I et tidligere indlæg skrev jeg, at det i bedømmelsen af en vin er vigtigt at vide, hvordan man kan kende forskel på vinens primære, sekundære og tertiære aromaer. Når man stikker næsen i glasset genkender man et væld af forskellige aromaer, men hvad er hvad, hvordan opstår de og hvad fortæller de os om vinen? Jeg vil med dette indlæg forsøge at koge noget ret kompliceret ned til noget – forhåbentligt – mere forståeligt.
Det skal indledningsvist nævnes, at visse vinkendere blot omtaler de primære og sekundære aromaer under ét som vinens aroma og de tertiære aromaer som vinens bouquet. Det er en lidt gammeldags måde at anskue det på, og nu bruger de fleste vinkendere (inkl. WSET) de betegnelser, som jeg anvender her, så lad os komme i gang.
Vinens primære aromaer stammer fra frugten. Primære aromaer dufter oftest som mørk eller rød (frisk) frugt som f.eks. solbær, ribs, hindbær og brombær i rødvin og citrus- og grønne frugter som stikkelsbær, grape, æble og citron i hvidvin. Det er hovedsageligt på de primære aromaer, at de forskellige druevarianter rigtig skiller sig ud fra hinanden.
Vinens sekundære aromaer stammer fra vinfremstillingen, primært gæringen. Frisk egetræ er nok den mest kendte sekundære aroma. Den stammer naturligvis fra træet i de fade vinen gærer og/eller lagrer i, eller fra de egestave der i visse lande må nedsænkes i de ståltanke vinen lagrer i, for at give et præg af eg. Ellers dufter de sekundære aromaer oftest som mælkeprodukter (typisk yoghurt og kærnemælk) eller cedertræ, friske nødder og tropisk frugt som kvæde, melon og lychee, ligesom de autolytiske elementer der dufter af gær og ristet brød også er sekundære aromaer. Sidstnævnte kendes oftest fra Champagne.
Vinens tærtiære aromaer stammer fra lagringen. De tertiære aromaer vil oftest beskrives som krydrede eller træ-/skovagtige og/eller animalske aromaer som svampe, trøfler, cedertræ, læder, kostald, ristede nødder osv.
Vinens aromaer giver altså en lang række informationer om druen, vækstområdets temperatur, vinifikationen, vinens alder osv. Overordnet kan man sige, at jo mere dominerende de primære aromaer er, jo yngre er vinen og jo mere dominerende de tertiære aromaer er, jo ældre er vinen. Oftest vil dét aromaerne fortæller om vinen, blive bakket op af både vinens udseende og vinens smagskomponenter. F.eks. vil en vin domineret af tertiære aromaer ofte have en brunlig farve i kanten ligesom der ofte vil være aftagende eller forsvindende syre og tannin, idet begge dele aftager med vinens alder. Der er dog ingen regler uden undtagelser: Meget store vine – som f.eks. Bordeaux 1. cru – der ”kun” er 25 år gamle, kan sagtens have et væld af tertiære aromaer men stadig være i besiddelse af en markant syre og tannin og helt uden brun kant.
For at gøre noget der i forvejen er svært meget, meget mere kompliceret: Om en bestemt aromakomponent er primær, sekundær eller tertiær afhænger også af hvilken drue der er tale om og hvilken modenhed den havde på høsttidspunktet. F.eks. er tjære en klassisk primær aroma i Nebbiolo (især fra Barolo) mens den er tertiær aroma, hvis den opdages i en Cabernet Sauvignon. Aromakomponenten (jordbær)marmelade kan på samme måde skyldes at frugten har vokset et varmt sted – og er dermed en primær aroma – eller at vinen har gæret ved høj temperatur, og dermed er det principielt set en sekundær aroma.
Den sidste del kan man ikke rigtig forholde sig, hvis man smager vinene blindt. Der må man tage udgangspunkt i de mest almindelige aromaer og gætte på Barolo, hvis man bl.a. kan smage tjære og roser samtidig med at vinen fremstår ungdommelig, dvs. med syre og tannin intakt og uden brune nuancer i kanten af farven.
Skriv et svar