Tarte Tatin

Tarte Tatin er kort fortalt en tærte med karamelliserede æbler der laves omvendt, dvs. at bunden kommes ovenpå fyldet, hvorefter det hele vendes om, efter tærten er bagt.

Tarte Tatin stammer fra Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron ca. 140 km. syd for Paris, hvor den fra 1880’erne og et par årtier frem blev en slags signaturret for søstrene Stéphanie og Caroline Tatin som drev hotellet.

Oprindelsen til tærten kendes ikke præcis, så om det er deres egen kreation eller ej, vides ikke med sikkerhed. Muligvis har de – som den mest populære version af historien lyder – opfundet den ved en fejl og muligvis har de lavet en forbedret udgave af en allerede eksisterende tærte fra området – ‘tarte solognote‘. Sidstnævnte påstand understøttes af, at søstrene rent faktisk solgte tærten i hotellets restaurant under navnet tarte solognote, idet det var den kendte franske gastronom og madskribent Maurice Edmond Sailland (kaldet Curnonsky eller Price des Gatronomes) der navngav tærten tarte Tatin efter at have spist den i Lamotte-Beuvron.

Louis Vaudable, der på et tidspunkt ejede den verdensberømte restaurant Maxim’s i Paris, har godt nok på et tidspunkt forsøgt at tage æren for navngivningen og udbredelsen af tærten. Han beretter således om hvordan han under dække af at være gartner blev ansat på hotellet, aflurede opskriften, tog den med tilbage til Paris og satte den på menukortet på Maxim’s under navnet ’tarte des demoiselles Tatin’. Men dette er med sikkerhed en røverhistorie, for Louis Vaudable var 4 år gammel da søstrene Tatin afhændende hotellet i 1906. Desuden købte familien Vaudable først Maxim’s i 1932!

Da man ikke kan være helt sikker på hvordan det hele er gået for sig, er det naturligvis et spørgsmål der stadig diskuteres med næsten lige så stor entusiasme og energi som hvordan man laver den bedste Dry Martini. Det ligger dog helt fast, at det at lave en tærte omvendt ikke var noget Tatin-søstrene fandt på, og  faktisk heller ikke en omvendt tærte med æbler. Således nævnes en gâteaux renversés med æbler fra Rouen i Marie-Antoine Carêmes kogebog ’Le Pâtissier royal parisien’ fra 1815.

Efter denne intro kommer det nok ikke bag på nogen, at det også ivrigt diskuteres, hvordan man så laver en rigtig/den bedste tarte Tatin. Skal der bruges kanel? Skal der bruges vanilje? Skal der bruges Calvados? Skal bunden være mørdej eller butterdej? Som med så meget andet indenfor mad, er der ikke nødvendigvis noget, der er mere rigtigt end andet. Søstrene Tatin brugte kun sukker, smør og æbler til fyldet (og vistnok en mørdejsbund), men i sidste ende er det et spørgsmål om smag og behag; om hvad man synes, smager bedst, så der må man prøve sig frem.

Min egen foretrukne opskrift på tarte Tatin er den helt enkle udgave, hvor de syrlige æbler og den søde karamel står for sig selv uden alle mulige andre smagselementer. Efter min mening er det dog endnu vigtigere at fokusere på den rette teknik, hvor æblerne er gennembagte uden at være smattede og hvor karamellen ikke løber ud over det hele. Efter mange forsøg lykkedes netop det og opskriften kommer lige her:

Hvis man mod forventning ikke ejer en tarte Tatin pande i kobber – jeg købte min i den kendte køkkentøjsbutik E. Dehillerin i Paris – kan man bruge et alm. stegepande med en diameter på ca. 20-22 cm – panden skal kunne gå i ovnen.

Mørdej
250 gr. hvedemel
175 gr. koldt smør i tern
60 gr. flormelis
1 æg

Fyld
6-7 æbler – det skal være syrlige, faste æbler som f.eks. Cox Orange, Gråsten, Ingrid Marie, Granny Smith o.lign.
200 gr. sukker
50 gr. smør

Sådan gør du
Bland mel og flormelis i en skål, og kom smørret i. Blandingen skal nu smuldres, til det ligner groftrevet parmesan. Tilsæt ægget og rør hurtigt sammen – dejen skal ikke æltes men kun akkurat samle sig. Pak dejen ind i plastikfilm og læg den i køleskabet i en halv time eller mere.

Skræl æblerne, fjern kernehuset med en udstikker og skær æblerne i halve.

Sukkeret hældes i en jævnt lag på panden, tilsættes ½ dl. vand (det giver en mere jævn varmefordeling) og smeltes stille og roligt til en gylden karamel. Sluk for varmen, tilsæt smør og bland godt. Når smørret er smeltet, fordeles de halve æbler i karamellen med den buede side nedad. Skær evt. ubrugte æbler i mindre stykker og læg dem ind imellem de store stykker, så hele panden er dækket.

Tænd igen for varmen på blusset (ca. halv styrke eller lidt mere) og lad æblerne simre i karamellen i 5-7 min. Tag panden af varmen og stil til side indtil tærten skal bages, dog min. 30 min. så den kan køle lidt af, inden mørdejen kommer på, da denne ellers smelter.

Rul dejen ud til en cirkel på en tykkelse af ca. 4-5 mm. med samme diameter som Tatin-panden. Læg den over og tryk den let ned over æblerne og ned i siderne af panden.

Bag tærten ved 200 grader (alm. ovn) i ca. 30-35 minutter, til den er gylden. Tag den ud af ovnen, og lad køle i 5-7 min. Skær forsigtigt tærten fri af siderne, læg et fad eller et skærebræt over panden og vend rundt. Lad køle yderligere 10-15 min. og servér lun med vaniljeis eller creme fraiche blandet med vanilje.