Mineralitet i vin

’Mineralsk’ er i disse år et modeord når vin skal beskrives; et ord eller begreb som bruges i flæng. Men paradoksalt nok, er det nok også det mest misforståede begreb indenfor vin overhovedet, måske kun lige akkurat overgået af ’terroir’.

Lad mig begynde med konklusionen: Mineralitet i vin er ikke smagen af mineraler, sten og jordbund fra den enkelte vinmark, som via vinplantes rødder transporteres op i vindruerne for senere at komme til udtryk i den færdige vin. For uanset hvor romantisk denne forestilling er, og uanset hvor gerne man vil have det til at være på den måde, hænger det ganske enkelt ikke sådan sammen.

Mineralitet er heller ikke – som andre påstår – høj syre, høj tannin eller fravær af tydelig frugt. Men hvad er mineralitet så? Det er faktisk ikke så nemt at finde ud af, og spørgsmålet er, om det overhovedet giver mening at tale om mineralitet i vin som generisk begreb, når vi ikke kan blive enige om, hvad det er. Jeg håber, at læserne vil bidrage med deres betragtninger efter endt læsning.

Det er på dette tidspunkt dog nødvendigt at gøre opmærksom på, at denne artikel er lang, rimelig nørdet og kræver en relativt stor interesse for og viden om vin, vinproduktion, ølbrygning(!) og (vin)smagning. Lad os dykke ned i det.

Definition……(not!)

For overhovedet at kunne skrive om og diskutere mineralitet i vin, er det nødvendigt med en definition: Hvad er mineralitet? Og allerede her løber vi ind i de første problemer. Der findes nemlig ikke nogen entydig, anerkendt definition af begrebet. Nogen mener sågar, at mineralitet slet ikke findes, men da det er et begreb som – siden det første gang så dagens lys i midten af 1980’erne – har vundet stadig større indpas i vinvokabulariet, og som i de sidste 10-15 år har været et decideret modeord, må vi alligevel forsøge at indkredse, hvad det er, hypen går ud på – hvad det er, der egentlig tales om.

Lidt om mineraler

For at nærme os et bud på hvad mineralitet er, er det først og fremmest vigtigt at skelne mellem mineraler i geologisk forstand og mineraler i ernæringsmæssig forstand.

Mineraler i geologisk forstand er naturligt forekommende, faste, uorganiske stoffer med en defineret krystalstruktur og en bestemt kemisk sammensætning. Det kunne f.eks. være calcit, feldspat, kvarts eller diamant for at nævne nogen af de mest kendte. Stenarter som f.eks. skiffer og granit er således ikke mineraler, men de er sammensat af mineraler. Geologiske mineraler er – med ganske få undtagelser – ikke opløselige.

Mineraler i ernæringsmæssig forstand – som findes naturligt i kosten og tilsat til vitaminpiller – er grundstoffer som udgør en essentiel næring for levende organismer, og som er nødvendige for at opretholde organisk liv. Det kunne f.eks. være jern, kalcium, kalium, magnesium osv.

Men hverken geologiske mineraler, ernæringsmæssige mineraler eller forskellige sten smager eller lugter af noget. De kan derfor heller ikke direkte bidrage med hverken smag eller aroma til den færdige vin, og der findes således næppe nogen der i en blindsmagning vil være i stand til at smage forskel på f.eks. skiffer, kalk og granit.

Lidt om vand

Vores drikkevand kommer fra store underjordiske reservoirer, og vandet er i Danmark ca. 30-40 år om at sive ned igennem jorden, og dermed ned igennem alle de mineraler og salte m.v. der findes i jorden. Det vand der hentes op fra dybe grundvandsboringer og ikke undergår anden behandling end iltning og en let filtrering, indeholder derfor typisk langt flere ernæringsmæssige mineraler end vin. Og der er mig bekendt ingen der taler om mineralitet i vand (måske jeg nu får samtlige såkaldte vandsommelierer på nakken).

Omvendt er der jo heller ingen tvivl om, at vand fra forskellige kilder smager forskelligt. Eller måske er det ikke selve smagen af vandet der er forskellig, men snarere mundfølelsen. Det er således min egen oplevelse, at meget hårdt vand føles mindre ”levende” og forfriskende når man drikker det, end vand der er mere blødt. Så måske mineralitet handler om mundfølelse og indvirkningen på vinens strukturelle komponenter (syre, tannin, aroma osv.) snarere end et direkte bidrag med duft eller smag?

Der er i hvert fald ingen tvivl om, at vandets indhold af mineraler har en betydning for vandets egenskaber. Således har vandets kemiske sammensætning en endog meget stor betydning i ølbrygning. Meget hårdt vand er mest egnet til at brygge mørke øltyper som f.eks. porter og stout (det er derfor man traditionelt ikke har brygget pilsner i Dublin men Guinness), hvorimod den lyse pilsner kræver mere blødt vand for at smage godt (hvilket er forklaringen på, at pilsneren opstod i Bøhmen og ikke i Dublin). Vandets kemiske sammensætning og pH-værdi har således ganske stor betydning for ekstraktionen af sukker- og aromastoffer, proteiner m.v. fra malten ifm. mæskningen, og dermed stor betydning for smagen, mundfylden osv. i det færdige produkt. Mange bryggerier – både store og små – behandler derfor deres brygvand, så vandet får netop den kemiske profil, der er bedst egnet til den øltype, de skal brygge.

Ganske vist er vin ikke lavet af vand på samme måde som øl, men vindruerne indeholder store mængder vand, som plantens rødder hiver op af jorden. Dette vand indeholder de ernæringsmæssige mineraler, der findes det pågældende sted, og vil således også have betydning for hvordan vinplanterne trives. Men det ændrer ikke ved, at disse mineraler ikke smager eller lugter af noget, så indvirkningen må være indirekte.

Det er vist på tide at samle op:

• Geologiske mineraler og sten er uopløselige og kan derfor ikke optages i vinen.
• Ernæringsmæssige mineraler findes i jorden og i vandet og er derfor til stede i små mængder i vinen. Disse mineraler lugter og smager dog ikke af noget.
• Ernæringsmæssige mineraler har en stor betydning for maltekstraktionen i ølbrygning og dermed indirekte for smagen og mundfylden i det færdige produkt.
• Ernæringsmæssige mineraler har stor betydning for hvordan vinplanten trives og vokser og har dermed også en indirekte indflydelse på smagen i den færdige vin.

Foreløbig ufuldstændig delkonklusion

Baseret på ovenstående, kunne et bud på mineralitet derfor være, at de tilstedeværende ernæringsmæssige mineraler har en indirekte indvirkning på vinens smag og aroma, fordi de har betydning for, hvordan vinens strukturelle komponenter (sødme, syre, tannin, alkohol osv.) opleves og smages. F.eks. kan syre og tannin opleves som moden/umoden, afrundet/stikkende, integreret/uintegreret og jeg kunne godt forestille mig, at de ernæringsmæssige mineraler – sammen med et utal af andre faktorer – kunne spille ind på dette.

MEN…

Nogle forskere og vineksperter (som f.eks. Sam Harrop MW) er inde på, at mineralitet kan stamme fra vinificeringen, nærmere bestemt fra gæringen. At visse aromaer i vinen er et resultat af gæringen er ikke noget ukendt fænomen. Således stammer aromakomponenter som f.eks. kærnemælk, yoghurt, halmstrå, nelliker, smør osv. fra gæringen – det er de såkaldt sekundære aromaer. At mineralitet skulle stamme fra gæringen underbygges af, at der netop under gæringen dannes store mængder af volatile komplekse sulfider, dvs. flygtige svovlforbindelser som f.eks. hydrogensulfid.

Disse svovlforbindelser kan i den rette mængde og under de rette forhold (f.eks. at de ikke overdøves af en voldsom frugtaroma), afgive en svag duft der minder om lugten fra en brændt tændstik, eller lugten af den gnist der kommer, når man slår to flintesten mod hinanden. Altså en røget/brændt note som ikke er bål- eller brænderøg og som heller ikke stammer fra ’toastingen’ af fadet. Netop brændt tændstik eller gnisten fra flintesten er den beskrivelse af mineralitet, jeg oftest har hørt.

Det amerikanske vinblad Wine Spectator beskriver desuden mineralitet som en gruppe af smags- og duftnuancer som ikke er hverken frugt, urter eller krydderier, og som bedst kan sammenlignes med duften af et vådt fortov efter et regnvejr, altså en stenet, kridtagtig duft.

Svovlforbindelser forsvinder dog med iltning, så mineralitet vil typisk optræde i vine der er reducerede (oftest hvidvine) og forsvinde, når vinen udsættes for ilt. Det er derfor, at en vin der ved opskænkningen er reduceret, dvs. har en lugt af svovl smider den lugt fra sig, når vinen slynges godt rundt i glasset og lige får lov til at stå i 5 min.

Hvad er der enighed om?

Netop fordi der ikke findes – og tilsyneladende ikke kan findes – en entydig definition af begrebet mineralitet, er der rigtig mange bud på, hvad det er. Der er ikke engang enighed om, hvorvidt mineralitet findes både i duft og smag, eller om det kun findes i smagen. Eller om det er en følelse på tungen.

Blandt dem der mener, at mineralitet overhovedet findes, er der dog enighed om, at det findes i både rødvin og hvidvin, men oftest optræder i hvidvin. Der er også enighed om, at mineralitet ikke må forveksles med høj syre, som rigtig mange gør. En vin med høj syre har ikke nødvendigvis mineralitet, men mineralitet forekommer kun i vine med høj syre.

Sarah Jane Evans MW har således i Decanter med et glimt i øjet forsøgt at lave en slags formel for mineralitet:

(SS+A+CC) – (E+T) – O₂

Hvor SS er ’Stony Soils’, A er Acid, CC er Cool Climate, E+T er vinens frugtige element, nemlig hhv. Estere og Thioler og O₂ er Oxygen.

Med andre ord: Mineralitet optræder oftest i vine med høj syre der kommer fra en stenet jordbund i et koldklimaområde, og hvor hverken duft eller smag er domineret af frugt og som ikke i væsentlig grad har været udsat for iltning/er reduceret. Det tror jeg egentlig, er ret præcist.

Én af de fremmeste fortalere for at mineralitet i vin rent faktisk findes, er den franske mikrobiolog Lydia Bourguignon. I Jamie Goodes bog ”Wine Science” (p. 42) er hun citeret for at sige om mineralitet:

Minerality is a really useful descriptor […] yet it’s also a term that means different things to different people.

Med andre ord: Selv de største tilhængere af begrebet indrømmer blankt, at opfattelsen af mineralitet er subjektiv, og derfor slet ikke lader sig definere!

Hvordan det så nogensinde skal give mening at tale om mineralitet som generisk begreb, hvis det i sidste ende er en individuel oplevelse, overgår mine evner at forstå. Jeg bruger ikke begrebet nu, og kommer således heller ikke til det fremover.

Med hvad med alle de andre begreber der i flæng bliver brugt om vin: Jordbær, solbær, skovbund osv. Giver det nogen mening, kunne man indvende. Og det er da rigtigt, at hverken jordbær eller solbær findes konkret i vinen, men alle er klar over hvad der menes, hvis man siger at der er en aroma af jordbær. Så er det fordi der rent faktisk er en duftnote der minder om en duft af jordbær, og det kan alle relatere til. Ja, faktisk minder den ikke bare om, der er tale om samme det samme duftmolekule – det kan simpelthen måles.

Det synes passende at slutte af med et meget rammende citat fra den kendte vinskribent Stephen Spurrier, som ligeledes i bogen ”Wine Science” (også p. 42) forsøger at definere mineralitet negativt, dvs. ud fra hvad det ikke er:

It is not fruit, nor accidity, nor tannins, nor oak, nor richness, nor fleshiness. It is not really a texture […] I think it’s just there, a sort of lifted and lively stoniness that brings a sense of grip and also a sense of depth, but it’s neither grippy (which is tannin) nor deep (which is fruit). No wonder we are all a little confused.

Det må han nok have lov at sige…

Kilder:

Sarah Jane Evans: ”What does minerality mean to you?”, Decanter Magazine, december 2014

Wendy V. Parr m.fl.: ”Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths”, MDPI Beverages 17. okt. 2018

Jamie Goode: ”Wine Science – The Application of Science in Winemaking”, 2. udg. 2014

Elvira Palacios m.fl.: ”Minerality in Wines – Chemical Basis of Minerality perception in Wines”, marts 2015

Alex Maltman: ”Minerality in wine: a geological perspective”, Journal of Wine Research, 13. juni 2013

Alex Maltman: ”Minerality in wine: Where are we now?”, decanter.com, 6. januar 2020

Vicki Denig: ”Nailing the Myth of Minerality”, wine-searcher.com, 9. maj 2019

John Szabo: “Minerality. A new defintion“, internationalwinechallenge.com, 28. januar 2020