså en stenet, kridtagtig duft.

Svovlforbindelser forsvinder dog med iltning, så mineralitet vil typisk optræde i vine der er reducerede (oftest hvidvine) og forsvinde, når vinen udsættes for ilt. Det er derfor, at en vin der ved opskænkningen er reduceret, dvs. har en lugt af svovl smider den lugt fra sig, når vinen slynges godt rundt i glasset og lige får lov til at stå i 5 min.

Hvad er der enighed om?

Netop fordi der ikke findes – og tilsyneladende ikke kan findes – en entydig definition af begrebet mineralitet, er der rigtig mange bud på, hvad det er. Der er ikke engang enighed om, hvorvidt mineralitet findes både i duft og smag, eller om det kun findes i smagen. Eller om det er en følelse på tungen.

Blandt dem der mener, at mineralitet overhovedet findes, er der dog enighed om, at det findes i både rødvin og hvidvin, men oftest optræder i hvidvin. Der er også enighed om, at mineralitet ikke må forveksles med høj syre, som rigtig mange gør. En vin med høj syre har ikke nødvendigvis mineralitet, men mineralitet forekommer kun i vine med høj syre.

Sarah Jane Evans MW har således i Decanter med et glimt i øjet forsøgt at lave en slags formel for mineralitet:

(SS+A+CC) – (E+T) – O₂

Hvor SS er ’Stony Soils’, A er Acid, CC er Cool Climate, E+T er vinens frugtige element, nemlig hhv. Estere og Thioler og O₂ er Oxygen.

Med andre ord: Mineralitet optræder oftest i vine med høj syre der kommer fra en stenet jordbund i et koldklimaområde, og hvor hverken duft eller smag er domineret af frugt og som ikke i væsentlig grad har været udsat for iltning/er reduceret. Det tror jeg egentlig, er ret præcist.

Én af de fremmeste fortalere for at mineralitet i vin rent faktisk findes, er den franske mikrobiolog Lydia Bourguignon. I Jamie Goodes bog ”Wine Science” (p. 42) er hun citeret for at sige om mineralitet:

Minerality is a really useful descriptor […] yet it’s also a term that means different things to different people.

Med andre ord: Selv de største tilhængere af begrebet indrømmer blankt, at opfattelsen af mineralitet er subjektiv, og derfor slet ikke lader sig definere!

Hvordan det så nogensinde skal give mening at tale om mineralitet som generisk begreb, hvis det i sidste ende er en individuel oplevelse, overgår mine evner at forstå. Jeg bruger ikke begrebet nu, og kommer således heller ikke til det fremover.

Med hvad med alle de andre begreber der i flæng bliver brugt om vin: Jordbær, solbær, skovbund osv. Giver det nogen mening, kunne man indvende. Og det er da rigtigt, at hverken jordbær eller solbær findes konkret i vinen, men alle er klar over hvad der menes, hvis man siger at der er en aroma af jordbær. Så er det fordi der rent faktisk er en duftnote der minder om en duft af jordbær, og det kan alle relatere til. Ja, faktisk minder den ikke bare om, der er tale om samme det samme duftmolekule – det kan simpelthen måles.

Det synes passende at slutte af med et meget rammende citat fra den kendte vinskribent Stephen Spurrier, som ligeledes i bogen ”Wine Science” (også p. 42) forsøger at definere mineralitet negativt, dvs. ud fra hvad det ikke er:

It is not fruit, nor accidity, nor tannins, nor oak, nor richness, nor fleshiness. It is not really a texture […] I think it’s just there, a sort of lifted and lively stoniness that brings a sense of grip and also a sense of depth, but it’s neither grippy (which is tannin) nor deep (which is fruit). No wonder we are all a little confused.

Det må han nok have lov at sige…

Kilder:

Sarah Jane Evans: ”What does minerality mean to you?”, Decanter Magazine, december 2014

Wendy V. Parr m.fl.: ”Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths”, MDPI Beverages 17. okt. 2018

Jamie Goode: ”Wine Science – The Application of Science in Winemaking”, 2. udg. 2014

Elvira Palacios m.fl.: ”Minerality in Wines – Chemical Basis of Minerality perception in Wines”, marts 2015

Alex Maltman: ”Minerality in wine: a geological perspective”, Journal of Wine Research, 13. juni 2013

Alex Maltman: ”Minerality in wine: Where are we now?”, decanter.com, 6. januar 2020

Vicki Denig: ”Nailing the Myth of Minerality”, wine-searcher.com, 9. maj 2019

John Szabo: “Minerality. A new defintion“, internationalwinechallenge.com, 28. januar 2020

Indlægget Mineralitet i vin blev vist første gang den Smag for Smag.

Tarte Tatin er kort fortalt en tærte med karamelliserede æbler der laves omvendt, dvs. at bunden kommes ovenpå fyldet, hvorefter det hele vendes om, efter tærten er bagt.

Tarte Tatin stammer fra Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron ca. 140 km. syd for Paris, hvor den fra 1880’erne og et par årtier frem blev en slags signaturret for søstrene Stéphanie og Caroline Tatin som drev hotellet.

Oprindelsen til tærten kendes ikke præcis, så om det er deres egen kreation eller ej, vides ikke med sikkerhed. Muligvis har de – som den mest populære version af historien lyder – opfundet den ved en fejl og muligvis har de lavet en forbedret udgave af en allerede eksisterende tærte fra området – ‘tarte solognote‘. Sidstnævnte påstand understøttes af, at søstrene rent faktisk solgte tærten i hotellets restaurant under navnet tarte solognote, idet det var den kendte franske gastronom og madskribent Maurice Edmond Sailland (kaldet Curnonsky eller Price des Gatronomes) der navngav tærten tarte Tatin efter at have spist den i Lamotte-Beuvron.

Louis Vaudable, der på et tidspunkt ejede den verdensberømte restaurant Maxim’s i Paris, har godt nok på et tidspunkt forsøgt at tage æren for navngivningen og udbredelsen af tærten. Han beretter således om hvordan han under dække af at være gartner blev ansat på hotellet, aflurede opskriften, tog den med tilbage til Paris og satte den på menukortet på Maxim’s under navnet ’tarte des demoiselles Tatin’. Men dette er med sikkerhed en røverhistorie, for Louis Vaudable var 4 år gammel da søstrene Tatin afhændende hotellet i 1906. Desuden købte familien Vaudable først Maxim’s i 1932!

Da man ikke kan være helt sikker på hvordan det hele er gået for sig, er det naturligvis et spørgsmål der stadig diskuteres med næsten lige så stor entusiasme og energi som hvordan man laver den bedste Dry Martini. Det ligger dog helt fast, at det at lave en tærte omvendt ikke var noget Tatin-søstrene fandt på, og  faktisk heller ikke en omvendt tærte med æbler. Således nævnes en gâteaux renversés med æbler fra Rouen i Marie-Antoine Carêmes kogebog ’Le Pâtissier royal parisien’ fra 1815.

Efter denne intro kommer det nok ikke bag på nogen, at det også ivrigt diskuteres, hvordan man så laver en rigtig/den bedste tarte Tatin. Skal der bruges kanel? Skal der bruges vanilje? Skal der bruges Calvados? Skal bunden være mørdej eller butterdej? Som med så meget andet indenfor mad, er der ikke nødvendigvis noget, der er mere rigtigt end andet. Søstrene Tatin brugte kun sukker, smør og æbler til fyldet (og vistnok en mørdejsbund), men i sidste ende er det et spørgsmål om smag og behag; om hvad man synes, smager bedst, så der må man prøve sig frem.

Min egen foretrukne opskrift på tarte Tatin er den helt enkle udgave, hvor de syrlige æbler og den søde karamel står for sig selv uden alle mulige andre smagselementer. Efter min mening er det dog endnu vigtigere at fokusere på den rette teknik, hvor æblerne er gennembagte uden at være smattede og hvor karamellen ikke løber ud over det hele. Efter mange forsøg lykkedes netop det og opskriften kommer lige her:

Hvis man mod forventning ikke ejer en tarte Tatin pande i kobber – jeg købte min i den kendte køkkentøjsbutik E. Dehillerin i Paris – kan man bruge et alm. stegepande med en diameter på ca. 20-22 cm – panden skal kunne gå i ovnen.

Mørdej
250 gr. hvedemel
175 gr. koldt smør i tern
60 gr. flormelis
1 æg

Fyld
6-7 æbler – det skal være syrlige, faste æbler som f.eks. Cox Orange, Gråsten, Ingrid Marie, Granny Smith o.lign.
200 gr. sukker
50 gr. smør

Sådan gør du
Bland mel og flormelis i en skål, og kom smørret i. Blandingen skal nu smuldres, til det ligner groftrevet parmesan. Tilsæt ægget og rør hurtigt sammen – dejen skal ikke æltes men kun akkurat samle sig. Pak dejen ind i plastikfilm og læg den i køleskabet i en halv time eller mere.

Skræl æblerne, fjern kernehuset med en udstikker og skær æblerne i halve.

Sukkeret hældes i en jævnt lag på panden, tilsættes ½ dl. vand (det giver en mere jævn varmefordeling) og smeltes stille og roligt til en gylden karamel. Sluk for varmen, tilsæt smør og bland godt. Når smørret er smeltet, fordeles de halve æbler i karamellen med den buede side nedad. Skær evt. ubrugte æbler i mindre stykker og læg dem ind imellem de store stykker, så hele panden er dækket.

Tænd igen for varmen på blusset (ca. halv styrke eller lidt mere) og lad æblerne simre i karamellen i 5-7 min. Tag panden af varmen og stil til side indtil tærten skal bages, dog min. 30 min. så den kan køle lidt af, inden mørdejen kommer på, da denne ellers smelter.

Rul dejen ud til en cirkel på en tykkelse af ca. 4-5 mm. med samme diameter som Tatin-panden. Læg den over og tryk den let ned over æblerne og ned i siderne af panden.

Bag tærten ved 200 grader (alm. ovn) i ca. 30-35 minutter, til den er gylden. Tag den ud af ovnen, og lad køle i 5-7 min. Skær forsigtigt tærten fri af siderne, læg et fad eller et skærebræt over panden og vend rundt. Lad køle yderligere 10-15 min. og servér lun med vaniljeis eller creme fraiche blandet med vanilje.

Indlægget Tarte Tatin blev vist første gang den Smag for Smag.

Slåen Gin er en god gammel britisk juleklassiker, som mange familier stadig selv laver i løbet af efteråret. I kraft af den såkaldte cocktailrevolution, er slåen gin fra nogle af de store ginproducenter også dukket op på det danske marked de seneste år.

Man kan derfor i velassorterede specialbutikker købe en god slåen gin, eller man kan meget nemt lave den selv. Det kræver blot lidt mere tålmodighed. Og en flaske gin og nogle slåenbær. I Danmark er slåen også traditionelt blevet brugt til kryddersnaps, men fremgangsmåden er ikke helt den samme, som når man laver slåen gin.

Af en eller anden grund er der mange myter der knytter sig til at udbløde slåen i alkohol. F.eks. at bærerne skal plukkes under fuldmåne og individuelt prikkes med en slåentorn eller en sølvnål, så al saft og kraft kan trækkes ud. En anden myte lyder, at de ikke må trække for længe i alkohol, for så trækker man blåsyre ud af kernen og det er noget giftigt stads. Kernerne indeholder ganske rigtigt blåsyre, men der drikkes så store mængder før det bliver farligt, at blåsyren vil være din mindste bekymring! En tredje myte lyder, at der skal tilsættes sukker under udtrækningen for trække frugtsmagen frem. Sukker bidrager ikke til noget under selve udtrækningen, men er vigtig for det færdige smag (sukker fremhæver frugtsmag). Det nemmeste er dog at smage til med sukker til sidst, mere herom senere.

Slåenbær skal plukkes når de er modne, dvs. når man nemt kan presse dem mellem to fingre, og hvis ikke der på det tidspunkt har været nattefrost, skal de en dag eller to i fryseren. Frosten omdanner de meget sure og bitre bær til nogle mindre sure og bitre bær. Fuglene vil da heller ikke spise af dem, før de har fået en gang frost. Altså bærerne.

Når bærerne tages ud af fryseren overhældes de med gin og under de efterfølgende måneders udtrækning flækker skallen, og forudgående prikning med torn eller nål er altså spild af tid.
Der hvor slåen gin adskiller sig fra snaps krydret med slåen (altså udover at der er brugt gin og ikke snaps eller vodka) er, at der – når bærerne har trukket færdig – tilsættes sukkervand. Slåen gin er dermed ret beset egentlig en likør. Tilsætningen af sukkervandet har to formål: Dels at søde den stadig noget bitre drik, dels at sænke alkoholprocenten i det færdige produkt.

Hvordan gør man?

Du plukker 3½-4 dl. slåenbær, når de er modne. I 2015 plukkede jeg mine slåen lørdag i uge 42 hvorimod jeg i 2016 plukkede dem 14 dage tidligere. Det vil altså variere fra år til år, så du må ud og klemme dine bær regelmæssigt i løbet af efteråret.

Hvis der ikke har været nattefrost, lægger du dine slåen i fryseren i et par døgn. Hæld dem herefter op i et stort glas med patentlåg og hæld en god flaske gin over. Bærerne skal ikke tø først, de tør i ginen. Det nytter i øvrigt ikke at bruge en slavegin og heller ikke en meget enebærtung gin. Plymouth og Beefeater er gode til formålet.

Bærerne skal herefter trække i gin i min. 3 måneder (gerne i op til et år) hvorefter de filtreres fra. Den flotte højrøde slåen gin skal nu smages til med sukkervand. 2 dl. sukker opløses i 2 dl. vand (det gøres nemmest ved at varme det op i en kasserolle eller bruge kogende vand). Når sukkervandet er afkølet kan man smage sin slåen gin til og der skal typisk bruges 1½-2 dl. sukkervand til en flaske gin.

Nu er din slåen gin klar til at blive drukket, men den vinder bestemt ved lagring. Gerne i flere år så lav nogle stykker, når du er i gang. Slåen gin kan drikkes rent som en likør til kaffen, som en ledsager til osten eller bare for sig selv foran pejsen. Men den kan også bruges i cocktails.

Der findes på nettet mange forskellige opskrifter med slåen gin i cocktails, men én af mine gode venner har i et akut tilfælde af stort klarsyn og guddommelig indsigt selv opfundet en cocktail med slåen gin og oven i købet én der forvandler en traditionel vinterdrik til en herligt forfriskende sommercocktail. Den smager fortræffeligt og du skal ikke snydes for opskriften på en:

Hamilton Cocktail

6 cl. slåen gin (oprindeligt lavet med Monkey 47 Sloe Gin)
6-12 cl. Schweppes Tonic
2-4 cl. Canada Dry Ginger Ale
4-5 dashes Angostura Bitters
1 limebåd
Isterninger

Fremgangsmåden er ganske simpel: Limebåden smides i et long drink glas (lidt af saften kan evt. klemmes ud i glasset først), isterninger og slåen gin tilsættes og der fyldes op med tonic og ginger ale efter smag. Afslut med 4-5 dashes Angostura Bitters og rør forsigtigt rundt til alt er blandet.

Bør nydes i rigelige mængder i sommervarmen.

God fornøjelse!

Indlægget Slåen Gin (&Tonic) blev vist første gang den Smag for Smag.

Der findes tre emner man skal undgå i et middagsselskab, hvis man vil bevare den gode stemning: religion, politik og Dry Martini. Sidstnævnte er for visse personer i nær familie med førstnævnte og alle tre har ført til højtråbende diskussioner, ufred og ødelagte venskaber. Det skal dog ikke afholde mig fra at vove pelsen og komme med mit bud på en Dry Martini.

Så lad mig indlede med at slå fast: En rigtig, klassisk Dry Martini er lavet af tør gin, tør vermouth og evt. orange bitters. Den omrøres med is, hvorefter den sis over i et V-formet, afkølet cocktailglas på stilk og tilsættes et lille stykke citronskal. Sådan er det!

Lad os tage ingredienserne og fremgangsmåden én ad gangen, men først et lille kig på historien som er overraskende kort og ukendt for en så ikonisk cocktail. Der er nemlig ikke nogen, der med sikkerhed ved hvor den første Martini (ikke Dry Martini, men blot Martini) blev lavet eller af hvem. Nogle mener at vide, at det er en cocktail opfundet af den legendariske bartender “professor” Jerry Thomas sidst i 1800-tallet, andre at den er opfundet i byen Martinez i Californien, hvor en guldgraver, der havde haft heldet med sig, gik ind på den lokale bar og bad bartenderen om at kreere en ny drink, så han kunne fejre sit store fund. Der findes faktisk en Martinez Cocktail, der minder om den oprindelige Martini, men mere herom senere. En tredje historie går på, at det er den italienske vermouth Martini & Rossi der har lagt navn til cocktailen og endelig er der en fjerde historie, der hævder, at Martini’en er opkaldt efter en bartender fra The Knickerbocker Hotel i New York – Martini di Arma di Taggia – der udviklede cocktailen til milliardæren John D. Rockefeller.

Uanset hvilken – om nogen – af ovenstående historier der er korrekt, er det i hvert fald sikkert, at det er en cocktail, der har haft ikonisk status og oplevet stor popularitet i mere end 100 år. Sikkert er det også, at en Dry Martini udspringer fra en cocktail, der blot kaldes Martini. Dette er en cocktail, der oprindeligt bestod af lige dele Old Tom Gin og sød vermouth med et par dashes orange bitters. Den føromtalte Martinez består af de samme ingredienser som en Martini, men den indeholder mere vermouth end gin og er desuden tilsat et skvæt maraschino likør. I slutningen af 1800-tallet havde man ikke så godt styr på destillationsprocessen som i vore dage, og Old Tom Gin er derfor sødet med sukker for at skjule den grimme smag af fusel.

Den oprindelige Martini er altså en sød drik. Modsætningen hertil er den tørre Martini som er lavet med tør gin (typisk London Dry Gin) og tør vermouth. Vi kan dermed slå én af de mange ganske sejlivede myter vedrørende Dry Martini i gulvet, nemlig at tørheden i en Dry Martini er defineret af, hvor meget gin (eller hvor lidt vermouth) der er blandet i. Det er ikke korrekt. Ordet “dry” stammer ganske enkelt fra, at der anvendes tør vermouth og gin fremfor sød.

Og lad os da også bare tage en anden myte ved vingebenet, nu vi er i gang: En Dry Martini kan IKKE laves med vodka, den laves med gin. Bare fordi James Bond ikke har klasse og stil nok til at drikke rigtig Dry Martini, kan vi andre jo godt. Bruger du vodka i stedet for gin er der ikke længere tale om en Dry Martini men en Kangaroo Kicker. Hvilken gin skal man så bruge, tænker du nok. Svaret er ret enkelt: Den gin du bedst kan lide. Her er der intet, der er kanonisk eller apokryfisk. Nogen sværger til nogle af de mange nye håndlavede gin, der er kommet på markedet de seneste år, men selv kan jeg bedst lide en helt old school gin som Beefeater. Trods sine blot 40% alkohol har den noget karaktér og styrke over sig, og smagen er ren og med tydelige noter af enebær (fremtrædende) og citrus (i baggrunden).

One martini is all right. Two are too many, and three are not enough.

– James Thurber

Nu til vermouthen. Der er på tværs af alle Dry Martini-skoler og trosretninger trods alt enighed om, at der skal anvendes tør vermouth, men her hører enigheden også op. Nogle mener, at der kan anvendes både italiensk og fransk vermouth, andre at der kun kan anvendes fransk vermouth og andre igen at man kun kan anvende Noilly Prat. De oprindelige opskrifter angiver blot tør vermouth, så det må være op til ens egen smag og behag – her er der igen intet, der er rigtigt eller forkert. Selv bryder jeg mig ikke om Noilly Prat der efter min mening er for tør og oxideret. Den minder mig om den tørre fino sherry, som jeg endnu ikke har lært at sætte pris på. Jeg har fundet frem til, at jeg synes bedst om Dolin Dry Vermouth, som er en fransk vermouth, men kan den ikke skaffes, er den allestedsnærverende tørre italienske vermouth fra Martini & Rossi et fint alternativ. Begge er karakteriseret ved at være friske og kun let oxiderede i smagen.

Der, hvor vandende skilles og hvor sindene for alvor kommer i kog, er spørgsmålet om, hvor meget vermouth der skal tilsættes en Dry Martini. Helt tilbage i begyndelsen af 1900-tallet brugte man lige dele gin og vermouth, men efter forbudstiden havde man fået smag for lidt stærkere cocktails, og forholdet 3 dele gin til 1 del vermouth var mest udbredt. I 1940’erne gik flere og flere over til forholdet 4:1 og derfra gik det helt galt. Ernest Hemmingway foretrak sin Dry Martini i forholdet 15 dele gin til 1 del vermouth (en såkaldt Montgomery fordi en spøg om feltmarskal Montgomery lød, at han ikke ville angribe tyskerne, før han havde 15 gange så mange soldater som dem). Winston Churchill mente efter sigende, at det var rigeligt at kaste et blik på vermouthflasken eller bukke i retning af Frankrig, mens han hældte kold gin i sit glas. Andre ynder at hælde vermouth over isterningerne, slynge rundt en gang og hælde indholdet i vasken. Den vermouth, der bliver tilbage på isterningerne er nok, mener de. Uanset hvor mandigt og maskulint ovenstående end måtte lyde, er det er noget pjat. I de nævnte tilfælde er der jo ikke tale om en cocktail, men blot et koldt glas gin, og det kan aldrig i sig selv udgøre en cocktail.

Oprindeligt (dvs. frem til forbudstiden) var der først tale om en cocktail, hvis der også var tilsat bitters. Det definerede simpelthen en cocktail. Ginbaserede cocktails indeholdt som udgangspunkt orange bitters, og bourbon-baserede cocktails indeholdt aromatic bitters, som f.eks. Angostura Bitters, der nok er den mest kendte. Jeg foretrækker min Dry Martini med orange bitters, fordi jeg synes, det binder cocktailen meget bedre sammen. Og så gør det jo heller ikke noget, at det er historisk korrekt – man kan nærmest smage de brølende 20’ere.

Men uanset om man vil have bitters i sin cocktail eller ej, handler en god cocktail i sidste ende – som så meget andet – om balance. Der skal være balance mellem gin og vermouth, og man skal derfor kunne smage begge dele, uden at den ene eller den anden ingrediens dominerer. Afhængig af hvilken gin man anvender, synes jeg den balance bedst opnås med blandingsforholdet 3:1. Uanset hvad man foretrækker, er det en stærk cocktail, så vær varsom……eller skænk løs:

I like to have a martini,
Two at the very most.
After three I’m under the table,
after four I’m under my host.

– Dorothy Parker

Shaken or stirred? Det burde ikke være nødvendigt at debattere, for en cocktail der udelukkende består af klare ingredienser skal omrøres og ikke rystes. Der er sådan set ikke så meget at tilføje, og blot fordi vores agentven fra før ikke er dannet nok til at forstå dét, skal det jo ikke gå ud over os andre.

Så er der spørgsmålet om garniture eller pynt, om man vil. Nogen sværger til oliven, andre til citronskal og andre igen til begge dele. Der er heller ikke på dette punkt noget, der er decideret rigtigt eller forkert, men jeg synes man skal holde sig til citronskal – det er for fanden en cocktail, ikke en salat! Hvis du absolut skal have oliven i din Dry Martini så nøjes med én, alt andet er vulgært. Nogle få insisterer gudhjælpemig på at bruge perleløg i stedet for oliven, men så er der teknisk set ikke længere tale om en Dry Martini, men derimod en Gibson.

Alt dette leder dig frem til spørgsmålet: Hvordan laver man den perfekte Dry Martini? Jeg er glad for, du spørger, for det giver mig mulighed for at komme med mit bud på denne klassiske cocktail, der efter min mening skal være kold, tør, sprød og forfriskende. Og i balance:

6 cl. Beefeater Gin
2 cl. Dolin Dry Vermouth
4 dashes Regan’s Orange Bitters no. 6

Ingredienserne omrøres i 20-30 sekunder med is og sis op i et afkølet V-formet glas på stilk. Et aflangt stykke citronskal (uden den hvide hinde) vrides let for at frigøre citrusolierne og lægges herefter i glasset. Skallen skal ikke gnides mod kanten af glasset først, idet citrusduften derved overtager det hele. Cocktailen serveres omgående og drikkes indenfor 5-7 minutter, mens den er iskold.

Til sidst skal der lige lyde et par gode råd: Det er vigtigt at opbevare sin åbnede vermouth i køleskabet. Det er en vin og den ødelægges hurtigt, hvis den blot stilles i et varmt køkkenskab. Det er formentlig den behandling, der har givet vermouth sit ufortjent dårlige ry. Og nok skal en Dry Martini være iskold, men du skal ikke opbevare din gin i fryseren. Er din gin minus 25 grader celcius når du hælder den over isterningerne, sker der ikke den nødvendige afsmeltning. Det der sker, når man rører sin cocktail er nemlig, at en del af isen smelter til vand, hvilket er ret vigtigt. Man siger at vandet “knækker” alkoholen, og det er med til at give cocktailen den rette afrundede balance. Derfor skal man også lave sin Dry Martini i forholdet 4:1 såfremt man anvender gin med et alkoholindhold på mindre end 40%

Og husk:

Happiness is a dry martini and a good woman … or a bad woman.

– George Burns

God fornøjelse.

Indlægget Dry Martini – den klassiske cocktail blev vist første gang den Smag for Smag.