Dry Martini – den klassiske cocktail

Der findes tre emner man skal undgå i et middagsselskab, hvis man vil bevare den gode stemning: religion, politik og Dry Martini. Sidstnævnte er for visse personer i nær familie med førstnævnte og alle tre har ført til højtråbende diskussioner, ufred og ødelagte venskaber. Det skal dog ikke afholde mig fra at vove pelsen og komme med mit bud på en Dry Martini.

Så lad mig indlede med at slå fast: En rigtig, klassisk Dry Martini er lavet af tør gin, tør vermouth og evt. orange bitters. Den omrøres med is, hvorefter den sis over i et V-formet, afkølet cocktailglas på stilk og tilsættes et lille stykke citronskal. Sådan er det!

Lad os tage ingredienserne og fremgangsmåden én ad gangen, men først et lille kig på historien som er overraskende kort og ukendt for en så ikonisk cocktail. Der er nemlig ikke nogen, der med sikkerhed ved hvor den første Martini (ikke Dry Martini, men blot Martini) blev lavet eller af hvem. Nogle mener at vide, at det er en cocktail opfundet af den legendariske bartender “professor” Jerry Thomas sidst i 1800-tallet, andre at den er opfundet i byen Martinez i Californien, hvor en guldgraver, der havde haft heldet med sig, gik ind på den lokale bar og bad bartenderen om at kreere en ny drink, så han kunne fejre sit store fund. Der findes faktisk en Martinez Cocktail, der minder om den oprindelige Martini, men mere herom senere. En tredje historie går på, at det er den italienske vermouth Martini & Rossi der har lagt navn til cocktailen og endelig er der en fjerde historie, der hævder, at Martini’en er opkaldt efter en bartender fra The Knickerbocker Hotel i New York – Martini di Arma di Taggia – der udviklede cocktailen til milliardæren John D. Rockefeller.

Uanset hvilken – om nogen – af ovenstående historier der er korrekt, er det i hvert fald sikkert, at det er en cocktail, der har haft ikonisk status og oplevet stor popularitet i mere end 100 år. Sikkert er det også, at en Dry Martini udspringer fra en cocktail, der blot kaldes Martini. Dette er en cocktail, der oprindeligt bestod af lige dele Old Tom Gin og sød vermouth med et par dashes orange bitters. Den føromtalte Martinez består af de samme ingredienser som en Martini, men den indeholder mere vermouth end gin og er desuden tilsat et skvæt maraschino likør. I slutningen af 1800-tallet havde man ikke så godt styr på destillationsprocessen som i vore dage, og Old Tom Gin er derfor sødet med sukker for at skjule den grimme smag af fusel.

Den oprindelige Martini er altså en sød drik. Modsætningen hertil er den tørre Martini som er lavet med tør gin (typisk London Dry Gin) og tør vermouth. Vi kan dermed slå én af de mange ganske sejlivede myter vedrørende Dry Martini i gulvet, nemlig at tørheden i en Dry Martini er defineret af, hvor meget gin (eller hvor lidt vermouth) der er blandet i. Det er ikke korrekt. Ordet “dry” stammer ganske enkelt fra, at der anvendes tør vermouth og gin fremfor sød.

Og lad os da også bare tage en anden myte ved vingebenet, nu vi er i gang: En Dry Martini kan IKKE laves med vodka, den laves med gin. Bare fordi James Bond ikke har klasse og stil nok til at drikke rigtig Dry Martini, kan vi andre jo godt. Bruger du vodka i stedet for gin er der ikke længere tale om en Dry Martini men en Kangaroo Kicker. Hvilken gin skal man så bruge, tænker du nok. Svaret er ret enkelt: Den gin du bedst kan lide. Her er der intet, der er kanonisk eller apokryfisk. Nogen sværger til nogle af de mange nye håndlavede gin, der er kommet på markedet de seneste år, men selv kan jeg bedst lide en helt old school gin som Beefeater. Trods sine blot 40% alkohol har den noget karaktér og styrke over sig, og smagen er ren og med tydelige noter af enebær (fremtrædende) og citrus (i baggrunden).

One martini is all right. Two are too many, and three are not enough.

– James Thurber

Nu til vermouthen. Der er på tværs af alle Dry Martini-skoler og trosretninger trods alt enighed om, at der skal anvendes tør vermouth, men her hører enigheden også op. Nogle mener, at der kan anvendes både italiensk og fransk vermouth, andre at der kun kan anvendes fransk vermouth og andre igen at man kun kan anvende Noilly Prat. De oprindelige opskrifter angiver blot tør vermouth, så det må være op til ens egen smag og behag – her er der igen intet, der er rigtigt eller forkert. Selv bryder jeg mig ikke om Noilly Prat der efter min mening er for tør og oxideret. Den minder mig om den tørre fino sherry, som jeg endnu ikke har lært at sætte pris på. Jeg har fundet frem til, at jeg synes bedst om Dolin Dry Vermouth, som er en fransk vermouth, men kan den ikke skaffes, er den allestedsnærverende tørre italienske vermouth fra Martini & Rossi et fint alternativ. Begge er karakteriseret ved at være friske og kun let oxiderede i smagen.

Der, hvor vandende skilles og hvor sindene for alvor kommer i kog, er spørgsmålet om, hvor meget vermouth der skal tilsættes en Dry Martini. Helt tilbage i begyndelsen af 1900-tallet brugte man lige dele gin og vermouth, men efter forbudstiden havde man fået smag for lidt stærkere cocktails, og forholdet 3 dele gin til 1 del vermouth var mest udbredt. I 1940’erne gik flere og flere over til forholdet 4:1 og derfra gik det helt galt. Ernest Hemmingway foretrak sin Dry Martini i forholdet 15 dele gin til 1 del vermouth (en såkaldt Montgomery fordi en spøg om feltmarskal Montgomery lød, at han ikke ville angribe tyskerne, før han havde 15 gange så mange soldater som dem). Winston Churchill mente efter sigende, at det var rigeligt at kaste et blik på vermouthflasken eller bukke i retning af Frankrig, mens han hældte kold gin i sit glas. Andre ynder at hælde vermouth over isterningerne, slynge rundt en gang og hælde indholdet i vasken. Den vermouth, der bliver tilbage på isterningerne er nok, mener de. Uanset hvor mandigt og maskulint ovenstående end måtte lyde, er det er noget pjat. I de nævnte tilfælde er der jo ikke tale om en cocktail, men blot et koldt glas gin, og det kan aldrig i sig selv udgøre en cocktail.

Oprindeligt (dvs. frem til forbudstiden) var der først tale om en cocktail, hvis der også var tilsat bitters. Det definerede simpelthen en cocktail. Ginbaserede cocktails indeholdt som udgangspunkt orange bitters, og bourbon-baserede cocktails indeholdt aromatic bitters, som f.eks. Angostura Bitters, der nok er den mest kendte. Jeg foretrækker min Dry Martini med orange bitters, fordi jeg synes, det binder cocktailen meget bedre sammen. Og så gør det jo heller ikke noget, at det er historisk korrekt – man kan nærmest smage de brølende 20’ere.

Men uanset om man vil have bitters i sin cocktail eller ej, handler en god cocktail i sidste ende – som så meget andet – om balance. Der skal være balance mellem gin og vermouth, og man skal derfor kunne smage begge dele, uden at den ene eller den anden ingrediens dominerer. Afhængig af hvilken gin man anvender, synes jeg den balance bedst opnås med blandingsforholdet 3:1. Uanset hvad man foretrækker, er det en stærk cocktail, så vær varsom……eller skænk løs:

I like to have a martini,
Two at the very most.
After three I’m under the table,
after four I’m under my host.

– Dorothy Parker

Shaken or stirred? Det burde ikke være nødvendigt at debattere, for en cocktail der udelukkende består af klare ingredienser skal omrøres og ikke rystes. Der er sådan set ikke så meget at tilføje, og blot fordi vores agentven fra før ikke er dannet nok til at forstå dét, skal det jo ikke gå ud over os andre.

Så er der spørgsmålet om garniture eller pynt, om man vil. Nogen sværger til oliven, andre til citronskal og andre igen til begge dele. Der er heller ikke på dette punkt noget, der er decideret rigtigt eller forkert, men jeg synes man skal holde sig til citronskal – det er for fanden en cocktail, ikke en salat! Hvis du absolut skal have oliven i din Dry Martini så nøjes med én, alt andet er vulgært. Nogle få insisterer gudhjælpemig på at bruge perleløg i stedet for oliven, men så er der teknisk set ikke længere tale om en Dry Martini, men derimod en Gibson.

Alt dette leder dig frem til spørgsmålet: Hvordan laver man den perfekte Dry Martini? Jeg er glad for, du spørger, for det giver mig mulighed for at komme med mit bud på denne klassiske cocktail, der efter min mening skal være kold, tør, sprød og forfriskende. Og i balance:

6 cl. Beefeater Gin
2 cl. Dolin Dry Vermouth
4 dashes Regan’s Orange Bitters no. 6

Ingredienserne omrøres i 20-30 sekunder med is og sis op i et afkølet V-formet glas på stilk. Et aflangt stykke citronskal (uden den hvide hinde) vrides let for at frigøre citrusolierne og lægges herefter i glasset. Skallen skal ikke gnides mod kanten af glasset først, idet citrusduften derved overtager det hele. Cocktailen serveres omgående og drikkes indenfor 5-7 minutter, mens den er iskold.

Til sidst skal der lige lyde et par gode råd: Det er vigtigt at opbevare sin åbnede vermouth i køleskabet. Det er en vin og den ødelægges hurtigt, hvis den blot stilles i et varmt køkkenskab. Det er formentlig den behandling, der har givet vermouth sit ufortjent dårlige ry. Og nok skal en Dry Martini være iskold, men du skal ikke opbevare din gin i fryseren. Er din gin minus 25 grader celcius når du hælder den over isterningerne, sker der ikke den nødvendige afsmeltning. Det der sker, når man rører sin cocktail er nemlig, at en del af isen smelter til vand, hvilket er ret vigtigt. Man siger at vandet “knækker” alkoholen, og det er med til at give cocktailen den rette afrundede balance. Derfor skal man også lave sin Dry Martini i forholdet 4:1 såfremt man anvender gin med et alkoholindhold på mindre end 40%

Og husk:

Happiness is a dry martini and a good woman … or a bad woman.

– George Burns

God fornøjelse.