Der eksisterer mange myter og fortællinger om vin. Jeg har derfor besluttet at lave en serie under overskriften ’Vinmyter’, hvor jeg tager fat i nogle af de mest gængse misforståelser, hvilket forhåbentlig kan være med til at udrydde nogle af dem.
Den første myte jeg vil tage fat i, handler om den vin man kommer i maden, f.eks. i Boeuf Bourguignon, Coq au Vin eller noget helt tredje.
Det er nemlig en udbredt og ganske sejlivet misforståelse, at man skal bruge den samme vin i maden, som man har tænkt sig at drikke til maden. Det er ikke rigtigt, uanset hvor mange gange pointen fremføres. Man skal ikke nødvendigvis bruge samme vin i maden, som man har tænkt sig til drikke til, men kan med fordel bruge samme type vin i maden, som man har tænkt sig at drikke til. Og der kan faktisk føres videnskabeligt bevis for min påstand.
Et studie fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet fra 2010 fastslår, at
“…the flavour characteristics of a wine are important to the flavour after cooking although aroma compounds are quickly expelled upon cooking. Thus a wine for cooking should be chosen mostly based on its content of non-volatile taste compounds, whereas the fine aroma of wines is lost.”
Konklusionen er altså entydigt, at de fine aromastoffer (vel især de primære og sekundære aromaer) og duftnuancer i vinen hurtigt forsvinder, når den koges, hvorimod de ikke-flygtige komponenter i vinen (syre, tannin etc.) mere eller mindre bevares.
Denne konklusion bakkes også op af Daniel Gritzer fra Serious Eats der har lavet sine egne ret grundige eksperimenter: http://www.seriouseats.com/2015/02/how-to-choose-red-white-wine-for-cooking.html
Der er således heldigvis ingen grund til at hælde en flaske 1959 Domaine de la Romanee Conti ned i gryden til hvidløg, rosmarin, laurbærblade, gulerødder og perleløg, blot fordi man har tænkt sig at drikke den anden flaske man tilfældigvis har stående til sin Boeuf Bourguignon samme aften. Man kan derimod med god samvittighed købe en billigere Bourgogne, der indeholder nogle af de samme strukturelle elementer som dens væsentligt dyrere halvfætter, og så bruge den i stedet for.
Men konklusionen – at de flygtige aromastoffer hurtigt forsvinder når vinen koges – betyder også, at man generelt skal gå efter vine med en god struktur fremfor en oversøisk frugtbombe. Frugten vil hurtigt fise ud, og så er der ikke ret meget tilbage, der bidrager til madens velsmag. Og når man tænker lidt over det, giver det også intuitivt vældig god mening. Syre spiller en stor rolle i madlavningen. Tænk bare på syltede rødbeder, cornichoner og agurkesalat. Og hvor ofte har man f.eks. ikke reddet en flad og kedelig sauce ved at tilsætte et skvæt æblecidereddike eller en spiseske gastrik?
Men hvordan opstår sådan en myte mon? Det er svært at svare på, men mit bud er, at man i Frankrig (og andre vinlande) tit har lavet mad der passer til den lokale vin. Og fra gammel tid – hvor de fleste lavede en god solid bondevin – har man så haft dén ene type vin, som man altså både har drukket og lavet mad med. Denne praksis har så hængt ved for eftertiden, men nu skulle den misforståelse altså ryddet af vejen én gang for alle.
Er du blevet lækkersulten? Bare rolig, i næste indlæg kommer jeg med min opskrift på Boeuf Bourguignon.
Spændende indlæg. Melder historien noget om, hvorvidt reglen også gælder, hvis man ikke koger eller kraftigt opvarmer maden og dermed vinen i maden? Med andre ord – gælder reglen kun simremad? Og det andet spørgsmål: når du skriver, at der blot skal være en vin af samme type, tænker du så appellation eller druetype? Pinot noir er nok er dårligt eksempel at bruge, fordi den er ekstremt forskellig fra Bourgogne alle andre steder, hvor den dyrkes. Men jeg kunne godt forestille mig at drikke en venstrebredsbordeaux og hælde en italiener bestående af ren cab.savignon i maden.
Nu ved jeg ikke lige hvilken ret du har i tankerne, men hvis du hælder vin i Raw Food, så giver det sig selv, at der jo ikke er meget der fordamper, men så snart den varmes op omkring kogepunktet i en hvis periode, vil der jo ske fordampning og dermed tab af aromaer.
Hvad der menes med vin af samme type fremgår sådan set af teksten, nemlig vin med tilsvarende struktur, så der tænkes altså hverken på druetype eller appellation. Dermed er der heller ikke noget i vejen for at hælde en italiensk cabernet saugvignon i gryden og drikke venstrebredsbordeaux til maden.
Jeg mener ikke, at Pinot Noir er noget dårligt eksempel at bruge, for nok smager den meget forskelligt fra sted til sted, men strukturen vil ofte være rank og med en god syre uanset hvor den er dyrket, medmindre der er tale om en meget varmt dyrket pinot fra Chili.