Smag for Smag

- En blog om vin, mad, øl, kryddersnaps & meget andet -

  • Hjem
  • Om mig & min blog
  • Om produktbedømmelser
  • Om reklamer
  • Kontakt

Tarte Tatin

13. februar 2020 Søren Skriv kommentar

Tarte Tatin er kort fortalt en tærte med karamelliserede æbler der laves omvendt, dvs. at bunden kommes ovenpå fyldet, hvorefter det hele vendes om, efter tærten er bagt.

Tarte Tatin stammer fra Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron ca. 140 km. syd for Paris, hvor den fra 1880’erne og et par årtier frem blev en slags signaturret for søstrene Stéphanie og Caroline Tatin som drev hotellet.

Oprindelsen til tærten kendes ikke præcis, så om det er deres egen kreation eller ej, vides ikke med sikkerhed. Muligvis har de – som den mest populære version af historien lyder – opfundet den ved en fejl og muligvis har de lavet en forbedret udgave af en allerede eksisterende tærte fra området – ‘tarte solognote‘. Sidstnævnte påstand understøttes af, at søstrene rent faktisk solgte tærten i hotellets restaurant under navnet tarte solognote, idet det var den kendte franske gastronom og madskribent Maurice Edmond Sailland (kaldet Curnonsky eller Price des Gatronomes) der navngav tærten tarte Tatin efter at have spist den i Lamotte-Beuvron.

Louis Vaudable, der på et tidspunkt ejede den verdensberømte restaurant Maxim’s i Paris, har godt nok på et tidspunkt forsøgt at tage æren for navngivningen og udbredelsen af tærten. Han beretter således om hvordan han under dække af at være gartner blev ansat på hotellet, aflurede opskriften, tog den med tilbage til Paris og satte den på menukortet på Maxim’s under navnet ’tarte des demoiselles Tatin’. Men dette er med sikkerhed en røverhistorie, for Louis Vaudable var 4 år gammel da søstrene Tatin afhændende hotellet i 1906. Desuden købte familien Vaudable først Maxim’s i 1932!

Da man ikke kan være helt sikker på hvordan det hele er gået for sig, er det naturligvis et spørgsmål der stadig diskuteres med næsten lige så stor entusiasme og energi som hvordan man laver den bedste Dry Martini. Det ligger dog helt fast, at det at lave en tærte omvendt ikke var noget Tatin-søstrene fandt på, og  faktisk heller ikke en omvendt tærte med æbler. Således nævnes en gâteaux renversés med æbler fra Rouen i Marie-Antoine Carêmes kogebog ’Le Pâtissier royal parisien’ fra 1815.

Efter denne intro kommer det nok ikke bag på nogen, at det også ivrigt diskuteres, hvordan man så laver en rigtig/den bedste tarte Tatin. Skal der bruges kanel? Skal der bruges vanilje? Skal der bruges Calvados? Skal bunden være mørdej eller butterdej? Som med så meget andet indenfor mad, er der ikke nødvendigvis noget, der er mere rigtigt end andet. Søstrene Tatin brugte kun sukker, smør og æbler til fyldet (og vistnok en mørdejsbund), men i sidste ende er det et spørgsmål om smag og behag; om hvad man synes, smager bedst, så der må man prøve sig frem.

Min egen foretrukne opskrift på tarte Tatin er den helt enkle udgave, hvor de syrlige æbler og den søde karamel står for sig selv uden alle mulige andre smagselementer. Efter min mening er det dog endnu vigtigere at fokusere på den rette teknik, hvor æblerne er gennembagte uden at være smattede og hvor karamellen ikke løber ud over det hele. Efter mange forsøg lykkedes netop det og opskriften kommer lige her:

Hvis man mod forventning ikke ejer en tarte Tatin pande i kobber – jeg købte min i den kendte køkkentøjsbutik E. Dehillerin i Paris – kan man bruge et alm. stegepande med en diameter på ca. 20-22 cm – panden skal kunne gå i ovnen.

Mørdej
250 gr. hvedemel
175 gr. koldt smør i tern
60 gr. flormelis
1 æg

Fyld
6-7 æbler – det skal være syrlige, faste æbler som f.eks. Cox Orange, Gråsten, Ingrid Marie, Granny Smith o.lign.
200 gr. sukker
50 gr. smør

Sådan gør du
Bland mel og flormelis i en skål, og kom smørret i. Blandingen skal nu smuldres, til det ligner groftrevet parmesan. Tilsæt ægget og rør hurtigt sammen – dejen skal ikke æltes men kun akkurat samle sig. Pak dejen ind i plastikfilm og læg den i køleskabet i en halv time eller mere.

Skræl æblerne, fjern kernehuset med en udstikker og skær æblerne i halve.

Sukkeret hældes i en jævnt lag på panden, tilsættes ½ dl. vand (det giver en mere jævn varmefordeling) og smeltes stille og roligt til en gylden karamel. Sluk for varmen, tilsæt smør og bland godt. Når smørret er smeltet, fordeles de halve æbler i karamellen med den buede side nedad. Skær evt. ubrugte æbler i mindre stykker og læg dem ind imellem de store stykker, så hele panden er dækket.

Tænd igen for varmen på blusset (ca. halv styrke eller lidt mere) og lad æblerne simre i karamellen i 5-7 min. Tag panden af varmen og stil til side indtil tærten skal bages, dog min. 30 min. så den kan køle lidt af, inden mørdejen kommer på, da denne ellers smelter.

Rul dejen ud til en cirkel på en tykkelse af ca. 4-5 mm. med samme diameter som Tatin-panden. Læg den over og tryk den let ned over æblerne og ned i siderne af panden.

Bag tærten ved 200 grader (alm. ovn) i ca. 30-35 minutter, til den er gylden. Tag den ud af ovnen, og lad køle i 5-7 min. Skær forsigtigt tærten fri af siderne, læg et fad eller et skærebræt over panden og vend rundt. Lad køle yderligere 10-15 min. og servér lun med vaniljeis eller creme fraiche blandet med vanilje.

Del indlægget:

  • Click to share on Facebook (Opens in new window)
  • Click to share on Twitter (Opens in new window)
  • Click to share on Pinterest (Opens in new window)
  • Click to share on LinkedIn (Opens in new window)
  • Click to share on WhatsApp (Opens in new window)
  • Click to print (Opens in new window)
  • Click to email this to a friend (Opens in new window)

Dessert, Mad, Opskrift Æbler, Karamel, Tarte Tatin, Tærte

Skriv et svar Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Visit Us On TwitterVisit Us On PinterestCheck Our Feed

Nyeste indlæg

  • En smag af gamle dages engelske jul – The Smoking Bishop
  • Hjemmelavet surdejsrugbrød
  • Mineralitet i vin
  • Tarte Tatin
  • Slåen Gin (&Tonic)

Få besked om nye indlæg på email

Smag for Smag

Kategorier

Tags

Beaumes de Venice BLIK-modellen Boeuf Bourguignon Bordeaux Cabernet Sauvignon Christian IV Citron Decanter Dild Eddike Eddikemor En Primeur Jancis Robinson Karamel Kirsebærvin Kryddersnaps Languedoc Lisa Perrotti-Brown Madopskrift Mavebitter Mouton-Rothschild Mælkebøtte Nebbiolo Peter Payngk Point Primære aromaer Påske Robert Parker Romanee Conti Rosmarin Sekundære aromaer Spätburgunder Systematic Approach to Tasting Tarte Tatin Tawny portvin Tertiære aromaer The Wine Advocate Tysk vin Tærte vin Vinanmeldelse vin i mad Vinmyter WSET Æbler

Links

Bake With Jack - bedste Youtuber vedr. bagning
SORTEDfood - en af de bedste madkanaler på Youtube
Joshua Weissmann - en anden virkelig god madkanal
Jefford on Monday - verdens bedste vinblog?
The Fresh Loaf - nettets bedste forum vedr. bagning
The Perfect Loaf - én af nettets bedste bageblogs
Sediment - forrygende morsom vinblog
Winedoctor - god blog, fantastiske artikler
Vintage School - gratis, seriøst vinkursus
Robert Hess - ved alt om cocktails
Wormwood Society - alt om absinth
Decanter's Breaking Wine News
WSET - den bedste vinuddannelse
Besøg smagforsmag på Pinterest.

Søg på siden

Arkiv

De fem seneste indlæg

Copyright © 2021 · Daily Dish Pro Theme on Genesis Framework · WordPress · Log ind

loading Cancel
Post was not sent - check your email addresses!
Email check failed, please try again
Sorry, your blog cannot share posts by email.